Tè e Cioccolato

Mentre bevevo un Tè Earl Gray con dei biscotti al cioccolato e mandorle mi è venuto in mente questo dessert. Mi sono concentrato su i sapori ed ho cambiato le temperature a tutti gli ingredienti. La doppia spuma di cioccolato calda risulta persistente, ma poi il sapore del Tè e il dolce freddo del lime, prima sorprendono e infine lasciano un grande senso di pulizia e freschezza.
Per la spuma di cioccolato 72% di cacao Valrhona:
300g di panna fresca
170g di cioccolato 72% di cacao
25 g di glucosio
uuna buccia piccola di arancia
Fate bollire la panna con il glucosio e la buccia di arancia, versate filtrando il tutto sopra il cioccolato tritato.
Attendere qualche istante e mixare con un minipimer fino a rendere tutto molto omogeneo.
Filtrare ancora e mettere tutto in un sifone caricato con una carica di gas.
Tenere a 60-70 gradi circa.
Per la spuma di cioccolato Ivoire Valrhona (bianco)
200g di panna fresca
150g di cioccolato bianco
30 g di glucosio
Procedere come per la spuma di cioccolato72% qui sopra descritta.
Per il gelato al Tè Earl Gray:
600g di latte intero
150g di panna fresca
100g di zucchero semolato
50 g di glucosio
35 g di latte in polvere
25 g di Tè Earl Gray
3 g di stabilizzante
Unire il latte e la panna, portarli a 50 gradi circa e aggiungere il Tè lasciandolo in infusione per 4 minuti. (rispettate il tempo di infusione così da non rendere amaro l'infuso). Filtrare e rimettere sopra la fiamma aggiungendo prima il latte in polvere, poi il glucosio e, zucchero e stabilizzante precedentemente uniti.
Portare il tutto a 85 gradi e raffreddare. Lasciar riposare 24 ore e poi mantecare.
Granita di lime:
200g di succo di lime
200 g di sciroppo di zucchero 24Bè ( 664 acqua-536 di zucchero)
2 g di gelatinizzante vegetale
Unire il succo e lo sciroppo, in ultimo la gelatina ammollata in acqua fredda , ben strizzata e sciolta in un cucchiaio di succo di lime. Mettere tutto nel mantecatore.
Vi consiglio di usare un bicchiere conico, in modo da far vedere i strati.
Sul fondo mettete un cucciaio di granita al lime, poi fate un bello strato di gelato al Tè Earl Gray. In ultimo prendete i due sifoni , agitateli bene prima dell'uso e fate scendere delicatamente le due spume fino a coprire il gelato abbondantemente.
Per guarnire potete usare mandorle tostate e zeste di lime.