Tordelli Lucchesi “al Sugo” (con Ragù Toscano)

MTChallenge numero 52

Li osservavo, li studiavo, li bramavo da tempo; fin da quando ho imparato ad apprezzarli, il che non è accaduto subito. Lucchese d'adozione da soli due anni, da ben 12 frequento assiduamente la Lucchesia per amore. E di "tordelli lucchesi" ne ho mangiati, oh se ne ho mangiati... Intanto vi avviso subito: non è un errore di digitazione! Qui a Lucca i tortelli non hanno la T ma la D, e guai a sbagliarsi! Il tordello è solo lucchese: tutti gli altri son tortelli 😛
Il tordello con la "D" è un prodotto tipico della provincia di Lucca, anche se si trovano (e ovviamente le versioni differiscono) sia nella Valle del Serchio che in Versilia. Ognuno li rivendica come propri: accanto al tordello lucchese, quindi, esiste quello garfagnino e quello viareggino e, ancora, quello massese, quello carrarino, quello lunigianese etc. Se queste versioni differiscono nel ripieno (che, comunque, è sempre di carne), la forma è sempre la stessa, a semicerchio, e le dimensioni sono piuttosto ragguardevoli.
Si dice che un tempo si preparassero di lunedì, con gli avanzi della domenica sminuzzati nel ripieno: bastava aggiungere pecorino, uova, mortadella, pane ammollato, tanto pepolino, un po' di bieta ed ecco fatti i tordelli!
Ah, per la cronaca, non è un errore chiamare "tortello" (ehm, scusate, torDello) una pasta ripiena che ha la forma di raviolo (anzi, di mezzaluna, per la precisione): in Toscana siamo strani, si sa, e quelli lucchesi non sono né i primi né gli ultimi ad essere chiamati così, nonostante non abbiano la forma di tortellino gigante... Semmai ecco, il "tortellino gigante", da noi, si chiama "tortellone"! Non fa una piega (ma come siamo bravi a complicarci la vita?!) 😛

Insomma, dicevo, il tordello lucchese all'inizio non mi voleva proprio piacere. Non era colpa sua, poverino, era che riuniva in uno stesso piatto due cose che ho sempre amato il giusto: ripieno di carne e sugo di carne. Sono cresciuta con i tristi pranzi preconfezionati delle mense scolastiche e, nell'età in cui i gusti si formano e si plasmano, certi ricordi restano indelebili. E così ho evitato come la peste, anche crescendo, di mangiare sughi e ripieni che contenessero carne, visti i brutti ricordi. Non essendo la mia una famiglia di grandi tradizioni culinarie (a mia mamma non è mai passato neanche per l'anticamera del cervello di preparare né il ragù ne la pasta fatta in casa, figuriamoci quella ripiena, la mia nonna Cesarina l'ho sempre vista poco, vivendo lontana, e comunque ha sempre cucinato bene soltanto il cinghiale in umido - beh, mica male comunque - e la mia nonna Lilia, con la quale ho passato gran parte dei miei giorni di bambina, è morta quando ero ancora una ragazzina completamente disinteressata alla cucina, ma resta il fatto che, nonostante fosse una cuoca provetta, non ho ricordi di domeniche passate con lei a stendere sfoglie e a chiudere tortelli o ravioli...), è andata a finire che il primo, vero scontro ripetuto e reiterato con non una delle due cose, ma con entrambe, insieme - sugo e ripieno di carne - l'ho avuto esattamente 12 anni fa, quando le mie cene fuori hanno iniziato ad essere quasi soltanto lucchesi. Al tordello non c'era scampo, a lui non potevi sottrarti. Era ovunque, in campagna o in città, fuori o dentro le mura. All'inizio mi rifiutavo categoricamente. Poi, la svolta... I tordelli di Gabriella, a Valgiano. Ecco, lì ho capito che cosa potesse essere davvero un tordello ben fatto. E mi si è aperto un mondo. Ne ho poi conosciuti ed apprezzati altri, altrettanto buoni, ed ho iniziato a documentarmi. Ma, come al solito, mi serviva lo slancio per prepararli.

Lo slancio me l'ha dato, indovinate un po', l' MTC, che come ogni mese ci mette alla prova con preparazioni non semplici, ma sempre splendide! Questo mese la ricetta è di Monica e Luca di Fotocibiamo, che si sono aggiudicati la vittoria con il loro splendido pollo a matrioska, e da buoni genovesi hanno optato per i Raieu co-u Tuccu, insomma i ravioli "col tocco", perché appunto si preparano a partire dal "tocco" di carne, che deve cuocere lentamente e a lungo. Insomma, trattasi di pasta ripiena il cui sugo deve rigorosamente essere cotto dolcemente e per molto tempo: la sfida sta proprio qui! E quale sugo avrei mai potuto preparare, se non un buon ragù toscano?

Non è la prima volta che preparo il ragù: da quando non vivo più coi miei mi sono cimentata in diverse occasioni visto che il mio ciclista lo adora. Qui in Toscana si chiama rigorosamente "sugo": "i tortelli ai'sssugo", si direbbe a Prato, da leggersi almeno con tre "S". Qui a Lucca, dialetto meno strascicato e pronunciato, dove i tortelli diventano tordelli, "i'sssugo" rimane invece "il sugo". Ma la particolarità risiede nel ripieno, ed è ciò che più mi ha conquistata nei tordelli fatti "come Dio comanda": prima di tutto gli odori, tra i quali spicca il pepolino, o peporino, o peppolino come dice la mia nonna Cesarina. Internet lo etichetta come timo selvatico; io so solo che è un'erba aromatica robusta e forte, che cresce più in orizzontale che in verticale e che si sposa dannatamente bene coi funghi, ma chiaramente non solo con quelli. Tornando al tordello: il pepolino si deve sentire, altrimenti son banali torTelli 😛 Un'altra caratteristica del tordello lucchese è la bieta, che aiuta a rendere "erbosa" questa pasta ripiena e che tende ad alleggerire la presenza della carne. Non tutte le versioni prevedono la bieta, ma nei miei Tordelli Lucchesi "al Sugo" (con Ragù Toscano) non poteva mancare!

Ok, ho finito il mio sermone. Ecco, finalmente, la mia ricetta, il mio Primo piatto Asciutto delle Feste (e qui potrei aprire una parentesi lunghisssssima sul fatto che la gran parte dei tordelli lucchesi che ho trangugiato, soprattutto negli ultimissimi anni - da quando cioè ho capito che cosa mi stavo perdendo - si sia concentrata principalmente durante i periodi delle feste natalizie... Ma sarò buona, visto che è quasi Natale appunto, e non lo farò! 😛 )!
ps. un consiglio: preparate ragù e ripieno la sera precedente e conservateli il frigo; al mattino successivo formate la pasta e componete i tordelli... Il pranzo è servito 😉

INGREDIENTI (per 4-5 persone - 60 tordelli)
1 cipolla rossa
1 costa di sedano
1 carota
1 spicchio d'aglio
100 ml di olio extravergine di oliva
4 foglie di basilico
½ noce moscata
1 rametto di rosmarino
5 foglie di salvia
1 ciuffetto di pepolino
3 foglie di alloro
200 gr. di fegatini di pollo
150 gr. di lonza di maiale macinata
1 salsiccia fresca toscana (100 gr.)
250 gr. di lonza di manzo macinata
1 bicchiere di vino rosso
500 gr. di pomodori pelati
1/2 tubetto di concentrato di pomodoro
sale
pepe
½ cipolla
½ carota
1/2 costa di sedano
1 spicchio d'aglio
4 gambi di prezzemolo
50 ml di olio extravergine di oliva
100 gr. di macinato magro di vitello
100 gr. di macinato magro di maiale
¼ di noce moscata
8 ciuffetti di pepolino
1 fetta di pane raffermo (circa 30 gr.)
300 ml di brodo di carne
1 uovo piccolo
50 gr. di biete già lessate
60 gr. di mortadella
30 gr. di pecorino toscano semistagionato, grattugiato
sale
pepe
400 gr. di farina 00
4 uova
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 pizzico di sale
parmigiano grattugiato q.b.

PREPARAZIONE
Iniziate preparando il ragù: tritate finissimamente la cipolla con la mezzaluna e, in un tegame capiente e coi bordi alti, fatela soffriggere a fuoco dolce per circa 5 minuti assieme all'olio, mescolando spesso, fino a che non diventerà trasparente. A questo punto preparate il restante battuto tritando sedano, carota e aglio con la mezzaluna (non usate il mixer, che ne estrae tutta l'acqua!), uniteli alla cipolla e lasciate stufare sempre a fuoco lento, coperti, per altri 10 minuti. Adesso unite gli odori interi (basilico, noce moscata grattugiata, rosmarino, salvia, pepolino e alloro) e lasciate insaporire ancora per qualche minuto, dunque unite i fegatini di pollo e lasciateli rosolare per circa 10 minuti. Estraete i fegatini, tagliateli finemente al coltello o con la mezzaluna, quindi rimetteteli nel tegame unendo anche il macinato di manzo e di maiale e la salsiccia privata del budello e sbriciolata; dopo aver rosolato qualche minuto, versate il vino e lasciatelo evaporare completamente alzando un pochino la fiamma, dunque unite i pomodori pelati ed il concentrato di pomodoro diluito in ½ bicchiere di acqua calda, aggiustate di sale e pepe e amalgamate bene. Continuate la cottura, coperto e di nuovo a fuoco lento, per circa due ore, mescolando di tanto in tanto. Quando il ragù sarà pronto eliminate gli odori lasciati interi (basilico, rosmarino, salvia, pepolino e alloro) e tenete in caldo, coperto.
Mentre il ragù cuoce, dedicatevi al ripieno dei tordelli: tritate finemente la cipolla e fatela soffriggere a fuoco dolce per circa 5 minuti assieme all'olio fino a che non diventerà trasparente. A questo punto preparate il restante battuto tritando carota, sedano, aglio e gambi del prezzemolo con la mezzaluna, uniteli alla cipolla e lasciate stufare sempre a fuoco lento per altri 10 minuti. Unite quindi il macinato di maiale e di vitello, la noce moscata e metà delle foglioline di pepolino e fate cuocere, alzando leggermente il fuoco, fino a che le carni non saranno ben cotte (circa 20 minuti); a fine cottura la carne dovrà risultare asciutta e la parte grassa completamente assorbita. Aggiustate di sale e pepe e fate raffreddare bene, trasferendolo in una ciotola capiente.
Mentre la carne raffredda, preparate la pasta: versate la farina a fontana, ricavate un buco al centro e versateci le uova sgusciate e l'olio; aggiungete un pizzico di sale, quindi iniziate ad amalgamare l'impasto prima con una forchetta e poi con le dita, incorporando la farina dall'esterno verso l'interno. Lavorate l'impasto per una decina di minuti, sbattendolo ripetutamente sul piano di lavoro, quindi formate una palla ed avvolgetela in un panno umido. Lasciate riposare per circa 30 minuti.
Quando la carne per il ripieno sarà ben fredda unitevi il pane strizzato, l'uovo, le biete lessate e ben strizzate, la mortadella tritata finissima, le restanti foglioline di pepolino sminuzzate ed il pecorino grattugiato; amalgamate bene fino ad ottenere un composto omogeneo e sodo e regolate di sale e pepe.
Riprendete la pasta, massaggiatela ancora un po' fino ad ammorbidirla e stendetela col mattarello o con l'apposita macchina sul piano di lavoro infarinato, fino a formare una sfoglia sottile ma che non si rompa (per lavorare in modo più comodo, staccate poco impasto per volta). Da essa, ricavate delle strisce larghe circa 10 cm e ponete su di esse delle palline di ripieno ad intervalli regolari; con un coppapasta del diametro di 8 cm ritagliate dei cerchi attorno al ripieno, quindi piegate su se stesso ogni cerchio di pasta ottenendo delle mezzelune e sigillate i bordi con i rebbi di una forchetta; procedete in questo modo fino ad esaurire gli ingredienti.
Quando il ragù sarà pronto, cuocete i tordelli in abbondante acqua salata e scolateli circa 1 minuto dopo che saranno venuti a galla. Trasferite in una zuppiera un fondo di ragù, quindi ponete uno strato di tordelli e condite con altro ragù; procedete a strati fino ad esaurire gli ingredienti, quindi servite subito, condendo eventualmente con poco parmigiano grattugiato.

n.b.: il ragù avanzerà sicuramente, anzi ve ne basterà la metà. Io ho preferito lavorare con queste dosi, come faccio sempre, e poi congelare l'avanzo in vaschette monoporzione!

Con questa ricetta partecipo all' MTC numero 52!