Tiella : il sole e il sapore del mediterraneo per l’ mtc di maggio

di Vittoria

Questo mese la consueta sfida dell’ MTChallenge ci porta in Puglia con sapori e profumi che richiamano sole, mare, caldo, luminosità intensa ….........................insomma........................
L’ESTATEquell’estate che tanto si fa aspettare, il caldo che tanto ci manca in questa primavera così fredda, ventosa, piovosa da sembrare un autunno inoltrato.
Cristian, il mitico marito di Mari, new entry e subito vincitore di aprile con un colpo da maestro, ci ha proposto una ricetta tipicamente pugliese, una ricetta che fa parte certamente della tradizione pugliese salentina, ma soprattutto della sua tradizione familiare. La versione di sua mamma della famosa Tiella, anzi TAIEDDHRA DI RISO PATATE E COZZE. Avevo già sentito parlare di questo piatto, ma non avevo mai avuto occasione di assaggiarlo, né di preparalo. L’apertura a crudo delle cozze mi aveva sempre intimorito, ma grazie a Cristian e alla sua spiegazione non ho avuto difficoltà e ora apro le cozze con consumata maestria! Quindi non spaventatevi e provate, provate e riprovate. Il risultato finale è assolutamente migliore.
Le vere difficoltà le ho incontrate con la cottura e ve ne parlerò più avanti.
Dicevo che questo piatto non l’avevo mai assaggiato ne fatto prima, quindi era doveroso provare la ricetta originale PRIMA di azzardare qualsiasi interpretazione. Come sempre la creatività in cucina deve partire dallo studio della versione classica pur nelle sue ovvie interpretazioni e differenze che ci sono di casa in casa.
Il primo tentativo è stato quindi fatto seguendo alla lettera la ricetta di Cristian.
Ho usato un bellissimo tegame di coccio acquistato due anni fa in Abruzzo, ho rispettato procedimenti e dosi, tempi e ingredienti.
 
Uniche differenze: il riso era un Rosa Marchetti, ma sempre semifino, adatto a risotti e ho mantenuto il mezzo guscio delle cozze, mettendole SOTTO il riso e non sopra (ma ho visto in giro che è uso normale questa inversione)
Risultato ............pessimo, veramente pessimo.
Cottura completamente sbagliata. Riso in parte crudino e il resto stracotto, ancora molto liquido nel tegame, lo strato di patate superiore arrostito ma crudo. Bleah!!!! Finita nella rumenta e famiglia con il muso….. Dove ho sbagliato? Forse è il mio forno che fa i capricci…. In effetti è vero…..però ci cuocio di tutto e non ho grossi problemi. Boh….
Passa una settimana e ci riprovo stando più attenta alla temperatura e ai tempi del forno…. Stesso risultato pessimo. Ma insomma che cosa succede?
LA MALEDIZIONE DELLA TIELLA
TIE’…LLA’ TIE’…LLA’ …QUESTO PIATTO NUN S’HA DA FA’!!!!!
Eh no! Non sia mai che dovesse vincere lei, la Tiella!!!!
Questa è una sfida con me stessa e DEVO vincere io. Volete che mi faccia mettere i piedi in testa da una tegamata di riso e verdure? Che la Cozza Tarantina abbia la meglio sul Muscolo Ligure?
Sabato si va al mercato, si fa il pieno in pescheria e ci si chiude in cucina con intento bellicoso. Affiliamo i coltelli, i fornelli, i padelli. Tiella pugliese vuoi la guerra? E guerra sia……. (la famiglia trema al pensiero del terzo malloppo appiccicoso) ……..intanto pioveva e tirava un vento gelido, che altro si poteva fare?
………………….Tranquilli….ho vinto io!!!!
E nel frattempo ho anche studiato scartabellando i miei molti libri e infine trovato su “La cucina pugliese” di L.Sada una versione di TIELLA DI MAGRO. Si parla sempre di una cottura al forno, in tegame di coccio, partendo da ingredienti crudi, ma in questa versione manca il riso ….e ce l’ho aggiunto io!
Non ho usato il tegame di coccio semplicemente perché è troppo grosso e dovendo farne due differenti avrei mangiato tiella per 3 giorni … e se poi veniva ancora un malloppazzo? Ecco, quindi tegame in alluminio leggero, in realtà ho utilizzato due teglie da pastiera napoletana; perfette.
Altra variazione determinante: ho usato un riso Vialone Nano Semintegrale La Plia ...la differenza si è sentita eccome!!!!

TAIEDDHRA RISO PATATE COZZE
 la ricetta è quella di Cristian, le dosi ridotte.

100 g di riso semintegrale Vialone nano – La Pila (grazie Paoletta, regalo prezioso)
150 g di patate (una patata media)
½ chilo cozze,
acqua delle cozze (più ev. un po’ di acqua tiepida)
50 g di cipolla bianca (mezza cipolla)
100 g di zucchine (una zucchina media)
4 pomodorini piccadilly
50 g di formaggio grattugiato- io ho usato pecorino al pepe ennese, con lo zafferano, per un colore dorato e un sapore leggermente piccante
olio extravergine d’oliva ligure, di Breccanecca
Per la gestione delle cozze mi affido alle parole di Cristian:
Per prima cosa bisogna pulire e aprire le cozze.
A questo proposito, una premessa. Le cozze dovrebbero essere aperte una ad una a mano a crudo. Perché solo così non si perde il sapore del mare (…….……..) Per chi invece vuole provare, vi spiego come fare. Raschiate le cozze per pulirle, togliete le alghe e quelle incrostazioni bianche che a volte si trovano attaccate alle valve (che sono delle conchigliette) e sciacquatele bene. Togliete a ciascuna cozza il bisso, che è quella specie di barbetta che fuoriesce dalle valve sul lato dritto della cozza, tirandolo lungo la fessura verso la parte a punta della cozza, altrimenti il mollusco rischierebbe di rompersi, ma se fosse troppo duro tiratelo verso la parte rotonda.
Quindi aprite le cozze una ad una posizionandovi sopra una ciotola in modo da raccogliere l’acqua che uscirà. Premete leggermente le due valve facendo pressione con il pollice e l’indice in maniera tale che le due valve si stacchino leggermente e infilate un coltellino dalla punta arrotondata a metà del lato dritto per aprirle raccogliendo la loro acqua nella ciotola, quindi togliete il mollusco dalle valve e conservatelo nella ciotola insieme alla sua acqua. Procedete in questo modo con tutte le altre cozze e riponetele in frigo.

Per prima cosa accendere il forno a 160 gradi.
Lavare il riso in acqua tiepida e lasciarlo a bagno una decina di minuti.
Pulire cipolle patate zucchini e pomodori.
Affettare sottili con la mandolina le cipolle, le patate e le zucchine. Fare a quarti o a pezzetti i pomodorini. Condire le verdure separatamente con olio e pochissimo sale.
Ungere la teglia con un po’ d’olio e fare uno strato con tutta la cipolla, poi metà delle patate e metà dei zucchini.
Mettere sopra le cozze ben ravvicinate, con il guscio in basso. Se non ci stanno tutte, levare le rimanenti dal guscio e aggiungerle nel guscio delle altre.
Distribuire sopra il riso che andrà dentro le cozze; basta uno strato sottile perché gonfierà molto in cottura.
Spargere sopra i pezzetti di pomodorino e spolverare di pecorino grattugiato.
Aggiungere l’acqua delle cozze. Filtrata o no? i pareri sono discordanti, io non l’ho fatto; ho lasciato depositare le impurità e sono stata attenta a non versarle in pentola.
Fate un altro strato con le patate e poi gli zucchini. Aggiungete acqua finchè non arriva quasi a filo delle verdure.
Io ho salato pochissimo le verdure, ma bisogna fare molta attenzione perché l’acqua elle cozze è molto salata.
Spolverare abbondantemente di pecorino, fate un giro di olio e infornare per un’ora e mezza a 160 gradi.

 Note mie: Dopo un’ora ho dovuto levare acqua in eccesso e ho coperto con alluminio per far cuocere bene lo strato di patate superiore. Negli ultimi 10 minuti ho tolto l’alluminio e alzato la temperatura a 200 gradi per fare colorire, ma alla fine ho dato una botta di grill per ottenere una bella crostina.
Fare riposare fuori dal forno. Non va servita bollente, ma tiepida
TIELLA DI MAGRO CON FUNGHI E BACCALA’
 (liberamente ispirata da una ricetta tratta dal libro “la cucina pugliese” di L. Sada)

100 g di riso semintegrale Vialone nano – La Pila (grazie Paoletta, regalo prezioso)
150 g di patate (una patata media)
½ chilo di baccalà dissalato (circa mezzo filetto)
300 cc di brodo di pesce ristretto
150 g di cipolla bianca (una cipolla grande)
100 g di funghi champignon
4 pomodorini piccadilly
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
50 g di formaggio grattugiato- io ho usato pecorino al pepe ennese, con lo zafferano, per un colore dorato e un sapore leggermente piccante
olio extravergine d’oliva ligure, di Breccanecca

Per prima cosa accendere il forno a 160 gradi.
Lavare il riso in acqua tiepida e lasciarlo a bagno una decina di minuti.
Lavare e puilre patate, cipolla e funghi e affettare tutto sottilmente con la mandolina. Condire separatamente con olio e poco sale. Tagliare i pomodorini a pezzetti.
Pulire dalle spine il baccalà e tagliarlo a bocconi SENZA togliere la pelle.
Ungere la teglia di olio. Fare uno strato abbondante con le cipolle, poi metà delle patate, i funghi e il riso.
Sopra mettere i bocconi di baccalà inframmezzati dai pezzetti di pomodorino.
Spolverare di prezzemolo.
Cospargere con un filo di olio, versare il brodo e fare l’ultimo strato con le patate rimanenti.
Spolverare di pecorino, ancora un goccio di olio e infornare per un’ora e mezza a 160 gradi.
Note mie: Dopo un’ora ho dovuto levare un pochino di liquido in eccesso e ho coperto con alluminio per far cuocere bene lo strato di patate superiore. Negli ultimi 10 minuti ho tolto l’alluminio e alzato la temperatura a 200 gradi per fare colorire, ma alla fine ho dato una botta di grill per ottenere una bella crostina.

Fare riposare fuori dal forno. Non va servita bollente, ma tiepida.

Infine voglio ringraziare di cuore le signore dell’MTC per la tenacia e perseveranza con cui portano avanti questo gioco che ci permette di scoprire ogni volta una nuova cucina, di apprezzarne le caratteristiche tipiche, di studiarne le origini e poi di giocare a inventare nuovi accostamenti nel rispetto della “filosofia” di origine e Cristian che ha condiviso con noi questa bella ricetta di casa sua e questa avventura
Queste ricette partecipano all’MT Challenge di Maggio