Tagliatelle al caffè con scampi e arance

Ricetta del grande Chef Raimondo Mendolia
Per la pasta
500 gr semola rimacinata
15 gr caffè solubile
100 gr uova intere
5 gr caffè in polvere
170 gr acqua
Per la salsa
2 arance tarocco
8 scampi medi
1 scalogno
150 gr burro
50 cl Cognac
sale qb
pepe bianco qb
Impastare la pasta come da tradizione utilizzando la semola, il caffè, il caffè solubile, le uova, l'acqua e lasciar riposare mezz'ora in frigo

Per la salsa: Pulite gli scampi e con il guscio e le chele preparate un fumetto leggero (io l'ho aromatizzata con il mio sale agli agrumi).

Mondate le arance separando il succo dalle scorze eliminando il bianco.
Mettete in una padella il burro e lo scalogno tritato a temperatura non elevata, aggiungete le scorze d'arancia e il succo, cuocete per 10 minuti aggiungendo il fumetto.
Quando si forma una crema unite gli scampi puliti ed eliminate la scorza delle arance.

Flambate con il Cognac, salate e pepate.

Saltate le tagliatelle al caffè nella salsa e decorate a piacere con le chele.