Tanne de rape, casce e ove (cime di rapa, formaggio e uova)

Nel mio Sannio la combinazione di uova e formaggio per rendere più saporite le pietanze è tanto comune quanto apprezzata: viene impiegata per condire di volta in volta l'agnello, le polpette di pane o le verdure più diverse. La ricetta che propongo appartiene a quest'ultimo caso, ed è in uso soprattutto in primavera, quando cicci ed erbette varie si trovano senza fatica. Va da sé che se avete la fortuna di disporre di una bella cicoria di campo (se possibile già pulita, altrimenti poi vi ci vuole una seduta dallo psicanalista per riprendervi) vi suggerisco di adottare quella, ma se non avete voglia di perder tempo a pulir verdure campestri le tanne de rape sono un'eccellente quanto saporita soluzione per portare in tavola un appetitoso sentorino di bella stagione.
Ingredienti:
tre etti abbondanti di cime di rapa ben fresche già pulite (se sono da pulire, calcolate almeno il doppio del peso di partenza)
due uova grandi
uno spicchio d'aglio
un cucchiaio d'olio
una manciata di pecorino stagionato grattugiato (se possibile molisano: da escludere quello romano perché di gusto davvero troppo deciso)
una grattata di pecorino fresco (che nella ricetta originale non c'è, ma che io metto perché mi garba parecchio)
Preparazione:
prendete una bella padella antiaderente e metteteci a scaldare l'olio con lo spicchio d'aglio pelato e privato del germoglio. Appena comincia a sfrigolare, buttate in tegame le tanne de rape rigorosamente crude che avrete provveduto a lavare bene sotto il rubinetto e a scuotere appena, in modo da mantener loro addosso una certa quantità d'acqua: questa sarà sufficiente, con l'aiuto del solito coperchio di vetro, a produrre quel tanto di vapore che cuocerà la verdura senza lessarla, in modo che mantenga intatti profumo e consistenza.
Nel mentre che le cime di rapa si cuociono (badate che restino bene al dente, basteranno cinque/sei minuti di fuoco vivace per raggiungere lo scopo) provvedete a battere le uova con la manciata di pecorino stagionato: non appena la verdura è pronta eliminate lo spicchio d'aglio, abbassate il fuoco e versate in padella il composto di cacio e uova, rigirando bene con il cucchiaio di legno in modo che i tanne si insaporiscano per bene.
A questo punto avete due opzioni: potete portare la verdura così condita direttamente in tavola dopo averla eventualmente spolverata di pecorino fresco, oppure adottare la soluzione che prediligo io. La quale consiste nel rimettere sulla padella il coperchio di vetro, continuare a cuocere per un par di minuti scarsi a fuoco medio in modo da fare una specie di morbidissima frittata, aggiungere quindi sulla superficie il cacio fresco, rimettere il coperchio qualche secondo per far sì che fonda appena e servire ben fumante.
La prima versione è eccellente accompagnata da pane abbrustolito, oppure versata su qualche fetta di casareccio raffermo tagliato sottile lasciando riposare il tutto un paio di minuti di modo che il pane si ammorbidisca. Per la seconda potete procedere come segue, e come piace a me: acchiappate un bel triangolo di scanata (focaccia morbida tipica del Molise, cotta in formato ruota di camion e provvista di un bel buco al centro), tagliatela a metà, e farcite in abbondanza. Avrete così modo di scoprire perché il panino con tanne de rape, casce e ove è il mio prediletto da sempre, e lo è a ragion veduta.