Tartare di Sgombro, Sedano e Olive Kalamata con Marmellatina di Pere al Pepe Rosa

L’ultima volta che sono stata nella mia pescheria di fiducia a comprare il branzino, da utilizzare crudo, per preparare questa ricetta per la miliardesima volta, mi hanno proposto lo sgombro. Lo sgombro? Crudo non lo avevo mai mangiato. Ma mi sono fidata… E avevano ragione! L’ho preparato una, due, tre, quattro volte, cambiando ogni volta ingredienti… E ogni volta era più buono. Sono arrivata al punto di non poter fare più a meno della tartara di sgombro E così, dopo varie prove, è nata questa Tartare di Sgombro, Sedano e Olive Kalamata con Marmellatina di Pere al Pepe Rosa, un mix di ingredienti semplici conditi con una marmellatina particolare, dolciastra ma piccante, che esalta i sapori purchè dosata in quantità minima… Davvero una scoperta! Ecco la ricetta, semplice semplice:

INGREDIENTI (per 3 persone)
per la tartare:
200 gr. di sgombro freschissimo (peso al netto degli scarti – 2 sgombri medio/piccoli)
½ limone (succo)
70 gr. di sedano (2 coste)
10 olive kalamata
sale
pepe
olio extravergine di oliva
per la marmellatina di pere (100 gr.):
1 pera Abate (peso lordo 180 gr.)
25 gr. di zucchero o 20 gr. di fruttosio
1/2 limone scarso (succo)
25 bacche di pepe rosa + quelle per la decorazione

PREPARAZIONE
Iniziate preparando la marmellatina di pere: sbucciate la pera, eliminate il torsolo e tagliatela a cubetti; mettetela in un pentolino con il fruttosio (o zucchero) ed il succo di limone. Portate ad ebollizione e fate cuocere per circa 10 minuti, quindi frullate la pera con il minipimer ad immersione; tritate il pepe rosa con un mortaio, unitelo alla marmellata frullata e rimettete sul fuoco basso per circa 10 minuti. Lasciate raffreddare la marmellatina a temperatura ambiente e versatela in un vasetto di vetro; mettetela in frigo fino al momento di utilizzarla.
Preparate adesso la tartara: tagliate a dadini i filetti puliti di sgombro e poneteli in una ciotola con il succo di limone. Fate a dadini anche le coste di sedano ben lavate; snocciolate le olive, spezzettatele ed unite tutto allo sgombro. Condite con un pizzico di sale, una macinata di pepe nero ed un filo d’olio extravergine d’oliva; mescolate bene e lasciate marinare una mezz’ora.
Al momento di servire, impiattate le tartarine con l’aiuto di un coppapasta e decorate il piatto con qualche grano di pepe rosa intero e con la marmellatina di pere tutto intorno, dove “puccerete” i vostri bocconcini di tartare.

Con questa ricetta partecipo a Bello (da vedere) & Buono (da mangiare), il primo contest della rivista Taste & More!