Tartellette alla crema Frangipane con mousse al Miele di Zagara e Lamponi

La crema Frangipane è una preparazione che ho visto in tante ricette ed in svariate versioni. E’ sempre stata uno dei miei “vorrei preparare”….

Sfogliando uno dei tanti libri di cucina scovati per caso in biblioteca, ho letto la seguente frase:

…”Le «Larousse gastronomique» nous donne l’origine du mot frangipane. Au XVIIe siècle, à Paris, un parfumeur italien nommé Frangipani créa un nouveau parfum à base d’amandes amères. Cette essence inspira les pâtissiers de la capitale qui réalisèrent une crème nommée frangipane, en l’honneur de son créateur d’origine. On constate ainsi qu’il y a deux cents ans, parfumerie et cuisine faisaient bon ménage, et pourquoi pas en effet?”

Ovviamente questa è una delle tante ipotesi che narrano la nascita di questa crema italo francese, dalla consistenza morbida e dal sapore di mandorla. Mi ha subito affascinato l’affermazione: …profumeria e cucina sono un ottima combinazione….

Dopo tutto, la profumeria ricerca fragranze ed aromi gradevoli al nostro olfatto proprio come la pasticceria insegue il sapore più desiderabile ed attraente possibile coinvolgendo però gran parte dei nostri sensi.

Ed eccolo il dolce che mi ha sedotto: un fragrante guscio di pasta frolla aromatizzato dalle arance amare che racchiude l’armoniosa crema Frangipane alle mandorle. I lamponi freschi e la mousse al miele di Zagara all’arancia completano la tartelletta.

Per la preparazione di questo dolce ho utilizzato una farina particolare: la farina Wellness prodotta dall’azienda Cerealia. Si tratta di una farina particolare, che non contiene la buccia del chicco di grano, ma solo gli strati più interni. Questo permette di ridurre la parte meno digeribile e gradevole della crusca, pur mantenendo alto il livello di fibre.

Ecco la ricetta delle mie tartellette (dosi per circa 10/12 tortine):

Pasta frolla all’arancia amara:

• 205 gr di farina Wellness
• 125 gr di burro a temperatura ambiente
• 2 tuorli
• 1 cucchiaio di marmellata di arance amare
• 60 gr di zucchero a velo

Per la crema Frangipane alle mandorle:

• 100 gr di zucchero
• 90 gr di burro a temperatura ambiente
• 50 gr di farina Wellness
• 150 gr di farina di mandorle
• 2 uova
• 1 cucchiaio di essenza di vaniglia

Per la mousse al miele di Zagara all’arancia:

• 200 ml ci crème fraiche densa
• 40 gr di miele di Zagara
• 2 uova
• Il suco di metà arancia

Lamponi per guarnire il dolce

Preparare la pasta frolla: montare il burro con lo zucchero. Aggiungere la marmellata di arancia ed un tuorlo alla volta. Continuare a montare incorporando la farina setacciata. Lavorare il composto fino ad ottenere un impasto compatto. Formare una palla ed avvolgerla nella pellicola trasparente. Fare riposare l’impasto per un paio di ore.

Nel frattempo, preparare la crema frangipane: montare il burro con lo zucchero. Aggiungere le uova, uno alla volta, e l’essenza di vaniglia. Incorporare infine la farina setacciata e la farina di mandorle. Montare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo e simile ad una pasta.

Togliere la pasta frolla dal frigor e disporla tra due fogli di carta forno. Stenderla fino ad ottenere uno spessore di un paio di centimetri ed utilizzarla per foderare gli stampini per tartellettes precedentemente imburrati ed infarinati. Praticare dei fori sulla frolla con i rebbi di una forchetta.

Distribuire sulla base della frolla la crema frangipane. Fare cuocere nel forno già caldo a 160°C per circa 20/25 minuti, finché la crema frangipane sarà ben dorata. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

Preparare la mousse: versare in un pentolino il succo di mezza arancia ed il miele. Scaldare il composto a bagnomaria.

Separare i tuorli dagli albumi. Mettere i tuorli in una bacinella e, sbattendoli, aggiungere gradualmente il composto di miele e succo di arancia. Mettere la ciotola in un bagnomaria e cuocere la preparazione mescolando finché non raggiunge una consistenza omogenea e leggermente densa (ci vorrà un po’ di tempo, ma la crema si addenserà davvero!). Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Disporre la crema in frigor per farla rassodare.

Sbattere energicamente la crème fraiche fino ad ottenere una crema soda. Incorporare alla crème fraiche la crema al miele ed arancia. Aggiungere infine gli albumi montati a neve, delicatamente, con movimenti dall’alto verso il basso.

Inserire il composto in un sac à poche ed utilizzare la mousse per decorare il centro della tartelletta. Disporre sul bordo della tartelletta i lamponi lavati ed asciugati.

Mettere il dolce in frigor per un oretta.

Enjoy your Frangipane tart with honey mousse and raspberries ;-)