Tartara di Branzino, Mango e Pomodorini con Uova di Salmone e Germogli su Crema di Avocado

Se avete letto con attenzione il mio resoconto su Lisbona (qui), ricorderete anche che vi ho parlato del Time Out Mercado da Ribeira, quel fantastico fabbricone fighissimo in cui sono rintanati super chef portoghesi che preparano dello street food très chic, da leccarsi i baffi. Tra le tante prelibatezze gustate, la Tartara di Branzino, Mango e Pomodorini con Uova di Salmone e Germogli su Crema di Avocado (abbiate pazienza ma in portoghese non ricordo come si chiamasse :P) mi è rimasta nel cuore così tanto, ma così tanto, che ho deciso di riproporla, a mio rischio e pericolo Beh ovvio che la ricetta non sia impegnativa, ma solo il fatto di aver provato a rifarla, con alla mano solo una foto ed un ricordo ancora vivo negli occhi, nel cuore e nel pancino, mi concede (credo e spero) a pieno titolo la paternità (o per meglio dire maternità) di questa ricettina… Che è molto fighetta lo so, ma è uno spettacolo assicurato, per il cuore e per il palato… E siccome nell’arco di un pio di mesi l’ho già preparata cinque o sei volte, e chiunque l’abbia assaggiata ha gradito parecchio, credo di poter dire che questa ricetta entra pieno titolo nella top ten della mia cucina!

INGREDIENTI (per 3 persone)
1 piccolo branzino freschissimo (peso dei filetti puliti 100 gr.)
1 limone e ½ (succo)
1 mazzetto di prezzemolo
½ cucchiaino di coriandolo in polvere
1 avocado (peso della polpa 220 gr.)
4 pomodori perini (peso al netto degli scarti 100 gr.)
1/2 mango (peso della polpa 120 gr.)
30 gr. di uova di salmone
olio extravergine di oliva
sale
pepe
germogli (*)

PREPARAZIONE
Intanto una premessa: utilizzate il branzino crudo solo se ha subìto correttamente il processo di abbattimento (a -20° per almeno 24 ore). Pulite benissimo il pesce e una volta ottenuti 2 filetti, con un coltello ben affilato ritagliate dei quadratini. Preparate una marinata con 4 cucchiai di olio, il succo di un limone, il prezzemolo tritato, un pizzico di sale ed il coriandolo e marinatevi il pesce per almeno un’oretta.
Nel frattempo preparate la crema di avocado: sbucciate i frutti e tritate al mixer la polpa insieme al succo dell’ultimo ½ limone rimasto; aggiungete olio a poco a poco (a me ne sono serviti 3 cucchiai), fino ad ottenere una crema densa ma liscia; amalgamate un pizzico di sale ed una macinata di pepe e tenete da parte.
Aprite a metà i pomodorini, eliminate i semi e tagliate a cubetti la polpa. Sbucciate il mango ed ottenete dei cubetti dalla sua polpa, utilizzandone metà (meglio se non troppo morbido). Ponete in una ciotola il mango ed i pomodori, unite un pizzico di sale ed un filo d’olio e mescolate delicatamente. A questo punto unite il branzino sgocciolato dalla marinatura ed amalgamatelo dolcemente agli altri ingredienti. Impiattate ponendo la crema di avocado nei piatti, poggiatevi sopra la tartara e completate con due cucchiaini ciascuno di uova di salmone e qualche germoglio. Ponete i piatti così preparati almeno una ventina di minuti in frigo prima di servire.

(*) non ho la più pallida idea di che tipo di germogli fossero quelli del piatto che ho mangiato al Time Out, ma che fossero germogli mi era ben chiaro e quindi mi sono documentata e, affascinata, ho deciso di provarci. Ho quindi coltivato per circa 1 settimana prima di preparare questa ricetta dei germogli di lenticchia (per chi è alle prime armi, dicono sia il miglior legume). Il procedimento è semplicissimo: poche lenticchie a mollo in un vasetto di vetro, sciacquarle diverse volte e cambiargli l’acqua per 4-5 volte nell’arco del primo giorno, poi dal secondo giorno vanno semplicemente sciacquate, scolate e lasciate lì, umide ma non a mollo (procedimento da ripetere mattina e sera). Già il terzo giorno vedrete spuntare i germogli… Divertitevi e a partire dal quinto giorno potrete gustarli in insalate o come decorazione per piatti come questo