Tofu: cosa è e come utilizzarlo (+ 8 ricette!)

Il Tofu è un alimento molto diffuso in Giappone, in Cina ed in molti altri paesi asiatici.
In Giappone viene chiamato carne senza osso, si ritiene però abbia origine in Cina, dove viene cucinato fin dal secondo secolo DC.
 

Tofu: cosa è
 

Il Tofu si ottiene dai fagioli di soya che vengono lasciati in ammollo per 24 ore. Ai fagioli,che vengono poi tritati, viene aggiunta acqua.
Il latte che si ottiene viene fatto cagliare, solitamente con del Nigari (cloruro di magnesio) oppure con solfato di calcio o cloruro di sodio.  
Il tipo di caglio utilizzato e la pressatura danno un tofu più o meno solido.

Il tofu viene venduto in confezioni sottovuoto, una volta aperto (oppure se decidete di prepararlo in casa), va conservato in frigo dentro ad un contenitore con acqua, che va cambiata tutti i giorni (si mantiene per 5/6giorni).

Il tofu non contiene lattosio, è ricco di proteine vegetali e grassi omega3 e 6, è praticamente privo di colesterolo, ha un basso contenuto calorico ed un basso contenuto di sodio.
Queste caratteristiche lo rendono un prodotto molto digeribile, indicato per chi ha problemi di colesterolo e pressione alta, per chi sta a dieta ed ovviamente per chi segue una dieta vegetariana o vegana.

Contiene calcio, ferro, fosforo, potassio, alcune vitamine del gruppo B, buona parte degli amminoacidi essenziali (cistina, isoleucina, leucina, lisina, fenilalanina, treonina, triptofano, valina) in proporzioni quasi ottimali: solo la metionina è carente, ma può essere facilmente integrata accompagnando il tofu ad un cereale, per questo motivo i Cinesi ed i Giapponesi lo accompagnano spesso al riso.
Non contiene vit.B12 e vit.D.

La soia è ricca di estrogeni vegetali (fitoestrogeni), gli isoflavoni, composti simili all’estradiolo, il principale estrogeno prodotto dalle ovaie. Gli isoflavoni hanno anche proprietà antiossidanti, sono associati ad un basso rischio di tumore alla mammella e alla prostata e secondo vari ricercatori, possono influire sull’aumento della densità ossea. 

Dalla medicina orientale il tofu viene considerato raffreddante e viene utilizzato per abbassare la febbre, facendo impacchi di fettine di tofu sulla fronte.

ATTENZIONE: il Tofu, come tutti i prodotti a base di soia porta con se il rischio di essere OGM, in quanto la soia è uno degli OGM più coltivati nel mondo.

Esistono infiniti studi e diversissimi pareri sull’utilizzo della soia nell’alimentazione.

Un uso eccessivo di soia rende difficile l’assorbimento di alcuni micronutrienti come lo zinco (infatti in Giappone il tofu viene sempre servito con alimenti molto ricchi in minerali), l’ideale sarebbe inserire la soia come alimento in una dieta il più varia possibile.
 

Tofu: Come utilizzarlo
 

Il tofu non ha praticamente sapore, acquista quello dell’alimento con cui viene cucinato. Per questo motivo in commercio si possono trovare vari tipi di preparazioni, alle erbe, affumicato, etc.
Può essere cucinato a tocchetti o a fettine, grigliato, fritto, al forno, alla piastra, per la sua versatilità viene definito un alimento camaleontico.
Spesso viene marinato nella salsa di soia prima di essere cucinato.
Il tofu morbido viene usato anche nei ripieni per sostituire la ricotta o nelle preparazioni di dolci.

8 Ricette con il Tofu

Come fare il tofu in casa

Ingredienti:

250 g di soia gialla

2litri di acqua

1 cucchiaio e mezzo di Nigari (o 100 ml di succo di limone)

Due cucchiai di sale integrale
 

Mettere a bagno i fagioli in acqua e lasciarveli per tutta la notte.
Scolarli e frullarli nel mixer con 500 ml di acqua.
Versare in una pentola il liquido ottenuto insieme alla rimanente acqua, lasciar bollire per dieci minuti.
Versare il tutto in un colino ricoperto di un canovaccio in cotone per separare il latte dalla polpa, strizzare bene. La polpa che rimane può essere utilizzata per preparare polpette, ragù etc.
Rimettere sul fuoco il latte ottenuto, portarlo a 90°, aggiungere il sale ed il Nigari (oppure il succo di limone), mescolare lentamente e spegnere il fuoco.
La coagulazione avviene in circa 15 minuti.
Versare il caglio ottenuto in un setaccio coperto con un telo di cotone e lasciar sgocciolare per circa un’ora. Conservare in frigorifero coperto di acqua.
 

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Salsine di tofu

Ingredienti:
1panetto di tofu,
latte di riso o di soia,
shoyu 
Cuocere il tofu per 5 min in acqua, sale e shoyu.

Aiutarsi con il latte di riso per frullarlo ed aromatizzare a piacere, se preferite potete usare il tofu morbido, in questo caso non dovete farlo bollire.

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Mousse di tonno o salmone

Ingredienti:

1 panetto di Tofu

1 scatola di tonno o salmone

4-5 acciughe sott’olio

1 manciata di capperi

latte di soya

limone

prezzemolo

Frullare il panetto di tofu con una scatola di tonno o salmone, aggiungere 4/5 acciughe sott’olio ed una manciata di capperi. Se la salsa vi sembra troppo densa, aggiungere un poco di latte di soya. Aggiungere alla fine succo di limone e prezzemolo fresco. Questa salsa è ottima per fare il seitan tonnato.

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Mousse all’erba cipollina

Stesso procedimento della Mousse di tonno, ma alla fine aggiungere erba cipollina ed aglio a piacere.

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Tofu e broccoli

Ingredienti:

Tofu

cime di broccolo

olio extravergine di oliva

aglio

peperoncino o zenzero

Scottare per alcuni minuti le cime di broccolo in acqua. In una padella mettere olio extravergine di oliva, aglio schiacciato e farlo dorare (non deve diventare scuro).
Aggiungere le cime di broccolo che avrete scolato dall’acqua (non buttatela) e lasciar stufare per alcuni minuti, aggiungendo a piacere un poco di peperoncino o di zenzero.
Aggiungete del tofu tagliato a dadini e continuate la cottura fino a quando il broccolo non sarà cotto, aggiungendo, se asciuga troppo, l’acqua di cottura dei broccoli.
Aggiustare di sale e pepe e servire accompagnandolo ad un cereale.

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Tofu marinato

Ingredienti:

Tofu

salsa di soya

aglio

rosmarino

olio di sesamo

Tagliare il tofu a fettine e metterlo a marinare in un piatto con salsa di soya, aglio e rosmarino tritati finissimo.
Lasciare marinare per circa1/2 ora, poi girare le fette, se serve aggiungere ancora un poco di salsa di soya e lasciare marinare per un’altra mezz’ora.
In una padella antiaderente mettere pochissimo olio di sesamo e farvi cuocere il tofu: deve prendere colore, cioè restare morbido dentro e con una leggera crosticina fuori.

Servire con un bel contorno di verdure.

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Polpette di tofu al prezzemolo

Ingredienti:

400 g di tofu,

1 bel ciuffo abbondante di prezzemolo,

1 piccolo spicchio d’aglio,

2 cucchiai di fecola di patate,

2 cucchiai di shoyu,

2 cucchiai di pane grattuggiato,

farina,

olio extravergine d’oliva,

sale q.b.

Frullate il tofu crudo con il prezzemolo e lo spicchio d’aglio. Unire poi al composto i due cucchiai di fecola di patate, un cucchiaio di acqua, uno di olio extravergine d’oliva o di sesamo, i due cucchiai di shoyu, continuando a mixare a bassa velocità.
Assaggiare e aggiustare il sale.
Aggiungere un paio di cucchiai di pane grattugiato per rendere l’impasto più denso e poi formare le polpettine, che poi andrete a passare nella farina.
Fate dorare queste polpette in una padella con poco olio di sesamo.

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Per oggi è tutto, vi auguro un buon appetito 

Anna Bononcini