Tonno di coniglio: tradizione Monferrina D.O.C.

Un piatto che viene direttamente dalla tradizione più autentica delle mie colline del Monferrato Astigiano. Qui anche la più semplice e povera delle case ha sempre avuto qualche pollo che razzolava in cortile e un angolo dedicato alla conigliera. Polli e conigli erano praticamente le uniche carni che i nostri contadini potevano permettersi, per lo più nei giorni di festa. 
E in un mondo in cui non esisteva il frigorifero, figuriamoci il freezer, c'era da ingegnarsi per farla durare questa poca carne disponibile. Così pure era opportuno che il pranzo lo si trovasse pronto da consumare al rientro dai campi o dalla vendemmia. 
Così la saggezza contadina ci ha regalato questo piatto che nella sua semplicità è di una raffinatezza incredibile e che, servito magari con una piccola insalata di misticanza verde, assolutamente non sfigura tra antipasti di più moderna ispirazione.
Ricco di gusti di erbe fresche e conservato dopo la cottura per almeno una notte nell'olio extra vergine la carne di coniglio diventa tenerissima, simile appunto a quella del tonno. Ricordate il vecchio spot del tonno che si taglia con un grissino? Ecco, così.
Per l'olio è meglio preferirne uno dal gusto delicato come quello ligure che per altro bene rispecchia la tradizione piemontese: qui l'olio arrivava portato a spalla insieme alle acciughe sotto sale da personaggi, uomini o donne, che per mestiere attraversavano a piedi l'appennino ligure fino alle nostre valli e colline.  Quando io ero piccolissima c'era ancora in paese un'anziana donna conosciuta come l'ancjuera ( da ancjua = acciuga)!
E se avete la fortuna di mettere le mani su un bel coniglio Grigio di Carmagnola allevato come si deve, che dire? Avrete fatto un balzo indietro nel tempo degno di essere ricordato.

Ingredienti:

• 1 coniglio intero (se possibile usate un coniglio Grigio di Carmagnola allevato in cascina)
• brodo vegetale 
• 5-6 spicchi d'aglio
• 1 cucchiaino di bacche di ginepro
• una ventina di foglie di salvia
• olio extra vergine q.b.

Metodo:

• Preparate un brodo vegetale portando a bollore abbondante acqua salata a cui avrete aggiunto una cipolla steccata con 7-8 chiodi di garofano, 2 carote, mezza testa di sedano, qualche rametto di prezzemolo e di rosmarino, un cucchiaino di pepe nero in grani e 1/2 bicchiere di vino bianco secco. Lasciate consumare per circa 20 minuti quindi unitevi il coniglio intero pulito e lavato. 
• Fate bollire a fuoco medio basso sino a quando la carne si stacca dalle ossa. Spegnete e lasciate raffreddare nel suo brodo.
• Quando il coniglio è ormai freddo estraetelo dal brodo e disossatelo, riducendo la polpa, se necessario, in pezzi della grandezza di una noce.
• In una terrina, disponete a strati la carne di coniglio, la salvia in foglie, gli spicchi d'aglio puliti e le bacche di ginepro. Ricoprite con olio extra vergine di oliva e riponete in frigo per almeno una notte. Al mattino aggiungete se necessario altro olio che nel frattempo sarà stato assorbito dalla carne.
• Servite come antipasto accompagnandolo se volete con una insalatina verde.

Coniglio Grigio di Carmagnola: