Tartufi semifreddo alla crema di mango e arancia.

Ingredienti500 g di mascarpone 200 g di zucchero250ml di panna fresca zuccherata9 g di colla di pesce il succo di due arance300 g di cioccolato fondentequantrou q.b1 mango maturocioccolato bianco q.bPasta biscottoricetta utilizzata per le girelleIngredienti pasta biscotto giallo zafferano
5 uova intere più due albumi 65 di fecola o farina di riso15 di cacao amaro in polvere80 di farinabaccello di vaniglia100+40 di zucchero100 cioccolato fondente100gianduia senza nocciolemiele 15 facoltativo(io non l'ho messo)
occorrono degli stampi in silicone per l'assemblaggio  a forma di semi-sfera
Dividere i rossi dagli albumi, aggiungere ai rossi 40 di zucchero e sbattere con il frullatore fin tanto che non diventano spumosi. Fare la stessa operazione con i 7 albumi+100 di zucchero che vanno montati a neve ben soda . Nel frattempo setacciate le due farine aggiungetele ai rossi sbattuti con lo zucchero ed incorporatevi delicatamente i 2/3 degli albumi.Dividete il composto in due parti uguali ad una aggiungete il cacao che dovrà essere stato setacciato prima per evitare eventuali grumi.Amalgamare delicatamente ed incorporarvi gli albumi rimasti.
Mettere  nello stesso sache a poche i due composti. Su una teglia rivestita di carta forno formare tanti piccoli cerchi del diametro  poco inferiorea quello delle sfere in silicone. Cuocerli giusto il tempo per farli crescere ma non brunire troppo. La temperatura deve essere di 180° c. Quindi  metterli a raffreddare su una gratella.
Crema semifreddo
con le fruste elettriche montare il mascarpone con lo zucchero,  i 2 tuorli d'uovo e 30 ml di liquore.
La panna zuccherata una volta montata va incorporata alla crema di mascarpone molto delicatamente con una paletta a mano, cercando di inglobare al composto la maggiore quantità di aria possibile. In fine versare nella crema ottenuta  gli abumi montati a neve ben ferma.
Prendere gli stampi in silicone. Dopo aver stemperato il cioccolato nel microonde con un cucchiaino di burro liofilizzato Cryo.Versarlo in un sacco a poche distribuirne una piccola noce  sul fondo di ogni sfera. Aiutandovi con un pennelino ricoprirnre la sagoma perfettamente.
In un altro sacco a poche versare la crema di mascarpone  e riempivi le sfere per 3/4 della loro capienza .
Crema di mango e arancia (mi sono ispirata alla gelee di Luca montorsino).
Frullare il mango. Fate ammorbidire la colla di pesce in acqua per 10 minuti. Strizzarla, metterla in un tegamino con 90 g di zucchero e il succo dell'arance. Fare sciogliere il tutto sul fuoco. Aggiungervi una goccia di liquore; quindi togliere dal fuoco e lasciare raffreddare per 5 minuti. Unirvi la purea di mango e mettere la salsa a solidificare in freezer altri 10.
Una volta solidificata versarla in un sacco a poche. Distribuirne un po nel centro delle sfere.
Terminare la composizione con i dischi in pasta biscotto. Mettere il tutto in freezer a solidificare bene.
Togliere i semifreddi dalle sfere in silicone e guarnile con cioccolato bianco.
Adesso finalmente  buon peccatuccio...