Tiramisù Classico, pastorizzato…

Eccomi con una ricetta tradizionale, con il dolce italiano maggiormente apprezzato: il Tiramisù classico.

Questa volta ho però voluto provare la ricetta del Maestro con la M Maiuscola: Luca Montersino. Si, sto proprio parlando della sua ricetta del tiramisù classico creato con la crema di tuorli pastorizzati.

Mi sono resa conto di aver provato ed assaggiato tantissime varianti di questo dolce, ma mai quella classica del Maestro.

Il tiramisù è uno di quei dessert che non poteva mai mancare sulla tavola della domenica: il must, e come dico sempre, l’always del settimo giorno della settimana era caratterizzato con dalla presenza del polpettone (quanto lo odiavo!!), e del Tiramisù (il piccolo Pier non poteva rimanere senza questo dolce!!)

Anche se ho iniziato a pastrugnare in cucina ancora all’inizio della mia adolescenza, il primo e vero Tiramisù (se così si può definire..), l’ho creato quando avevo circa 20 anni.

Perché riesco ad essere così precisa con l’età? Perché fu uno di quei fallimenti memorabili: avevo decisamente inzuppato un po’ troppo i savoiardi nel caffè, rigorosamente amaro (guai mettere lo zucchero nel caffè!). Ero riuscita però a realizzare una crema compatta che letteralmente galleggiava nel troppo caffè fuoriuscito dal savoiardo ormai spappolato…però il sapore della crema era delicato! ;-)

Adesso sono un pochino migliorata anche se è sempre divertente pensare con il sorriso al primo tentativo non riuscito!

Ed ecco la ricetta del Maestro, e, credo, del miglior Tiramisù che si possa realizzare!

Ingredienti per una teglia adatta a 4 porzioni:

Bagna al caffè:

• 4 tazzine di caffè espresso
• 1 cucchiaio di caffè solubile
• 100 ml di acqua tiepida
• 20 gr di zucchero
• 10 gr di acqua

Per la crema pastorizzata:

• 60 gr di tuorli
• 90 gr di zucchero
• 30 ml di acqua
• Semi di mezzo baccello di vaniglia
• 180 gr di panna vegetale
• 180 gr di Mascarpone (mi raccomando, di buona qualità!)
• 180 gr di Savoiardi

Per decorare:

• Cacao amaro di buona qualità

Preparare lo zucchero invertito: far bollire lo zucchero e 10 gr di acqua in un pentolino. Lasciare bollire a fuoco basso per qualche minuto (attenzione, lo zucchero non deve caramellare). Disporre il caffè espresso, ancora caldo, in una bacinella. Aggiungere mescolando il caffè solubile, lo zucchero invertito e l’acqua tiepida. Fare raffreddare.

Mettere l’acqua e lo zucchero in un pentolino e, a fuoco basso, senza mescolare, portare il composto ad una temperatura di 121°C. Iniziare nel frattempo a montare i tuorli con i semi di mezzo baccello di vaniglia. Aggiungere a filo, poco per volta, il composto di acqua e zucchero alla temperatura di 121°C. Continuare a montare i tuorli fino a farli raffreddare. Disporre il composto ottenuto in una bacinella.

Montare la panna ed il mascarpone insieme fino ad ottenere una crema gonfia. Aggiungere, poco per volta e mescolando con una spatola dall’alto verso il basso, il composto di tuorli pastorizzati.

Assemblare il dolce: inzuppare leggermente e per pochi secondi i savoiardi nel caffè e disporli nella pirofila uno accanto all’altro. Spalmare su di essi uno strato di crema. Inzuppare altri savoiardi nel caffè e disporli nella pirofila uno accanto all’altro, nello stesso senso del primo strato. Ricoprire con altra crema.

Disporre la crema rimasta in un sac à poche e creare dei ciuffetti sulla superficie del dolce. Spolverare con del cacao amaro.

Se volete rendere ancora più goloso il dolce, potete cospargere sullo strato centrale della crema, dei piccoli pezzetti di cioccolato fondente.

Enjoy your Classic Tiramisù ;-)