tonno al porto, parto e torno

A volte mi compiaccio di quante attività riesco a svolgere contemporaneamente. A volte.
Le giornate in cui gli impegni si susseguono uno dopo l’altro e tutto s’incastra e trova un ordine preciso, riuscendo a ottimizzare i tempi senza disperdere energie, per me sono corroboranti.
Ma ci sono quelle giornate che ……. oggi è una di quelle volte che vorrei far tutto e niente, mi sembra di sprecarle queste giornate di sole.
Fare una pausa e uscire da casa, con il bel tempo potrei fotografare il mare o passeggiare o andare in bicicletta o tutto insieme, comunque uscire, cioè pensiero e successiva azione, invece no, all’improvviso l’elenco dei doveri mi passa davanti agli occhi come i titoli di coda del film Kagemusha di Kurosawa e mi scateno: realizzerò quella ricetta che ……. acci, devo proprio riparare ……. noooo devo dare l’insetticida alle piante ……. e quella macchia?? ……. devo studiare ……. devo lavorare ……. l’auto dal meccanico …….

e nulla si compie!

Mi viene in mente un modo di dire “vado e torno“, non so se sia la traduzione fedele al sardo “sèu andèndi e torrèndi” o se sia in uso solo nella mia famiglia, insomma il concetto sintetizzato di – non preoccuparti, non ti farò aspettare perchè non intendo trattenermi, rientrerò prestissimo – che non viene quasi mai rispettato.

Tra il devo e il voglio mi viene difficile mediare, forse questa ricetta mi aiuterà (mentre lo dico ho fatto taaaaaaante pause).

tonno rosso con gelatina al Porto, germogli di lenticchia di Castelluccio
e vinegrette agli agrumi

Il tonno rosso non è più a rischio estinzione. Un’azienda Spagnola, la Balfegò, mantiene i tonni rossi catturati in piscine attrezzate, per un periodo minimo di quattro mesi vengono ingrassati e poi messi sui mercati che li richiedono. Questo non impedisce la frode esercitata da alcune aziende che utilizzano la barbabietola per vivificare la carne dei tonni. L’inganno è facilmente riconoscibile se la colorazione del ghiaccio presenta sfumature di colore viola.

occorrente per due commensali:
200 gr di filetto di tonno rosso fresco
20 gr di farina di pistacchi Bacco
20 gr di anacardi
5 gr di pinoli
5 gr di semi misti (girasole, fieno, papavero, senape, coriandolo)
200 gr di Porto
il succo di 1 pompelmo rosa
2 cucchiai di succo di limone
2 cucchiai di succo di arancia
2 gr di agar-agar oppure 1 foglio di gelatina messo in ammollo in acqua fredda e poi strizzato
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale, pepe bianco
una manciata di piselli freschi
due cubetti di pancetta ben tritati
pochissima cipolla tritata
2 fiori di zucca
50 gr di farina “0″ oppure farina di riso
100 gr di acqua gassata molto fredda
1/2 cucchiaino di aceto bianco di vino
olio di semi di arachidi per friggere
1 kumquat (mandarino cinese)
fiocchi di sale al limone Falksalt

in tegame ben caldo, fai tostare leggermente anacardi, pinoli e semi misti; metti a raffreddare in un piatto e poi trita grossolanamente
versa il Porto nella padella con metà del succo di pompelmo e porta a ebollizione, unisci l’agar e mescola per venti secondi poi versa il liquido in una terrina rettangolare di ceramica o di vetro per ottenere una sfoglia spessa tre millimetri, lascia raffreddare e poi riponi in frigorifero o in freezer per 10 minuti
in tegame caldo versa un cucchiaio di olio con la cipolla e la pancetta, fai cuocere per qualche minuto a fiamma molto bassa e poi aggiungi i piselli e 1/2 bicchiere d’acqua, cuoci fino a che saranno teneri, aggiungi il sale e lascia raffreddare
prepara la vinegrette con un cucchiaio di olio, aceto, sale e il succo degli agrumi
taglia il filetto di tonno in quattro porzioni regolari (cilindri o cubi)
nel tegame molto caldo e leggermente unto di olio, cuoci il pesce per pochi secondi per lato, l’interno della polpa deve restare rosa, metti da parte condisci con pochissimo sale e un pizzico di pepe, quando sarà tiepido passa il tonno nella panatura di semi tostati, premi leggermente per far aderire
prepara la pastella senza grumi con acqua minerale, farina e aceto e fai riposare in frigorifero per 5 minuti
riprendi la gelatina di Porto, con la lama del coltello taglia delle strisce alte quanto i pezzo di tonno e lunghe abbastanza per avvolgere ogni singola porzione di pesce, poi fissa la gelatina con un piccolo spiedino da finger food
prepara l’olio per friggere portandolo a temperatura con fiamma media
elimina il pistillo interno dai fiori di zucca, farcisci con i piselli, richiudi i petali e immergi nella pastella e fai colare l’eccesso prima di friggere in olio ben caldo, scola su carta da cucina
disponi nel piatto il fiore di zucca, le porzioni di tonno, la vinegrette e decora con germogli di lenticchie e sottili fettine di mandarino cinese, termina con fiocchi di sale al limone