Tiramisu allo Zabaione con Biscotto al Cacao e Pesche Noci al Vin Santo

In quanto donna, amo gli alcolici "da donna"; cioè, non che sia scontato, ma credo che sia così per la maggior parte di noi. Tranne che gli spumanti, quelli li amo secchi, aborro quelli dolci e di conseguenza adoro lo champagne ed il prosecco (chi mi conosce lo dovrebbe sapere bene!)... Mi piace anche la birra, ma ora sto divagando troppo. Tornando in tema, dicevo che soprattutto per quanto riguarda superalcolici e vini liquorosi, amo le cose dolci, "da donna" appunto, come dice il mio babbo. E se devo bere un bicchierino dopo il pasto, il "mio" ammazzacaffè è il Vin Santo, che poi non è un vero e proprio ammazzacaffè ma più un accompagnamento per certi desserts. Vabbè, divago di nuovo.
Il Vin Santo è il vino della mia terra, con cui sono cresciuta, nella cucina della mia nonna Lilia non mancava mai e un goccino lei ce l'ha sempre messo, nella frolla o nella bagna del tiramisu, nella torta di mele o nel suo Vov (liquore a base di zabaione)... L'ho adorato poi quando ho iniziato a degustarlo, più da grandicella: un amico dei miei genitori che adesso non c'è più lo faceva divinamente ed ogni anno, intorno a Natale, era festa grande quando arrivava Dino con le sue canoniche 12 bottiglie. Non ho più bevuto un Vin Santo buono come il suo.
Per questo, quando AIFB ha annunciato il contest "Dolci DiVini" in collaborazione con Dolcemente Pisa, ho deciso di preparare una ricetta che avesse come "vino" base proprio il Vin Santo: non sarà quello di Dino, ma il profumo di questi Tiramisu allo Zabaione con Biscotto al Cacao e Pesche Noci al Vin Santo è lo stesso profumo che ho sempre sentito a casa della nonna Lilia, ogni volta che si metteva all'opera per preparare un dolce. Non a caso il mio ciclista, quando l'ha assaggiato, l'ha definito "un dolce anni '80"!

E anche se non l'ho mai assaggiato, essendo troppo piccola, ricordo bene che il mio babbo stravedeva per il Vov della nonna ("Elena, ma la tu'mamma quest'anno il Vov me lo rifà?"), e questo zabaione che ho preparato per aromatizzare la crema di mascarpone ci assomiglia molto

Un'ultima precisazione: il biscottino al cacao è molto leggero e spugnoso, qualcosa di simile al Pavesino (o, per chi preferisce, al Savoiardo) ma, ovviamente, è homemade 😉
Ah, dimenticavo: per una resa ottimale, preparate questo dolce 24 ore prima, così il biscotto ha il tempo necessario per ammorbidirsi ed amalgamarsi ai sapori 😉

INGREDIENTI (per 4 persone)
1 uovo
40 gr. di fruttosio (o 45 gr. di zucchero)
40 gr. di farina 00
10 gr. di maizena
10 gr. di cacao amaro
1 puntina di baking powder (lievito non zuccherato né vanigliato)
4 pesche noci (peso lordo 400 gr.)
20 gr. di burro
40 gr. di fruttosio (o 45 gr. di zucchero)
60 ml di Vin Santo
3 tuorli
60 gr. di fruttosio (o 70 gr. di zucchero)
70 ml di Vin Santo
250 gr. di mascarpone
1 dado di cioccolato fondente per la superficie

PREPARAZIONE
Per prima cosa, preparate i biscotti: montate l'uovo con il fruttosio (o zucchero) con le fruste elettriche per una decina di minuti, o comunque fino a che il composto non sarà molto spumoso. A parte, setacciate la farina con la maizena, il cacao ed il lievito, quindi unite gli ingredienti secchi delicatamente al composto spumoso, utilizzando una spatola e facendo in modo che l'impasto non si sgonfi. Prelevate l'impasto a cucchiaiate e versatelo su di una teglia coperta con carta da forno, formando dei cerchi che siano poco più piccoli della larghezza dei vostri pirottini (a me ne son venuti una decina), quindi cuocete nel forno preriscaldato a 180° C per 5 minuti, abbassando poi la temperatura a 160° C e proseguendo per 10 minuti; fate raffreddare su una gratella.
Mentre i biscotti raffreddano, preparate le pesche: lavatele bene e, senza sbucciarle, fatele a fettine fini. In una casseruola fate fondere il burro, quindi unite le pesche e rosolate; unite il fruttosio (o zucchero) e fate cuocere per 5 minuti, dunque versate il Vin Santo, portate ad ebollizione e lasciate sobbollire, a fuoco basso, per 5 minuti. Spengete il fuoco non appena vedete che le pesche sono morbide ed i liquidi iniziano a ritirarsi; utilizzando un colino a maglie fini scolate le pesche conservando il liquido di cottura; fate raffreddare le pesche in frigo e conservate il liquido di cottura a temperatura ambiente (altrimenti, essendoci il burro, si addenserebbe troppo).
Preparate infine la crema allo zabaione: mettete sul fuoco una casseruola con acqua abbondante e portate ad ebollizione. Ponete all'interno un altro pentolino e montate a bagnomaria (utilizzando le fruste elettriche) i tuorli con il fruttosio (o zucchero); dopo qualche minuto versate a filo il Vin Santo e continuate a montare con le fruste fino a che il composto non sarà spumoso. A questo punto, fuori fuoco, unite il mascarpone ed amalgamate ancora utilizzando le fruste. Quando il composto sarà omogeneo, trasferitelo in una ciotola fredda e ponetelo in frigo.
Quando tutti gli ingredienti saranno ben freddi, assemblate i vostri pirottini: inzuppate un biscotto nel liquido di cottura delle pesche e ponetelo sul fondo dello stampino, adagiatevi qualche fettina di pesca e ricoprite con un paio di cucchiaiate di crema allo zabaione; ripetete l'operazione una seconda volta per ogni pirottino, quindi fate lo stesso per gli altri stampi, fino ad esaurire gli ingredienti. Decorate la superficie di ognuno con il cioccolato fondente grattugiato finemente e poneteli in frigo almeno una mezza giornata prima di servirli, coperti con pellicola trasparente (ma se riusciste a prepararli 24 ore prima di servirli sarebbe il top, sentirete la differenza!).