Tajine di Cinta Senese al sidro con peperoni e pita per l'MTC

I'll be waiting - Lenny Kravitz
Delle millanta caccavelle accumulate in quasi 20 anni di matrimonio e tre anni di blog, la mia Tajine di Meknes è sicuramente quella che amo di più e che un giorno, quando avrò una casa grande, metterò in bella vista affinché venga ammirata da tutti.
La desideravo tanto e mio marito me l'ha riportata dopo un viaggio in Marocco, avvolta nelle camice sporche e ripiena di calzini e canottiere per proteggerla dagli urti della viaggio.
E' un coccio semplice, di terracotta rossa, senza smaltatura né disegni (tranne un delizioso fregio sul vertice del coperchio), come invece hanno i tradizionali piatti di servizio.
Questa è la Tajine con cui le donne marocchine cucinano ogni giorni ed io vorrei avere occasione di usarla più spesso.
Se deciderete di viaggiare nei paesi nordafricani, mettete conto di lasciare spazio nella vostra valigia per accomodarci una Tajine, il cui costo per altro, si aggira intorno alla spaventosa cifra di 4 euro (coperchio incluso).
Questa suppellettile è utilizzata per le lunghe cotture ed il concetto base della sua struttura, è un po' quello della pentola a pressione, dove il vapore che si sprigiona dal cibo in cottura a contatto con i liquidi in cui è immerso, resta imprigionato all'interno del cono di terracotta e ne fuoriesce copiosamente a ritmi alterni, consentendo agli alimenti di preservare tutti i propri sapori, assorbire gli aromi delle spezie ed erbe aromatiche e soprattutto conferire al cibo estrema morbidezza.
Perfetta quindi per preparare un piatto per la nuova sfida MTC di gennaio, dove lo spezzatino e la lunga cottura hanno un posto d'onore.
Che Tajine sia allora, ma senza il carattere speziato e magrebino da Suq che questo oggetto lascia presagire.
A partire dalla carne che ho scelto: maiale. 
Completamente out nella cultura mussulmana (e spero che nessuno me ne voglia per questa scelta).
Avrei voluto utilizzare il cinghiale, che non sono riuscita a trovare (perché da noi va prenotato dal cacciatore e non è che conosca tutti 'sti appassionati di caccia).
Così mi sono ricordata di avere la fortuna di vivere in una provincia dove esiste una razza autoctona, la Cinta Senese, e che il sapore di questa carne favolosa proveniente da un maialino nero con una banda bianca che lo circonda come una cintura,  crescendo libero di nutrirsi dei frutti del bosco, di per se vale il piatto.
La carne di cinta, contrariamente alle razze tradizionali tipo la Large White, ha una interessante marezzatura grassa un po' in tutte le sue parti. A cottura ultimata, ed in particolare nei salumi, ricorda sentori di nocciola, di tostato, che mi fanno impazzire.
Per lo spezzatino va assolutamente utilizzata la spalla, più tosta ma ricca di venature grasse perfette per la cottura lunga ed in umido (la ricetta più tradizionale qui da noi è "la scottiglia", lo spezzatino di maiale in rosso).
Ho deciso di utilizzare del sidro di mele con cui marinare la carne e in cui successivamente cuocerla, per conferire un lieve tono di dolce (che la carne di maiale ama e da cui è valorizzata), aggiungendo due ingredienti "speciali", che arrivano da lontano ma che ultimamente mi piace azzardare nei miei piatti: melassa e polvere di melograno.
Come verdura ad accompagnare la cottura della carne, ho scelto dei peperoni rossi, dolci ma con un retrogusto amarognolo e per finire, il tocco mediorentale della pita per accompagnare il delizioso intingolo finale.
Un esperimento ben riuscito ed apprezzato anche dalla famiglia.
Ingredienti per 4 persone
Per lo spezzatino
1 kg di spalla di Cinta senese
2 peperoni rossi
1 bottiglietta di sidro di mele (33 cc)
1 cucchiaio di melassa di melograno
2 cucchiai di polvere di melograno
1 cucchiaio di pepe nero in grani
2 foglie di alloro
2 cucchiaini di paprika dolce
2 spicchi d'aglio
1 rametto di rosmarino
3 cucchiai di farina 00
olio extravergine
sale qb
Per la pita (ricetta di Claudia Roden) - 4 pani
250 g farina 00
7 g di lievito di birra
1 pizzico di zucchero
1 pizzico di sale
150 ml di acqua
1 cucchiaio di olio extravergine
Preparate la marinata: tagliate la carne in bocconcini di c.ca 3 cm di lato ma non siate tanto precisi, non è così importante. Non eliminate le parti grasse, assolutamente.
Mettete la carne in una larga ciotola, versatevi il sidro ed aggiungete il pepe, la polvere di melograno, la paprika, le foglie di alloro, mescolate un attimo e coprite con una pellicola. Lasciate marinare per un paio d'ore o tutta la notte.
Preparate i peperoni: scaldate il forno a 220 °C e mettete i peperoni su una placca rivestita da carta da forno. Fate cuocere per c.ca 30 minuti, girandoli di tanto in tanto, fino a che non risulteranno morbidi ed abbrustoliti sulla pelle.
Toglieteli dal forno e metteteli immediatamente dentro un sacchetto di plastica, chiudendolo senza stringerlo sulle verdure, in modo che queste possano "sudare" e favorire il distaccamento della pelle dalla polpa. Lasciatele lì per c.ca 15 minuti, quindi spellateli, operazione che a questo punto sarà velocissima e facile.
Togliete il picciolo tirandolo verso di voi (verrà via facilmente), apriteli con un coltello affilato, eliminate i semi (se necessario passateli velocemente sotto l'acqua corrente) e tagliateli a filetti. Mettete da parte.
Scolate la carne dalla marinata e mettete i pezzetti di carne su un piatto. Se necessario, tamponateli con la carta da cucina.
Infarinate lo spezzatino.
In una larga padella dal fondo pesante, mettete 3 cucchiai di olio, l'aglio ed il rametto di rosmarino.
Fate scaldare l'olio in maniera che si insaporisca e si profumi con gli aromi, facendo attenzione che non brucino muovendoli con un cucchiaio di legno. Quando l'olio sarà ben caldo, eliminate gli aromi ed aggiungete la carne (scuotendola un po' prima di versarla), e fatela rosolare su tutti i lati a fiamma vivace per 7/8 minuti.
Su un'altro fornello dotato di spargifiamma, fate scaldare la Tajine. Avrà necessità di qualche minuto prima di raggiungere la giusta temperatura.
Quando la carne sarà rosolata, trasferitela nella Tajine.
Versate il cucchiaio di melassa di melograno nella marinata e scioglietela bene.
A questo punto versate la marinata sulla carne, abbassate la fiamma e coprite con il cono di coccio.
Versate un po' di acqua fredda nell'incavo che si trova sopra il coperchio e che serve a far circolare i vapori all'interno della pentola ed a cuocere il tutto alla perfezione.
Dopo cca 15 minuti dall'inizio della cottura, comincerete a notare la fuoriuscita dei vapori: questo indicherà che tutto sta avvenendo in maniera corretta.
La carne dovrà cuocere per c.ca 1h30. Salate la carne a metà cottura.
Controllate periodicamente che la carne sia sempre immersa nel liquido: potrete alzare il coperchio senza precludere una buona cottura. Se necessario (a me non è servito), potrete aggiungere del brodo vegetale.
A c.ca 15/20 minuti dalla fine della cottura, aggiungete i peperoni alla carne, e mescolate con delicatezza. Lasciate poi cuocere senza muovere la carne.
Una volta pronta, togliete il coperchio e servite in tavola direttamente dalla Tajine. Ricordate che il coccio manterrà la temperatura caldissima molto a lungo, quindi fate attenzione a maneggiarla.
Preparate la pita (c.ca 2h30)
Sciogliete il lievito in 50 ml d'acqua tiepida ed un pizzico di zucchero.
Attendente che il lievito si attivi (una decina di minuti) e quando sulla superficie vedrete la classica schiumina, versatelo sulla farina miscelata al pizzico di sale, che avrete versato a fontana all'interno della ciotola della planetaria (o su una spianatoia). Fate attenzione che la ciotola della planetaria sia tiepida.
Aggiungete un cucchiaio di olio extravergine (che conferirà al vostro pane maggiore morbidezza), e cominciate ad impastare energicamente con il gancio o a mano (a mano dovrete impastare per 10/15 minuti mentre a macchina sarà più veloce). Versate 100 ml di acqua o quanta ve ne prenderà la farina. Il composto non dovrà essere appiccicoso.
Quando la pasta si sarà staccata dalla ciotola lasciandola lucida ed avrà un aspetto liscio ed elastico, trasferitela in una ciotola che avrete ben unto con olio extravergine.
Fate rotolare la pasta nella ciotola in modo che si cosparga di olio e lievitando non si secchi, quindi coprite con un telo inumidito e fate lievitare in luogo tiepido per 1h30/2 ore c.ca
Quando la pasta sarà raddoppiata di volume, toglietela dalla ciotola e lavoratela qualche minuto sulla spianatoia, quindi dividetela in 4 parti.
Ricavate delle palline che stenderete con l'aiuto di un po' di farina, usando la mano o il matterello, ad uno spessore di c.a 1/2 cm.
Mettete i pani su un panno infarinato, cospargeteli di farina e copriteli con un altro panno lasciandoli lievitare il tempo necessario a scaldare il forno.
Accendete il forno a 250° (il massimo del vostro forno), e fatelo scaldare per almeno 20 minuti.
Ungete una teglia con olio extravergine e quando il forno è pronto, fatela scaldare bene per 5 minuti, quindi con estrema delicatezza trasferite i pani distanziati uno dall'altro, sulla teglia bollente.
Spruzzateli con un po' di acqua tiepida e metteteli in forno per 6/10 minuti.
Vedrete che dopo 3 o 4 minuti i pani cominceranno a gonfiarsi producendo la tradizionale tasca.
Una volta pronti, toglieteli immediatamente dalla teglia e posizionateli su una gratella.
Per mantenerli morbidi ed elastici, conservateli ancora caldi, in un sacchetto di plastica fino al momento di servirli.
Con questa ricetta partecipo all'MTC di gennaio sullo Spezzatino delle Calugi Sisters.