Tartara di Manzo con Cipollina Fresca su Crema di Patate

Come vi ho già raccontato nel post della Vellutata di Castagne con Fonduta di Cacio di Pienza e Guanciale Croccante, sono cresciuta con l’idea che il tartufo non potesse essere grattugiato altrove se non sui taglierini, sulla carne cruda, sulle patate e sull’uovo al tegamino. Vi ho anche raccontato di come, però, io abbia cercato di osare, anche se senza esagerare, preparando un piatto alternativo ma di sicura riuscita.
In questa mia seconda ricetta, questa Tartara di Manzo con Cipollina Fresca su Crema di Patate, preparata per il contest indetto in occasione della XVII Mostra Mercato del Tartufo Marzuolo di Cigoli, tuttavia, ho deciso di rispettare anch’io il “credo” tramandatomi dalla famiglia proprio per fondere insieme sapori semplici e delicati che, appunto, facciano risaltare il tartufo marzuolo, dal profumo acuto e penetrante, senza però stavolta osare troppo, giocando invece con le consistenze (cremosità e morbidezza smorzate dalla croccantezza del pane tostato) e con le temperature (la tartare, fredda, è servita su una crema di patate calda; il pane, caldo anch’esso, accompagna il piatto assieme a della fresca rucola).
Ma anche stavolta… Il tartufo dov’è? Che cosa c’entra? Beh… Anche a questo giro dovrete mmaginarvelo E’ proprio questa la particolarità del contest: un accostamento al buio, la creazione di un piatto col quale il tartufo marzuolo creerebbe una perfetta armonia… Se ci fosse! Io che ho preparato questo piatto anche con delle scagliette di tartufo marzuolo sparse qua e là sono sicura che la mia ricetta, arricchita appunto dal tartufo, acquisisca quel tocco in più che le manca per esaltarne al massimo il gusto, ma non posso mostrarvelo Anche stavolta quindi la ricetta è incompleta, è vero, ma è sempre per una buona causa!

INGREDIENTI (per 3 persone)
380 gr. di filetto di manzo freschissimo
1 cipollina fresca (solo la parte verde)
½ cucchiaino di senape di Digione
½ limone (succo)
1 scalogno
600 gr. di patate (peso con la buccia)
½ bicchiere di vino bianco
400 ml di brodo vegetale
4 fette di pane toscano (230 gr.)
30 gr. di rucola
olio extravergine di oliva
pepe
sale

PREPARAZIONE
Tagliate finissimamente al coltello il filetto di manzo (potete far fare questa operazione anche dal macellaio, l’importante è che si tratti di carne freschissima e che possa essere mangiata cruda) e raccoglietela in una ciotola assieme alla parte verde della cipollina fresca tagliata ad anelli sottili, 2 cucchiai di olio, la senape (poca, se è quella “seria” di solito è piuttosto piccante), il succo di limone ed una generosa macinata di pepe. Amalgamate bene tutti gli ingredienti, quindi aggiustate di sale in base al vostro gusto (io preferisco non abbondare, mi piace sentire il sapore della carne cruda); lasciate che il tutto insaporisca ponendo la ciotola in frigo, coperta con pellicola trasparente.
Nel frattempo, preparate la crema di patate: in una casseruola fate soffriggere lo scalogno in poco olio, unite le patate sbucciate e tagliate a cubetti e fate rosolare; sfumate con il vino bianco, quindi unite il brodo e fate cuocere scoperto e a fuoco basso per circa 30 minuti.
Nel frattempo riducete le fette di pane a cubetti e fateli tostare sotto il grill del forno; lavate la rucola ed asciugate le foglie.
Trascorso il tempo di cottura delle patate spegnete il fuoco, frullate con il mixer ad immersione fino ad ottenere una crema omogenea e densa (non dev’essere liquida come una vellutata, quindi vi consiglio di eliminare inizialmente parte del liquido rimasto e poi eventualmente riaggiungerlo via via che frullate) e lasciate riposare un paio di minuti. Impiattate ponendo una cucchiaiata di crema sul fondo di ogni piatto, adagiate delicatamente un coppapasta al centro e pressatevi 1/3 del preparato di manzo e cipollina, quindi pressate bene e poi sfilate delicatamente il coppapasta, ripetendo l’operazione per ogni piatto. Decorate i piatti con le foglioline di rucola lavate e servite assieme al pane tostato. Se poi utilizzate il tartufo perché immaginarvelo non vi basta beh, siate generosi e grattugiatelo in scaglie sulla superficie della tartara e sulla crema di patate

Con questa ricetta partecipo al 1° FoodBlog Contest Immagina… Il Tartufo Marzuolo, associato alla XVII Mostra Mercato del Tartufo Marzuolo di Cigoli (San Miniato, Pisa)!