Tagliatelle ai tre pomodori e spuma di burrata

Questa ricetta è nata così per provare il sifone da cucina che mi ha regalato mio marito...  mi si potrebbe giustamente obiettare sul motivo di tale regalo ...ebbene ... Tutto è nato mentre stavamo riguardando un dvd di una fiction di qualche anno fa sulle vicende di due chef, uno milanese ed uno romano ma campano di adozione, ed una ricetta con spuma di basilico, con il sifone.
Così tra video di cuochi famosi su youtube e alcune ricerche sull'utilizzo del sifone in cucina, ho pensato di sperimentare anch'io nel mio piccolo, non essendo una cuoca.
Se non avete il sifone non c'è problema la ricetta può essere rifatta ugualmente con qualche modifica che vi sottolineerò durante la spiegazione.
INGREDIENTI per 4 persone:

• 250gr di tagliatelle all'uovo 
• 10 pomodori san marzano
• 4 pomodori secchi
• una manciata di capperi dissalati
• 2 filetti di acciughe sott'olio
• 2 cucchiai di passata di pomodoro
• 1 spicchio d'aglio
• olio evo q.b.
• sale e pepe q.b.

per la spuma di burrata con sifone

• 1 burrata da circa 300gr
• 100gr di latte intero
• 80gr di panna fresca
• 5gr di agar agar (facoltativo...io l'ho messo per dare più consistenza alla spuma)
• un pizzico di sale e pepe

per la spuma di burrata senza sifone

• 1 burrata da circa 300gr
• 2 cucchiai di panna fresca

PROCEDIMENTO:

•  Cominciamo a preparare la spuma di burrata. Per far ciò serve il sifone ma, in caso non lo possediate, potete ugualmente eseguire la ricetta creando una crema al posto della spuma. Mettete la burrata nel frullatore tagliando a pezzi la parte superiore con il latte e frullate sino ad ottenere una crema. Aggiungete un pizzico di sale e pepe. Riscaldate in un pentolino la panna con l'agar agar per circa 3 minuti mescolando. Lasciate raffreddare ed aggiungetelo alla crema di burrata. Frullate nuovamente il tutto e filtrate con un colino a maglie sottili. Versate il composto nel sifone, caricate con il gas, agitate e lasciatelo in frigo in posizione orizzontale fino al momento di servire. SE NON AVETE IL SIFONE frullate la burrata con 2 cucchiai di panna fresca, salate e pepate e versate la crema di burrata in una ciotola e tenetela in frigo coperta da pellicola sino al momento di servire.

• Prepariamo il sughetto: laviamo ed asciughiamo i pomodori, incidiamoli nella parte inferiore con un taglio a croce. Immergiamoli per qualche secondo in una pentola con acqua bollente, scoliamoli  e tuffiamoli in una ciotola con acqua fredda. Questa operazione ci permetterà di sbucciare i pomodori senza fatica. Sbucciamo i pomodori, priviamoli dei semi e tagliamoli a pezzi piccoli. (la famosa concassé...) Conserviamo le bucce per la decorazione. Nel frattempo rinveniamo i pomodori secchi in acqua calda per dieci minuti, li asciughiamo con carta assorbente e tagliamo anch'essi a pezzi piccoli. In una padella mettiamo due cucchiai di olio evo e soffriggiamo l'aglio, i capperi ed i filetti d'acciuga. Togliamo l'aglio ed aggiungiamo la concassè di pomodori, i pomodori secchi e la passata di pomodoro. Facciamo andare a fuoco dolce per una decina di minuti.
• Le bucce di pomodoro possiamo utilizzarle come tocco decorativo, asciugandole con carta assorbente e passandole in una teglia in forno a 100° per qualche minuto e tritandole con un mixer. Per rendere il colore e il sapore più interessante alla polvere di pomodoro si può aggiungere un cucchiaino di paprika dolce in polvere.
• Cuociamo la pasta al dente in acqua salata e la mantechiamo nel sughetto con un mestolo di acqua di cottura. 
• Impiattiamo le nostre tagliatelle con sopra la spuma (o la crema) di burrata fredda e decoriamo con la polvere di pomodoro.