Tarte al cioccolato fondente e lamponi....anzi mirtilli

Il cioccolato contiene molte sostanze che influiscono sulla psiche, fra cui ricordiamo la serotonina, che libera le endorfine nel corpo, migliorando il tono dell'umore ed arginando gli stati depressivi. …. poi la anandamide (dal sanscrito "ananda", felicità) che stimola le percezioni sensoriali e induce euforia, la feniletilamina che è una molecola che si lega agli stessi recettori cerebrali delle anfetamine, e che quindi fornisce energia e calma la fame e la metilxantina, sostanza simile alla caffeina, che tiene svegli e favorisce la concentrazione, non fa sentire la fatica. (estratto di un “copia/incolla” qua e là in internet)
Appuntamento alle quattro. Arriva puntuale. No, non il Destino che aspettavo. Oggi viene un nuovo allievo per la scuola.
Mi avvio verso la porta contando le mattonelle “Simpatico….sfigato….simpatico….sfigato……..”
Apro.
Mi trovo davanti Iron Man.
La prima cosa che penso è..…da censurare; la seconda è “Questo porta scompiglio, sicuro”.
Iron Man in realtà si chiama Massimo. Che nome appropriato, penso. Non so se ha i superpoteri ma di sicuro ha due spalle….dei pettorali…..e uno sguardo……secondo me ha pure i superpoteri.
Cerco di darmi un tono e per mia fortuna, visto che non mi riesce, devo correre ad aprire agli altri, che stanno arrivando alla spicciolata. Caterina rimane basita, più o meno con lo stessa espressione da triglia fritta che devo aver fatto io poco fa. Camilla fa finta di niente (fa finta male) e Stefano, che ha già capito tutto, fulmina Iron Man con un occhiata ai Super Raggi Disintegranti. Mi sento un po’ confusa ma, consapevole che è mio dovere gestire la situazione, cerco velocemente un escamotage per bilanciare quest’inatteso eccesso di testosterone presente nella mia cucina.
Cioccolato.
Nero.
Tipo chiodo schiaccia chiodo.
Serotonina.
Fenilatilamina, e altre cose utili. Spero. Uhm……
Beh, come si dice, quando il gioco si fa duro…..
Incrocio per un istante lo sguardo beffardo di Teresa. Lei, al riparo da tentazioni, dall’alto della sua saggia e matura età, se la ride, anzi sghignazza. Certo, facile giocare dalla panchina.
La crostata con ganache di fondente e lamponi è un classico dei classici. Praticamente un cult.
Simile a quella con il caramello, che abbiamo fatto tempo fa, ma solo in apparenza.
Allora promisi che ci sarei tornata su, per esplorare le varianti. E poi ho una scorta esagerata di cioccolato che devo smaltire prima che arrivi il caldo.
Perciò andiamo di cioccolato; solo l’idea del suo profumo già m’inebria. Stefano, che adora il cioccolato anche più di me, al momento è concentrato su altri problemi. Trovo la situazione sadicamente divertente.
Per la base ci vuole la pasta frolla, ma magari una pasta sucrè si addice di più a questo dolce raffinato.
Anzi una sablè con farina di mandorle. Se vi va, date un’occhiata qui e scegliete l’alchimia che preferite.
Di mio suggerisco:
250g di farina
50g. di farina di mandorle
150g. di burro
70g di zucchero a velo
2 tuorli
Un pizzico di sale
Per il ripieno servono:
200g. di cioccolato fondente 75% di ottima qualità
200g di panna
25g. sciroppo di glucosio
50g. di burro (facoltativo)
Lamponi (versione classica)
Mirtilli caramellati (versione mia)
La pasta sablè che vorrei ottenere è più fine e delicata della frolla base ma non deve risultare troppo fragile perché il ripieno è consistente. Vorrei anche che il guscio fosse croccante, per contrasto al ripieno cremoso.
Il maschio che per primo ha marchiato il territorio non cede, senza lottare, la supremazia sul branco. Quindi Stefano, virilmente e senza proferire parola, prende possesso di spazio, farina e burro. Fa assorbire il burro nelle farine, aggiunge lo zucchero ed infine i tuorli, impastando velocemente e mantenendo il controllo della situazione e della temperatura del burro (che non deve scaldarsi MAI).
Iron Man osserva apparentemente tranquillo, una mano sul petto (su quei pettorali!), sorriso accattivante appena accennato, la consapevolezza del giovane leone che SA della sua forza e delle sue potenzialità, pronto ad approfittare del momento giusto; studia il nemico.
Giorgio, fuori competizione perché le recenti vicissitudini gli sono, per ora, sufficienti (e anche perché i sopraggiunti limiti di età non gli consentono di competere a tali livelli) medita sulla sostenibile leggerezza dell’assenza di desiderio. Stende la pasta, fodera lo stampo e bucherella il fondo. Placidamente.
Per cuocere il guscio vuoto e ottenere una forma perfetta, copro la pasta con della carta forno e sopra metto un altro stampo della stessa dimensione. Questa è una soluzione più pratica dei classici fagioli è da risultati migliori. Prima di infornare a 180°, la pasta riposa in frigorifero per almeno mezz’ora.
Giada ovviamente non si è accorta minimamente di quanto si agita oggi in cucina (credo che sia priva di ormoni) mentre sua sorella Irene sembra in imbarazzo, per imperscrutabili motivi.
Mossa a compassione, distraggo Irene con la fusione del cioccolato nella panna calda che consiste, banalmente, nel mettere la cioccolata nella panna calda e mescolare con un certo brio. Aggiungo subito anche lo sciroppo di glucosio, perché si sciolga bene, con il calore.
Lo sciroppo di glucosio è uno zucchero ricavato dal mais. È uno sciroppo denso, assolutamente trasparente e molto vischioso. Non essendo esattamente un ingrediente “salutare”, ne evito l’uso, se non strettamente necessario. Il glucosio si può sostituire con il miele ed entrambi servono ad ottenere una ganache scioglievole ma non “ squaglievole”, che resti netta al taglio del coltello. Inoltre, entrambi aiutano a conferire un aspetto luminoso ed accattivante al cioccolato. Bisogna, però, tener conto che il glucosio è insapore ed il miele no. Per questo nella ganache da abbinare al caramello ho scelto il miele e questa volta il glucosio.
La ganache va battuta con la frusta, non troppo lentamente ma nemmeno troppo velocemente perché se il composto incorporasse aria si formerebbero antiestetiche, piccole, bollicine e la consistenza acquisita non sarebbe quella giusta.
Il burro c’è in tante ricette ed in altre no. A me non interessa stemperare il gusto del cioccolato e avverto in maniera fastidiosa la presenza di troppi grassi, quindi lo elimino volentieri. L’apporto del burro non è imprescindibile, da un punto di vista tecnico, perché si può ottenere una ganache cremosa anche senza. Quindi, in sintesi, l’opzione riguarda solo il gusto.
Il guscio cotto va farcito con i lamponi freschi o con una composta di lamponi. Ma Caterina ha trovato questi mirtilli caramellati e perciò li utilizziamo al posto dei lamponi. Sopra, Irene cola la ganache di cioccolato e poi trasferiamo tutto in frigorifero, dove il dolce deve rapprendersi per qualche ora.
Questa che c’è ora è la misteriosa serenità che si sprigiona sempre quando l’alchimista ha finito di trasformare cioccolato e farine in magiche bontà o è solo la quiete prima della tempesta? Potere mistico della pasticceria o una momentanea tregua dei feromoni?
Il leone, nella foresta, sleeps tonight?