Tarte tatin di mele Pink Lady® rivisitata con gelato al Calvados raffreddato all’azoto liquido

Ecco la terza ricetta che ha per protagonista la mela  Pink Lady®  e lo  chef Ettore Bocchia

Ingredienti per  4 persone

• 250 g zucchero  semolato
• 80 g glucosio
• 25 g burro
• 300 g di Pasta Sfoglia

Ingredienti per il gelato al Calvados raffreddato all’azoto liquido:

• 50 g tuorli d’uovo
• 100 g zucchero
• 450 g panna
• 150 g latte
• 25 g glucosio
• la buccia di ½ limone
• 150 g di calvados
• 1/3 di stecca di cannella
• 2 pizzichi di fior di sale
• 4 chicchi di caffè

Mettere lo zucchero e il glucosio a caramellare. Ottenuto il caramello aggiungere il burro e versare in pirottini di alluminio, disporvi le mele Pink Lady^® pelate, intere e senza torsolo.

Cuocere in forno a bagnomaria a circa 145°C per circa 30 minuti, quindi togliere le mele dalla placca e continuare la cottura in forno per altri 45 minuti circa.

Formare dei dischi di pasta sfoglia del diametro delle mele Pink Lady^® e cuocerli in forno a circa 185°C per circa 15 minuti disponendoli tra 2 placche, in modo di avere un’altezza identica.

Una volta passati 15 minuti, togliere le placche e cospargere di zucchero a velo i dischi di sfoglia e rimettere in forno a caramellare.

E’ quindi ora di preparare il gelato: mischiare i tuorli con metà dello zucchero. Mettere in una pentola in latte, metà della panna, il glucosio, la buccia di limone, i chicchi di caffè, il sale, il calvados e la cannella: fare bollire e versare nelle uova, mescolando bene. Riportare a 85°C ed abbattere di temperatura, quindi unire la panna rimanente. La base cosi ottenuta andrà raffreddata usando l’azoto liquido.

Una volta cotte le mele Pink Lady^® disporle sui dischi di pasta sfoglia, glassare con il caramello e completare con il gelato al Calvados raffreddato all’azoto liquido.