Tartare di Palamita all’Orientale con Salsa Teriyaki, Alga Nori Fritta e Crackers allo Shichimi Togarashi

Il titolo è lungo, la preparazione molto meno, l'obiettivo è chiaro: Un Mare di Gusto, la manifestazione che si terrà a San Vincenzo tra poco meno di due mesi, diretta dalla bravissima Deborah Corsi, chef de La Perla del Mare. Per l'occasione la mia amica Cristina di Poveri Ma Belli E Buoni, sempre attivissima, ha annunciato il contest Palamita ad Arte organizzato in collaborazione con Deborah e con il Comune di San Vincenzo: potevo io forse, mezza sanvincenzina come sono, non partecipare? 😉

Non appena ho saputo del contest sono corsa in pescheria: la palamita è un pesce del nostro mare ma non sempre lo si trova, e quando c'è va a ruba! Al Mercatino del Pesce sono sempre gentilissimi e, pensate, per togliermi ogni dubbio hanno telefonato "alla barca": c'è una palamita! Perfetto, è mia 😀 E l'indomani eccomi, con un bel pesciotto tra le mani: pulito e congelato, se ne riparla tra qualche giorno 😉
Il mio amore per il pesce crudo ormai lo conoscete, e non serve dirvi che già sapevo, prima ancora di farmi venire un'idea, che avrei preparato una tartare. Sarà che ultimamente seguo molto la tradizione in cucina, fatto sta che non mi è venuto subito uno slancio creativo. Anzi, probabilmente non mi è venuto proprio. Il piatto che ho ideato, questa Tartare di Palamita all'Orientale, con Salsa Teriyaki, Alga Nori Fritta e Crackers allo Shichimi Togarashi, è molto semplice, ma riesce ad esaltare, secondo il mio modesto parere, tutto il gusto del pesce senza coprirlo e accompagnandolo con una nota d'Oriente.

Per regalare a questo piatto un tocco orientale, anzi direi decisamente giapponese, ho optato non solo per l'utilizzo dell'alga nori e della salsa Teriyaki (insomma, una versione "velocizzata" più che altro, che diventa quasi gelificata grazie alla maizena), ma soprattutto dello shichimi togarashi, che sembra una brutta parola, ma in realtà è un meraviglioso mix di spezie leggermente piccante: il suo nome, in giapponese, significa appunto "peperoncino ai sette sapori", sette ingredienti che danno vita ad un mix unico. Gli ingredienti in questione sono pepe rosso (un peperoncino rosso giapponese che si chiama, appunto, togarashi), scorza di mandarino essiccata, semi di sesamo nero, semi di sesamo bianco, pepe di Sichuan (il pepe giapponese - che in realtà non è un pepe, anche se le sue bacche lo ricordano, ed è conosciuto anche come pepe sansho), zenzero e alga nori tritata.

Ovviamente, come tutte le miscele, la sua composizione può variare leggermente da regione a regione: in alcuni casi si sostituisce uno dei due tipi di sesamo con semi di canapa o semi di papavero e la scorza di mandarino con quella d'arancia. Io ho mixato due preparazioni praticamente uguali, fatto salvo che in una le spezie e i semi sono ridotti in polvere, ed ho usato entrambi sia per aromatizzare la polpa della palamita che per preparare i miei crackers.


Va da sé che, poiché la palamita viene servita cruda, è necessario che sia stata in precedenza abbattuta per scongiurare il pericolo di parassiti: accertatevi che il processo sia stato subìto correttamente presso il vostro rivenditore e, se così non fosse, occupatevene voi tenendola nel congelatore di casa (che raggiunge temperature intorno ai -18° C) per almeno 96 ore, come ho fatto io.

Tartare di Palamita all'Orientale con Salsa Teriyaki, Alga Nori Fritta e Crackers allo Shichimi Togarashi

• PER I CRACKERS (CIRCA 20 PEZZI, 4X4 CM):
• 60 g di farina 00
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 1 bel pizzico di sale
• 2 cucchiai d'acqua
• 2 cucchiaini di shichimi togarashi
• sale rosa dell'Himalaya
• PER LA TARTARE:
• 300 g di polpa di palamita (ventresca)
• ½ limone
• 1 cucchiaino e ½ di shichimi togarashi
• olio extravergine di oliva
• sale
• PER LA SALSA TERIYAKI VELOCE:
• 1 cucchiaio di salsa di soia
• 1 cucchiaio di olio di semi di sesamo
• 1 cucchiaio di mirin
• 1 cucchiaio di sakè
• 1 cucchiaio raso di fruttosio (o 1 colmo di zucchero)
• 1 puntina di maizena
• PER L'ALGA FRITTA:
• 1 foglio di alga nori
• olio di semi di sesamo

1. Prima di tutto, preparate i crackers: impastate la farina con l'olio ed il sale, quindi lavorate bene la pasta aggiungendo un cucchiaio d'acqua alla volta; alla fine la pasta dovrà risultare morbida ed elastica. Copritela con un panno e lasciatela riposare una mezz'ora.
2. Nel frattempo, tagliate al coltello la polpa della palamita ottenendo dei piccoli cubetti. A parte, preparate un'emulsione con il succo di limone, un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e lo shichimi togarashi, quindi conditevi la palamita e lasciate marinare, coperto, in frigo.
3. Trascorso il tempo di riposo della pasta dei crackers, con il mattarello stendete la pasta il più sottile possibile su una spianatoia leggermente infarinata, spolverizzatela con lo shichimi togarashi, quindi ripiegatela su se stessa e ripetete questa operazione più volte, stendendo ogni volta la pasta il più possibile; alla fine la sfoglia dovrà risultare finissima. A questo punto ricavatene dei quadrati con una rotella (o con uno stampino della forma che preferite) e bucherellate ogni cracker con i rebbi di una forchetta. Ponete quindi i crackers su una teglia coperta con carta da forno, spolverizzate con il sale rosa e cuocete a 180° C per circa 15 minuti: è importante che i crackers siano croccanti (non bruciacchiati ovviamente!) e non gommosi, quindi non toglieteli troppo presto dal forno, ma neanche troppo tardi. Fate raffreddare non appena sfornati.
4. Mentre i crackers raffreddano, preparate la salsa Teriyaki: unite in un pentolino la salsa di soia, l'olio di semi di sesamo, il mirin, il sakè ed il fruttosio (o zucchero) e mescolate bene per qualche minuto con una frusta a mano, fino a che i granelli saranno completamente sciolti e la salsa sarà omogenea ed emulsionata; unite la maizena, fate addensare, quindi spegnete il fuoco e filtrate la salsa con un colino a maglie fini per eliminare eventuali grumi. Fate raffreddare.
5. In ultimo, tagliate a quadrati il foglio di alga nori ottenendo 9 quadrati e friggeteli in poco olio di sesamo bollente fino a doratura; eliminate l'olio in eccesso con della carta assorbente.

Con questa ricetta partecipo al contest Palamita ad Arte, organizzato da Cristina di Poveri Ma Belli e Buoni in collaborazione con la chef Deborah Corsi e con l'amministrazione comunale di San Vincenzo!

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