Mi ricordo di mia nonna che cucinava chili e chili, montagne di taralli.
Dopo ogni visita ce ne tornavamo a casa con due buste enormi: taralli salati e taralli dolci. Inutile tentare di stabilire quali fossero più buoni. Se penso alla mia infanzia, ricordo di noi tutti, sempre, rigorosamente, con un tarallo in bocca. Ma come faceva a prepararne tali quantità industriali? E si che ce ne vuole di tempo e fatica.
La ricetta me la sono trovata da sola, qualche tempo fa, perché quando sono diventata cuoca-pasticcera nonna era già troppo vecchia per insegnarmi. Però ho cercato di ricordare i suoi gesti mentre li faceva. Il grosso pentolone che fumava acqua calda sulla cucina economica (che mi sembrava una cosa così strana), la farina sul piano di lavoro e i taralli stesi ad asciugare. E sono quasi sicura che una volta me li abbia spiegati ma io ricordo solo il suo viso che muove la bocca, senza suoni.
Per fare questi taralli ci vogliono tempo e fatica. Oppure tempo ed una planetaria.
Il tempo è imprescindibile. Ma anche un po’ di fatica tocca farla per forza.
Ci vuole anche abbastanza spazio per poter “stendere” i taralli” ad asciugare dopo il salto nell’acqua bollente e prima del forno.
E dunque per ordine:
ingredienti:
1 kg. di farina 0
200g di zucchero
200g. di olio extra vergine di oliva dal sapore intenso
8 uova intere
50g. di rum
3 pizzichi di sale
Due parole sugli ingredienti:
olio evo sapore intenso, perché? Perché questi taralli nascono in Puglia ed in Puglia l’olio ha una personalità precisa. Se avete a disposizione olio pugliese tanto meglio. Comunque….sono sottigliezze.
Rum. Non rinunciate al rum, è necessario l’apporto dell’alcool per dare croccantezza, a meno che non vi piacciano di più farinosi, che del resto è come li faceva mia nonna. Ma a zii e cugini la mia versione non è dispiaciuta. Se non avete rum si può usare grappa, o brandy. O alcool.
Farina 0 meglio.
Versione faticosa:
in una capace bastardella (una gran bastarda?!), battete le uova ed unite lo zucchero, poi aggiungete a poco a poco la farina e l’olio alternandoli.
Quindi versate nell’impasto il rum e finite la farina. Quando l’impasto sarà diventato troppo sodo per lavorarlo con la paletta, trasferitelo sul piano di lavoro e impastatelo con buona lena affinché diventi perfettamente omogeneo. Abbiate cura di infarinarlo spesso perché, essendo molto appiccicoso, si attaccherà facilmente al piano. Dovrete ottenere una massa perfettamente liscia ed omogenea, molto elastica, morbida ma ben soda. È probabile che non utilizziate tutta la farina sopra indicata, questo dipende dalla grandezza delle uova, dall’umidità ecc….
Quando l’impasto é sodo e non più troppo appiccicoso, è pronto. Attenzione che non sia troppo duro, eh.
Riponetelo nella bastardella e copritelo con della pellicola, perché secca facilmente, e fatelo riposare un poco.
Prendetene piccole porzioni per volta e formate delle ciambelle dallo spessore di circa 2 cm. e dal diametro di almeno 7cm.
Versione planetaria:
battete le uova e lo zucchero, per pochi minuti e senza montare, con la frusta piatta. A bassa velocità aggiungete la farina, alternandola con l’olio ed il rum fino ad ottenere un impasto ben omogeneo.
Cambiate la frusta piatta con quella a gancio e finite di impastare con tutta la farina che prende o, in alternativa, trasferite la massa sul piano di lavoro ed impastatela finché la consistenza non sia quella giusta.
Un po’ di fatica dovrete comunque farla perché, almeno nella fase finale, la pasta vuole sentire le vostre mani e farsi impastare dal loro calore.
Mantenete l’impasto coperto e cominciate a formare i taralli.
Mentre starallate fate bollire un bel pentolone d’acqua. Tuffate i taralli tre,quattro alla volta e scolateli non appena vengono a galla. Attenzione che non si attacchino sul fondo della pentola, staccateli gentilmente con la schiumarola. Fateli asciugare bene, su dei canovacci, su entrambi i lati.
Una volta bolliti vanno incisi con una lama sottile e ben affilata ad un millimetro di profondità.
Alcune scuole di pensiero vogliono che siano asciuttissimi primi di passare in forno. C’è persino chi li appende perché prendano aria su tutta la superficie o chi li lascia asciugare per tutta la nottata.
Io li inforno semplicemente quando sono tutti pronti e dopo averli fatti asciugare su entrambi i lati, girandoli sul canovaccio.
Forno a 180° per circa mezz’ora, quaranta minuti. Devono essere dorati ma non scuri.
Per mia nonna la cosa era finita qua perché al suo paese si fanno così. Anche le dimensioni erano doppie rispetto a quelli più diffusi. Ma vero è che ogni paese ha adottato le sue varianti e difficilmente troverete due taralli identici nel sapore ma soprattutto nella consistenza e nelle dimensioni.
E poi ci sono quelli glassati. Mia nonna mai presi in considerazione (che io sappia).
La Glassa Ci sono tre modi (cioè: io conosco tre modi) per fare la glassa:
1) Glassa a freddo: si scioglie dello zucchero a velo con pochissima acqua, si pennellano le ciambelle e si lasciano asciugare. A mio modesto e sindacabile parere questa glassa è un tarocco bell’è buono, una scorciatoia insulsa e non mi piace per niente.
2) Glassa con albume (anche detta gilep): si montano albume e zucchero a velo ad ottenere una glassa cremosa e con questa si pennellano le ciambelle o vi si immergono. Si possono aggiungere alla glassa poche gocce di succo di limone.
Questa glassa è una delle più utilizzate per i taralli pugliesi ed assicura la giusta consistenza ed un bel colore bianco uniforme, con un margine d’errore praticamente nullo. Ma a me non piace l’odore d’uovo che resta e quel sapore, benché impercettibile, di uovo crudo. Naturalmente è solo una mia fisima e questa glassa è molto buona.
3) Glassa a caldo. Si deve sciogliere dello zucchero semolato in pochissima acqua a fuoco molto basso. Si toglie del fuoco quando lo zucchero è ben sciolto, appiccicoso e ancora biancastro, sulle prime si mescola con ampi gesti e via, via che si fa più bianco e cremoso lo si lavora con un poco di energia finché non sia bianco e cremoso. Attenzione a non farlo freddare o non sarà più utilizzabile. Quindi glassate i dolci e lasciate asciugare. A dirla così sembra facile ma non lo è. Le difficoltà principali consistono nel maneggiare zucchero caldo e soprattutto nell’ottenere una glassa bianca ed omogenea; infatti lo zucchero diventa facilmente trasparente e occorre una certa pratica per farlo tornare b
Manco a dirlo questa è la mia glassa preferita. La più complicata!!
Ancora una nota, prima di finire: io bollo i taralli che non voglio glassare, quelli in versione glassata, invece, mi piacciono senza bollitura e li cuocio solo in forno.D’altro canto quelli non scottati sono buoni solo glassati.
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