Terza (e ultima) prova pratica di panettone...

... e direi che finalmente, questa volta ci siamo ;-)
Alla terza prova (qui la prima e qui la seconda) sono finalmente riuscita ad ottenere anche la texture che desideravo e che contraddistingue il panettone da tutti gli altri dolci lievitati, con l'alveolatura bella ampia e la soffice elasticità che si riesce ad ottenere solo con un adeguato sviluppo della maglia glutinica. Anche il colore, il bel giallo vivido che rivela l'uso generoso di tuorlo d'uovo, è il suo. Ormai, dopo questa prova generale, credo di essere assolutamente pronta alla mia performance finale col panettone che mangeremo a Natale (o alla Vigilia, non ho ancora deciso ;-P ). Resta solo, forse, da aumentare ancora un po' il grado di dolce (sto aspettando l'assaggio di un "degustatore" il cui parere, per me, conta molto) e, sicuramente, la quantità di canditi e di uvetta. Quindi, direi che a questo punto posso tranquillamente ricapitolare qui la ricetta che considero definitiva, almeno per quest'anno... l'anno prossimo poi si vedrà! ;-)
Biga

• 100 g di farina manitoba Loconte (o comunque che abbia minimo W360)
• 50 g di acqua
• 4 g di lievito di birra fresco

Sciogliere il lievito nell'acqua e mescolare alla farina, impastando bene fino ad ottenere un composto elastico. Porre in un recipiente, sigillare con la pellicola alimentare, coprire con un canovaccio e porre a lievitare finché non abbia triplicato il volume, e comunque non meno di 12 ore, quindi procedere col
1° impasto

• tutta la biga
• 216 g di farina manitoba (la stessa usata per la biga)
• 60 g di tuorlo
• 80 g di zucchero
• 88 g di acqua
• 84 g di burro (50 g se si usa il burro chiarificato)

Nell'impastatrice con la frusta a K (pala, foglia... ), impastare la farina con gran parte dell’acqua e circa metà dei tuorli d’uovo. Quando l’impasto comincia a diventare elastico, inserire lo zucchero idratato con il resto dell’acqua. Attendere che tutti gli ingredienti siano ben amalgamati e inserire la biga e il resto dei tuorli. Quando tutto è ben miscelato, cambiare la frusta a K col gancio e farlo lavorare finché l'impasto non s'incordi, formando la palla che si stacca dalle pareti della ciotola. Inserire il burro un pezzo alla volta, lasciandolo assorbire completamente prima di aggiungere il pezzo successivo. Lasciar lievitare 12 ore, o comunque finché non si presenti bello gonfio, almeno il doppio, sempre coperto da pellicola e canovaccio. A quel punto, si può procedere col
2° impasto

• Tutto il 1° impasto
• 88 g di farina manitoba, la stessa usata fino ad allora
• 70 g di zucchero
• 60 g di tuorlo
• 4 g di sale
• 30 g di miele
• 33 g di acqua
• 84 g di burro (50 g se si usa il burro chiarificato)
• 35 g di cedro candito
• 35 g di arancia candita
• 130 g di uvetta sultanina
• 1 cucchiaino di essenza di vaniglia

Aggiungere la farina all'impasto già lievitato nella ciotola e avviare il gancio. Quando la farina sarà stata completamente assorbita, aggiungere una parte dei tuorli d’uovo, lo zucchero idratato con parte dell’acqua, il sale idratato e il miele. Attendere sempre che l’impasto abbia incorporato tutto l'ingrediente prima di aggiungerne un altro. Incorporare il resto dei tuorli, l’eventuale acqua rimasta, la vaniglia, l'uvetta e i canditi e portare l'impasto all'incordatura finale, quando si finirà di aggiungere il burro, sempre un pezzo alla volta. Porre l'impasto, che sarà per un panettone da 1 kg circa, nell'apposito stampo di carta e far lievitare per almeno 5 ore. Come sempre, i tempi di lievitazione sono molto variabili, in quanto dipendono dalla temperatura e dalle condizioni ambientali in cui l'impasto viene tenuto. In ogni caso, quando si vedrà che l'impasto sarà cresciuto fino a superare di poco metà stampo, con le forbici tagliare una croce sulla superficie del prodotto, staccare bene le orecchie formatesi e ungerle con una noce di burro. A differenza delle prove precedenti, questa volta non ho coperto con la glassa mandorlata e non intendo farlo per ora, perché ho avuto come l'impressione che la glassa "soffocasse" il corretto sviluppo dell'impasto in cottura. Senza, il panettone dentro si presenta sicuramente meglio.Dopo aver fatto cuocere il panettone in forno statico, preriscaldato a 170°, per 50-55 minuti, farlo raffreddare capovolto a testa in giù per evitare che si sgonfi.

Sulla base delle mie prove, sono giunta alla conclusione che il miglior risultato lo si ottiene

1. utilizzando una buona farina di forza, raccomando sempre, non inferiore a W360
2. facendo incordare bene l'impasto, e in questo l'uso dell'impastatrice è preziosissimo, non solo perché fa risparmiare tempo e fatica, ma soprattutto perché, dato che l'impasto del panettone ha un'alta idratazione (circa il 70%), impastandolo a mano ci si potrebbe sentire indotti a voler aggiungere più farina di quanta la ricetta ne richieda, compromettendo fatalmente la buona riuscita finale del dolce
3. lasciandogli tutto il tempo di cui ha bisogno: tempo per far lievitare la biga, tempo per far lievitare il 1° impasto, tempo per far lievitare il 2° impasto. Per fare un buon panettone, NON BISOGNA AVERE FRETTA. Se mi si chiede qual è, secondo me, l'ingrediente principale, il più importante, per fare un buon panettone, non avrei dubbi sulla risposta: IL TEMPO ;-)

Ancora una volta, ringrazio Il Pasticcione per aver messo a disposizione sul suo blog questa meravigliosa ricetta di Giovanni Pina.
E con questo, auguro buon Natale a tutti!