Tolma (o dolma) - gli involtini di cavolo armeni

Prima di lasciare l'Armenia e spostarci con tutti gli amici dell'Abbecedario culinario mondiale verso l'ultima tappa del nostro giro gastronomico intorno al mondo ho voluto realizzare un ulteriore piatto ma salato.Gli armeni hanno una grande tradizione nella cottura della carne, in particolare della carne tritata con cui realizzano moltissimi piatti, spesso farcendoci vari tipi di verdure come zucchine, melanzane. Questo piatto armeno è considerato una delle prelibatezze della cucina tradizionale armena e sono i "tolma" o "dolma", involtini di carne macinata speziata e mista a riso avvolti con foglie di vite nella versione invernale o di cavolo nella versione estiva.Il termine "tolma" deriverebbe dalla parola "toli" che nella lingua urartian dell'antico regno di Urartu (nella regione del lago di Van) significa "vite".Ne esiste anche un'altra versione, il "pasuts tolma", tipico del periodo della Quaresima, in cui il ripieno è formato da 7 tipi di semi lessati: fagioli, lenticchie, ceci, piselli, grano saraceno, riso e mais. Il numero 7 rappresenta nella religione cristiana la perfezione divina ed il compimento.Non avendo a disposizione foglie di vite per i miei tolma ho usato delle foglie di cavolo, ed ho trovato una ricetta in cui non serve neppure scottarle in acqua bollente.

Ingredienti: (per 10 involtini)
Per gli involtini

10 grandi foglie di cavolo verza
500 gr di carne tritata mista (io ho usato maiale e manzo)
50 gr di riso
1/2 cipolla tritata finemente
1 spicchio d'aglio tritato finemente
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
mezzo uovo (lo battete e ne usate solo la metà)
un pizzico di curry
sale e pepe q.b.

Per la salsa

250 gr di polpa di pomodoro
1/2 cipolla tritata finemente
3 cucchiai d'olio evo
sale e pepe q.b.
un pizzico di peperoncino

Per guarnire

prezzemolo tritato
panna acida

Per prima cosa togliete il torsolo centrale lasciando il cavolo intero, sciacquatelo e ponetelo in freezer per un paio di giorni, oppure come ho fatto io sfogliatelo, lavate e foglie e ponetele in freezer. In questo modo non sarà necessario sbollentare le foglie, basterà farle scongelare, togliere la costa centrale e dividerle in due.

Preparate quindi il ripieno ponendo tutti gli ingredienti in una ciotola, compreso il riso sciacquato e ben sgocciolato. Amalgamate molto bene.

Disponete la mezza foglia di cavolo sul tagliere ed avvolgetevi una polpetta allungata di ripieno.

In una casseruola fate appassire la cipolla tritata, aggiungetevi la salsa di pomodoro, salate, pepate, aggiungete il peperoncino.

Adagiatevi gli involtini ponendoli con la chiusura verso il basso. Cospargete di prezzemolo tritato e salate e pepate gli involtini. Aggiungete acqua che giunga a metà degli involtini, coprite la casseruola e fate cuocere per circa 1 ora a fiamma media, aggiungendo acqua calda se necessaria.