Think pink. Ghiaccia reale e pasta di zucchero

Think pink…….ecco. Vorrei dire tante cose ma le parole si rifiutano di collaborare e resto così, vagamente basita, ad osservare cocci rotti che non si possono aggiustare. Vorrei, ma certi cocci non si possono proprio aggiustare.

Think pink……non è che non importi, non è che non faccia male ma…..think pink….chi semina vento raccoglie tempesta. Mi tengo lontana da loro e sto attenta a quel che si semino a mia volta.

……e think pink.
Sotto quelle nuvole lo so com’è veramente il cielo.
Think pink e anche un po’ indaco.
Attenzione alle domande e attenzione alle risposte.

Guardo i cocci in terra, un passo avanti all’altro ci passo sopra e passo oltre perché è quello che va fatto, è quello che è giusto.

Fare attenzione a quel che si semina. A volte qualcosa sfugge comunque. Allora farsi le domande giuste e fare attenzione alle risposte. Mi sembra una decente linea di condotta. Più che decente.
Non sempre quel che sembra semplice lo è, non sempre quel che sembra impossibile è poi così difficile.

Think pink.

Il versamento alla caviglia mi costringe a stare ferma e riflettere.
Ma anche a trovare giochi e passatempi, come quando da bambina ero a casa con la febbre. Giocare…..magari con il Pongo!

Pink……..pink………..pink……….

Allora, prima di tutto faccio il Pongo che in questa caso è la pasta di zucchero. A volte la chiamano fondente di zucchero ma quella è un’altra cosa.


Pasta di zucchero:

250g di zucchero a velo (che faccio io con 5% di amido)
2,5g di colla di pesce
28g di glucosio
25g di acqua

Sciolgo il glucosio nell’acqua, sul fuoco basso. Nell’acqua calda sciolgo la gelatina reidrata in acqua fredda e strizzata e mescolo bene. Con questo liquido denso impasto lo zucchero. La presenza di amido nello zucchero è importantissimo per la riuscita della pasta. Glucosio e gelatina servono per rendere la pasta plastica e malleabile e per una migliore conservazione.
La pasta va lavorata bene e a lungo finché non sia veramente omogenea, plastica e vellutata al tatto.
Prima di utilizzarla deve riposare avvolta in pellicola trasparente e si conserva per diversi giorni in contenitori ermetici, lontana dall’ umidità.
Si può colorare a piacere con coloranti alimentari in polvere, liquidi o in pasta.

Con questa ricetta si ottiene una pasta efficiente e utile per cominciare ad impratichirsi con queste tecniche di decorazione. Per lavori più elaborati e sofisticati è necessario utilizzare ricette più complesse.


La glassa è una di quelle cose che uno dice “che ce vò?” ed invece viene una schifezza. E così, dopo aver pesato, impastato, imbrattato mezza cucina e cotto i dolci, proprio all’ultimo, quando il gioco pareva fatto, potreste facilmente rovinare tutto proprio con la decorazione finale.
Ci sono molti tipi di glassa, come ho già accennato parlando dei taralli.

Per rimanere in tema con i biscottini della foto ecco:

La ghiaccia reale:

100g di zucchero a velo (5% di amido)
1 albume grande
Succo di limone

Si procede esattamente come per montare la meringa, ossia si monta l’albume e si aggiunge, in tre fasi, lo zucchero cominciando quando l’albume ha già preso consistenza e spumosità. Il succo di limone (cioè l’acido citrico) aiuta a rendere stabile la massa e rende la glassa luminosa. Per ottenere una glassa satinata mettere solo poche gocce.

Difficoltà?
Anche in questo caso la presenza di amido è fondamentale. Tenetene conto se frullate lo zucchero con il mixer invece di comprare quello già fatto. Qualcuno vi dirà di non azzardarvi a frullarvi lo zucchero da sole ma se avete un frullatore veramente in gamba allora questa è davvero la cosa migliore che potreste fare (ricordavi di aggiungere l’amido necessario!). Infatti la qualità dello zucchero a velo normalmente in commercio è abbastanza scarsa ed al gusto si sente eccome. Però se non potete ridurre lo zucchero in polvere finissima ed impalpabile allora………..dovrete accontentarvi. Fate attenzione a non prendere lo zucchero a velo vanigliato a meno che non abbiate deciso non solo di accontentarvi ma di scegliere anche il peggio.
Le quantità sopra indicate sono soggette a numerose variabili. Tanto per cominciare non ho specificato la quantità di albume in grammi perché i più non si mettono a pesare e se anche lo facessero non avrebbero voglia di mettersi a far calcoli matematici per ristabilire la proporzione con lo zucchero o cercare di togliere due grammi di vischioso albume che lo tiri e ne viene via troppo, allora tiri dall’altra parte e ne viene via troppo e allora…….apitato mai? Ed in ogni caso sarebbe fatica del tutto inutile. Infatti altri fattori, come l’umidità presente nell’aria, la qualità degli ingredienti, il caso e la sfiga, non permetterebbero comunque la perfetta riuscita della preparazione basandosi solo sul parametro delle grammature.
E allora? Eh….ve l’ho detto, certe cose SEMBRANO facili….ma think pink.
Usate gli occhi e le dita. Diciamo che montiamo un albume e consideriamo un minimo di 100g di zucchero. Ne mettiamo un terzo, poi una secondo terzo e osserviamo. Per fare decorazioni al cornetto la glassa deve essere molto consistente, compatta e soda. Toccatela: fa resistenza? Non devono essere visibili bollicine nè micro bollicine. Ovviamente tutto questo non dipende solo dalla quantità di zucchero ma anche dalla montatura. Montate a lungo e con pazienza. Utilizzate preferibilmente fruste a fili .
Poi osservate, toccate e attenti perché se metterete troppo zucchero rischiate di disidratare la glassa.
Prima di mettere la glassa nella sac a poche o nel cornetto raccoglietela con una paletta e lavoratela un poco, dai bordi verso il centro, con movimenti rotatori. In questo modo la compatterete, eviterete bolle d’aria che vi rovinerebbero la preparazione ed il buon umore e la renderete più fluida.
Think pink e divertitevi.
Per decorare biscotti come questi stendete la pasta di zucchero con un mattarello e fatela più sottile che potete (se la volete rendere commestibile, se è solo per bellezza fate come vi pare). Velate i biscotti con della confettura trasparente e non colorata (albicocche, limone……) e con velate intendo: un velo impercettibile!!!!! Ritagliate la pasta di zucchero con i taglia biscotti e fatela aderire al biscotto stesso. Quindi decorate con la ghiaccia e, a piacere, con codette, palline colorate, confettini e quel che più vi piace.

Nel mio lavoro utilizzo spesso la ghiaccia ma non sono specializzata in decorazioni con lo zucchero né mi dedico in particolare alle torte English stile, così belle e così trendy. Sono rami diversi della pasticceria.
A me piace lavorare con consistenze e sapori invece altri amano in particolare giocare con design e colori.
Mi piace da morire sbirciare quello che fanno le bravissime Cristina e Donatella.
Una visita da Marica, la mia preferita, è come fare un giro sulle giostre o correre appresso ad un aquilone.