Tartellette di passatelli con verdure

Pane raffermo, formaggio stagionato, uova e un poco di aromi, ecco la ricetta di questo capolavoro culinario. E il nome così originale deriva proprio dal fatto che la arzdora romagnola, per intenderci la donna di casa, faceva passare l’impasto attraverso i forellini dell’apposito strumento che conferiva al passatello questa forma a vermicello. Lo strumento si chiama ferro per i passatelli, e fér in dialetto, ma data la sua difficile reperibilità ad oggi è possibile utilizzare per la produzione della pasta anche un normale schiacciapatate. La tradizione li vuole in brodo, ma oggi la ricetta è stata rivisitata da chef e cuochi che propongono i passatelli come una buonissima pasta asciutta. Questa originale versione è stata proposta da Viviana Lapertosa nel suo primo libro. La mia è riveduta in chiave alleggerita e con una fresca farcitura vegetale.
Ingredienti
320 g Parmigiano Reggiano 30 mesi grattugiato al momento 150 g pane casereccio grattugiato 3 uova fresche 1 limone non trattato noce moscata 300 g broccolo verde (broccoletti) 100 g ricotta fresca songino, carota, champignon (o altre verdure di stagione a piacere) sale, pepe
Procedimento
In una ciotola sbattere leggermente le uova con la scorza grattugiata (solo la parte gialla) di mezzo limone e noce moscata a piacere, unire 300 g di Parmigiano Reggiano e il pane grattugiato amalgamando bene il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo, coprire con pellicola per alimenti e lasciar riposare almeno 30' min. Dividere il composto per passatelli in 4 parti uguali e passare attraverso l'apposito ferro per passatelli o in uno schiaccia patate con fori larghi, lasciando cadere i passatelli in 4 piccoli stampi da crostata (10/12 cm.) rivestiti con carta forno.  Compattare delicatamente con le dita il centro delle tartellette lasciando i bordi nella forma originale, cuocere in forno preriscaldato per 12/15'min. a 180ºC sino a doratura.  Lasciar intiepidire prima di levare dagli stampi.

Dividere a cimette il broccolo verde e lessare in poca acqua leggermente salata per circa 10/12' min., sino a quando è tenero. Conservare alcune cimette intere e frullare il resto con la ricotta, 20 g di Parmigiano Reggiano e poca acqua di cottura ottenendo una crema soda da conservare in frigorifero. Mondare e tagliare a fette sottili gli ortaggi crudi e pulire l'insalata. Per servire farcire le tartellette con la crema di broccoli e guarnire con fettine di carote, champignon, songino e le cime di broccolo conservate.
Un ottimo antipasto, anche per pranzi o cene importanti, o un goloso finger food