Terra-Cielo-Mare ovvero Panino speziato allo zenzero con grano arso e nero di seppia, tartare di triglia affumicata, mousse di melanzana tonda e maionese al basilico. Per #iochef

"E adesso?" E' stato questo il pensiero, tra l'esaltato e il rassegnato, che mi ha colpita appena ricevuto il pacco contenente la "materia viva" lucana per il concorso organizzato dalla FIC della Basilicata, #iochef, in occasione del prossimo Congresso, che vedrà la città di Metaponto accogliere centinaia di chef provenienti da tutta Italia.
"E adesso?", soprattutto dopo aver visto le caleidoscopiche ricette realizzate dai cuochi dell'Associazione con la medesima materia prima che mi stava fissando.  "Quasi, quasi mi faccio un panino...." pensai, mentre le mani tagliavano il Pane di Matera, lo spalmavano con la crema di Melanzana rossa e ci sbriciolavano sopra un po' di cioccolato fondente e qualche cristallo di sale marsalese all'arancio, "così rifletto meglio: chi mangia bene, pensa bene".

La cesta dove avevo riposto i prodotti era ricchissima di colori: i Fagioli di Sarconi, il Ficotto di Pasticci, il Cacioricotta e l'olio di Majatica ma i ricordi che avevo io della bellissima Basilicata erano in bianco e nero: le foto del bisnonno Ciro, girovago ingegnere, che in opposizione alla famiglia era "fuito" con una fanciulla incontrata a Matera, il dolore della gente contadina nel romanzo autobiografico di Carlo Levi, lo splendido film "Il Vangelo secondo Matteo" nel quale Pasolini non volle attori professionisti e che venne girato anche in Basilicata per ricordare la terra di Palestina, le sensazioni provate qualche anno fa durante una visita a Matera, quando per la prima volta entrai nei "Sassi". Sarebbe stato troppo facile usare solo i rari e preziosi ceci neri.

Grotte che diventano abitazioni e chiese rupestri, grigio tufo che nel corso dei secoli si trasforma in mosaici bizantini e facciate barocche. Mi immaginai la vita dentro i Sassi e subito pensai al fumo e al fuoco, usato per cucinare e per riscaldarsi...un bianco e nero mai freddo, che si scaldava nel tempo. Ho quindi pensato che il fumo, l'affumicato doveva essere un ingrediente con il quale preparare il piatto e poi il nero del fumo, ad indicare la durezza di una quotidianità, la stessa che si trova tra le pagine di Cristo si è fermato a Eboli. Anche la figura di Cristo mi ha ispirata e nello specifico il suo secondo miracolo, ovvero quello della moltiplicazione dei pani e dei pesci. Come ho già avuto modo di scrivere non credo ache Gesù moltiplicò quanto era contenuto in una povera cesta di pescatori ma semplicemente seppe dimostrare alle migliaia di persone lì raccolte che la condivisione, la fiducia, l'amore sono gli unici sentimenti che devono guidare le nostre azioni: i fedeli giunsero  digiuni e ritornarono con il cuore carico di speranza e con un panino. Seppe nutrire corpo e anima.
Ho scelto quindi di preparare un panino profumandolo con le mie amate spezie, un fish-burger vestito da sera con il nero di seppia, dove le melanzane tonde diventano una morbida mousse, il fumo accarezza i filetti di tiglia e il basilico, sotto forma di semi e foglie, profuma l'intero piatto.

Terra-Cielo-Mare ovvero Panino speziato allo zenzero con grano arso e nero di seppia, tartare di triglia affumicata con aromi mediterranei, mousse di melanzana tonda e maionese al basilico.
Ingredienti (per 6 persone)
Per il pane: qui la ricetta e il procedimento completi.
Per la tartare: 3/4 tiglie, 1 bouquet garnì composto da santoreggia, maggiorara, origano, rosmarino, timo limone, 1 cucchiaio di pistacchi, 1 cucchiaio di semi di basilico, aceto di mele, sale di Cervia, pepe nero lungo, olio evo. Per la mousse di melanzane: 1 cipolla di Tropea, 500 gr di melanzane tonde, olio evo, sale di Cervia e pepe del Madagascar.
Per la maionese: 20 foglie di basilico gigante, olio evo, 1 uovo bio, olio di semi di soia bio, aceto di mele, qualche goccia di colatura di alici, sale, pepe nero lungo.
Per il piatto: 1 melanzana tonda, una decina di foglie di basilico, olio evo, qualche pistacchio intero.

Procedimento
Preparare i panini secondo la ricetta.
Tagliare a spicchi sottili la cipolla e in concassè 2x2 le melanzane. In un tegame rosolare la cipolla per qualche minuto ed unire la dadolada di melanzane, tenere il fuoco vivace per qualche minuto e mescolare con un cucchiaio di legno, chiudere con un coperchio, abbassare il fuoco e lasciar appassire per 20'. Togliere dal fuoco, regolare di sale e di pepe del Madagascar. Frullare, passare allo chinois, mettere in un sac a poche e mettere da parte.
In una padella scaldare un po' di olio evo e friggere le foglie di basilico pulite con un panno e le fettine sottili della melanzana rossa per la decorazione del piatto: far asciugare dal grasso in eccesso in un piatto coperto da carta assorbente e mettere da parte. Filtrare l'olio usato delle impurità e mettere da parte.
In una ciotola far rinvenire per mezz'ora i semi di basilico in acqua a temperatura ambiente acidulata con un cucchiaio di aceto di mele. Asciugare e mettere da parte.
In un contenitore tenuto in frizeer frullare le foglie di basilico fredde emulsionando con un po' dell'olio usato per la frittura delle decorazioni, passare allo chinois e mettere il liquido ottenuto da parte. Preparare una maionese con un uovo e 200 ml di olio di semi di soia, l'emulsione di basilico, la colatura di alici, una macinata di pepe e una presa di sale fino. Mettere in un sac a poche e mettere in abbattitore.
In un tegame in acciaio, o una pentola adatta all'affumicatura, versare un po' di segatura alimentare mescolandola con il bouquet garnì preparato qualche giorno prima, essicando gli aromi al sole. Dar fuoco in modo che si bruci completamente, coprire con una griglia forata sopra la quale adagiare, dalla parte della pelle, i filetti di triglia puliti, coprire con un coperchio ed affumicare per 8'. Togliere dal fuoco e mettere in abbattitore per 10'. Pulire i filetti dalla pelle e da eventuali lische, tritarli in punta di coltello grossolanamente, mettere la polpa così ottenuta in una ciotola fredda, unire i pistacchi tostati, spellati e tritati e i semi di basilico, un po' di olio evo. Regolare di sale e di pepe nero lungo. 
Preparare il panino: tagliare il pane a metà, spalmare entrambe le parti con un po' di maionese al basilico, appoggiare una polpettina di tartare ottenuta con un coppapasta del diametro del panino, continuare con la mousse di melanzana, chiudere e servire con le rotelle di melanzana e basilico fritti, un po' di maionese e mousse (presentate, se lo si desidera, in ciotoline a parte) e qualche pistacchio intero.

A me è piaciuto molto anche se mi è rimasta la voglia di rielaborarlo usando le fave di cacao e i ceci neri che mi stanno facendo l'occhiolino da qualche giorno. Vi saprò dire. Con questa ricetta partecipo a #iochef.