all the pictures here are:
locantion: Milan, Italy
photograph: Costanza Saglio
period: june 2012
Se c'è una cosa che adoro in cucina è il contrasto caldo/freddo. Soprattutto nei dolci. E proprio su questo si gioca l'irresistibilità della Tarte Tatin, la celebre torta francese ideata per un errore delle sorelle Tatin nei primi del '900 e caratterizzata dalla particolarità di essere una torta che va preparata "all'incontrario" per essere poi "rovesciata".
Qualche giorno fa mi sono dilettata nel prepararla e condivido con voi volentieri la sua (divertente) storia e la sua (deliziosa) ricetta.
If there's one thing I love in cuisine matter, is the contrast hot / cold. Especially in the cakes. And the irresistibility of the Tarte Tatin is played around this contrast. The Tarte Tatin is the famous French cake designed for a mistake of the Tatin sisters in the early '900 and characterized by the peculiarity of being a cake that is prepared "upside down" to be then "inverted ".
A few days ago I dabbled in preparing it, and I gladly share with you its (funny) history and its (delicious) recipe.
La tradizione vuole infatti che le sorelle Stéphanie e Caroline Tatin gestissero un albergo e che una delle due fosse famosa per la sua torta di mele. Una sera, per colpa dei moltissimi commensali e della fretta nel preparare l'apprezzatissimo dolce, pare che Mademoiselle Tatin si accorse di aver tagliato e caramellato le mele... dimenticandosi l'impasto! Ma alla disperazione dell'una ("ho dimenticato di mettere la pasta sotto") si vorrebbe che l'altra rispose: "vorrà dire che lo metteremo sopra!", risolvendo così il problema e creando quella che sarebbe divenuta la torta-simbolo della Francia.
veniamo ora alla ricetta!
Step 1: la pasta brisée. (se volete evitare la Buitoni)
According to tradition, the sisters Stéphanie and Caroline Tatin managed a hotel and one of them was famous for her apple pie. One evening, because of the many diners and the hurry to prepare the appreciated dessert, it seems that Mademoiselle Tatin realized she had cut and caramelized apples ... forgetting the dough! But to the despair of one ("I forgot to put the dough under!!") the other, replied: "it means that we will put it on!", solving the problem and creating what would become the tart-symbol of the France.
we now come to the recipe!
Step 1: the (short crust) brisée dough. (If you want to avoid the prepared one)
Per prepararla io mi sono rifatta alla ricetta di GialloZafferano (cliccate QUI per la pasta e QUI per la Tarte Tain - c'è anche un video). Io ve le riporto con le mie impressioni personali (essendo di natura pasticciona, magari servono!).
Ingredienti per la Pasta Brisèe (quatitativo adatto ad una Tarte per 6 persone)
- 200 gr. farina
- 100 gr. burro
- 70 ml. acqua fredda
Procedimento
La ricetta di GialloZafferano prevede l'utilizzo del mixer, che io non avevo con me. Quindi ho utilizzato semplicemente le nude mani e, devo dire, non è stato nemmeno faticoso e ho ottenuto immediatamente il risultato.
Quello che cosiglio prima di iniziare è di mettere immediatamente in frigo una terrina di ceramica o vetro o altro materiale che si raffeddi se non lavorate sul marmo. Sarà infatti necessario impastare il tutto a freddo.
Per iniziare si tagli il burro freddo di frigo a dadini e si mescoli con la farina (a mano o mettendo il tutto nel mixer) finchè non vi saranno grumi e si sarà ottenuto un impasto farinoso.
To prepare it I have consult the recipe from GialloZafferano (click HERE for the dough and HERE for Tarte Tain - there's even a video). I repeat them to you with my personal impressions (I'm clumsy by nature so maybe my notes could be useful!).
Ingredients for the brisée dough (quantity suitable for a Tarte for six eaters)
- 200 gr. flour
- 100gr. butter
- 70 ml. cold water
The recipe from GialloZafferano uses the mixer, which I hadn't with me. So I simply used my bare hands, and I must say, it wasn't hard at all, and I got the result immediately.
What I suggest is to put immediately a bowl made of ceramic or glass - or other material that get cold - in the refrigeratorbefore you begin, if you cannot work on the marble. You will need to mix everything in cold room.
To begin, cut the butter (cold from the fridge ) into cubes and to mix with the flour (by hand or by putting everything in a blender) until there'll be no lumps and you obtained and a floury dough
A questo punto trasferirsi o sul marmo o versando l'impasto nella terrina raffreddata aggiungendo poco per volta l'acqua fino ad ottenere un impasto compatto.
Ricoprire con la pellicola e lasciarla in frigo almeno 40 min.
Ora possiamo passare alle mele:
At this point you should move on marble or pouring the mixture into the cooled bowl by adding cold water little by little until you obtain a smooth dough.
Cover it with plastic wrap and leave it in fridge at least 40 min.
Now we can move on to the apples:
Ingredienti per una Tarte Tatin per 6 persone:
- 8/9 mele (io ho usato le golden, c'è chi preferisce le renetta - più acidule. Si dice che le sorelle Tatin le raccomandassero un po' farinose!)
- 200 gr. zucchero bianco
- 75 gr. burro
Se non riusciste a trovarla (io la prima volta non ce l'avevo) allora vi toccherà "rovesciare" la Tarte più volte e perderete del caramello (a questo punto, vi consiglio di prepararne altro a parte). In questo caso infatti, dovrete prima caramellare le mele in una padella e poi spostarle in una teglia, facendo attenzione che questa sia della stessa misura o un poco più grande. Per spostarla, ribaltate il tutto su un ampio piatto che poi a sua volta rivolterete nella teglia (sul cui fondo consiglio di versare un po' di caramello preparato a parte). Un po' un traffico ma in casi estremi si può fare.
procedimento:
Incominciare imburrando la teglia con il burro tagliato a dadini, lasciando residui di burro a cubetti sparsi in modo omogeneo sulla teglia. Poi, cospargere con lo zucchero avendo premura di lasciarne 2/3 cucchiai a parte (verranno usati dopo). A questo punto si può iniziare a sbucciare le mele tagliandole in quarti e togliendo il torsolo.
Ingredientsfor aTarteTatinfor 6people:
- 8/9 apples (I used the "golden", some like the "renetta" - the more sour. According to tradition, the Tatin sisters recommended a bit 'powdery' apples!)
- 200 g. white sugar
- 75 g. butter
At first, let's talk about the tools: what will make your life easier is just a baking dish suitable to stand on the stove. It's enough that it is a bit thick, non-stick. I found it at the supermarket as "pan for pizza."
If you are unable to find it (the first time I made the Tart, I did not have) you'll be required to "overthrow" the Tarte several times and that will probably means you will lose some of the caramel (at this point, I suggest you to prepare other caramel apart). In this case, in fact, you must first caramelize the apples in a pan and then move them to a baking sheet, making sure that this is the same size or slightly larger. To move it, flipped it all on a large plate which then in turn upsidedown in the pan (I suggest you to put your caramel you prepared before on the base of the pan). It's a trouble but in extreme cases, you can do it.
procedure:
Begin by buttering the pan with the butter cut into cubes, leaving residues of butter cubes scattered evenly on the baking sheet. Then, sprinkle with sugar taking care to leave 2/3 tablespoons aside (you will use them later). At this point, you can begin to peel the apples, cutting them into quarters and removing the core.
Le mele si imbruniranno per il contatto con l'ossigeno. Non preoccupatevi di questo, ma siate rapidi in modo da non guastarle. Eventualmente si può spargere qualche goccia di limone per evitare questo effetto, ma non bisogna assolutamente esagerare modificando il sapore della mela.
Io consiglio di non tagliarle tutte e solo dopo disporle sulla teglia, ma di farlo man mano che si sbucciano, proprio per essere più veloci.
Il primo strato sarà composto dalle fette di mela disposte in cerchio e poggiate con il dorso verso il basso.
Concluso il primo strato, cospargere lo zucchero avanzato e procedere con il secondo.
Apples will becoming darker for the contact with oxygen. Do not worry about this, but be quick so as not to spoil them. Hopefully you can sprinkle a few drops of lemon to avoid this effect, but do not overdo it, definitely changing the flavor of the apple.
I advise you not to cut them and put them on baking just after you finished, but do it as you peel, just to be faster.
The first layer will be composed of the apple slices arranged in a circle and place with the back down.
Concluded the first layer, sprinkle the sugar and proceed forward with the second.
Il secondo strato vedrà invece le mele con il dorso rivolto verso l'alto.
Mi raccomando: ricordatevi che la Tarte Tatin è fatta al contrario, quindi vi consiglio di mettere le mele le cui fette sono riuscite meglio nel primo strato, magari in centro.
Per il secondo strato preoccupatevi invece che possano risultare abbastanza livellate, così da rendere omogenea l'altezza della torta.
The second layer will instead has apples with the back facing upwards
I recommend: Remember that the Tarte Tatin is made upside down, so I suggest you put the apple slices which have succeeded better in the first layer, perhaps in the center
For the second layer instead worry that they can be fairly leveled, so as to make uniform the height of the cake.
A questo punto, porre la teglia sul gas a fuoco vivace finchè non si sarà caramellato lo zucchero (nel frattempo, stendere la pasta brisèe con un mattarello - meglio quelli dentro ai quali è possibile inserire del ghiaccio). Per verificare il caramello, basta puntare il fondo con la punta di un coltello e assicurarsi che lo zucchero sia biondo e liquido-denso.
Quando è tempo di spegnere il fuoco, porre con delicatezza la pasta sopra alle mele, e con cura farla aderire alle cavità aiutandosi con le dita. Fare attenzione ai bordi pensando sempre al rovesciamento.
Infornare la vostra meraviglia a 220° C per 15 minuti, poi abbassare a 180° e attenderne altrettanti.
Sfornare, ribaltare la torta aiutandovi con un piatto ampio o un grande coperchio (piatto) e facendo attenzione al caramello che si andrà a perdere nel passaggio.
Voilà:
At this point, place the pan on the gas flame until the sugar is caramelized (in the meantime, roll out the dough with a rolling pin - better ones in which you can enter the ice) To test the caramel, just point the bottom with the tip of a knife and make sure that sugar is blond and liquid-dense.
When it's time to put out the fire, gently put the dough on the apples, and carefully adhere it to the cavity using your fingers Pay attention to the edges, always thinking about reversal.
Bake your creature at 220 ° C for 15 minutes, then lower to 180 degrees and wait other 15 min
Remove from oven, flip the cake, helping with a lid or a large wide pot, paying attention to the caramel you will lose in the transition
Voila:
La Tarte Tatin, come vi dicevo all'inizio, gioca sul contrasto di temperature: questo significa che andrebbe consumata appena sfornata, accompagnata con una (due?) pallina di gelato (il web dice "alla vaniglia", ma io non sono d'accordo) alla crema.
Se non vi sarà possibile preparare la torta con così poco anticipo, poco male. Si può conservare fuori dal frigo e riscaldarla qualche minuto in forno prima di consumarla (e NON al microonde, si rovinerebbe).
The Tarte Tatin, as I said at the beginning, plays on the contrast of temperature: this means that it should be eaten warm from the oven, accompanied with one (two?) scoop of ice cream in cream taste (the web says "vanilla", but I disagree)
If it's possible to you to prepare the cake with so little advance, never mind You can keep out of the fridge and warm it in the oven a few minutes before you eat it (and NOT in the microwave, it would spoil it)
Bon appetit!
;)
C.
Pacman
Nostradamus
Magical Cat Adventure
Snake