Torta al cioccolato bianco e pompelmo rosa

Ingredienti: per 12 porzioni.

Per la bavarese al pompelmo rosa e cioccolato bianco:

Succo di pompelmo rosa 400 g
Zucchero semolato 75 g
Tuorli 200 g
Gelatina in polvere 18 g
Cioccolato bianco 350 g
Scorza di pompelmo rosa non trattato 2 g
Panna al 35% di grassi 750 g

Per la gelée al bitter Campari:

Bitter Campari 100 g
Moscato d'Asti 250 g
Acqua 50 g
Zucchero semolato 150 g
Gelatina in polvere 18 g

Per il fondo croccante:

Mandorle in pasta (liquido) 300 g
Corn flakes 140 g
Cioccolato bianco 100 g

Per il biscotto alle mandorle:

Uova intere 125 g
T.p.t. alle mandorle 175 g
Farina di riso 25 g
Burro 10 g
Albumi 165 g
Zucchero semolato 40 g

Per la bagna al pompelmo rosa:

Succo di pompelmo rosa 300 g
Zucchero liquido 150 g

Per la finitura:

Cioccolato bianco 150 g
Pompelmo rosa 300 g
Gelatina neutra a freddo 100 g

Una torta davvero molto raffinata questa al cioccolato bianco e pompelmo rosa, resa ancor più particolare dalla gelée al bitter Campari e moscato d’Asti.

Per preparare il biscotto alle mandorle avremo bisogno del t.p.t.. Quest’abbreviazione che sta per “tanto per tanto”; si tratta di un composto solitamente formato da 50% di farina di mandorle pelate e 50% di zucchero a velo. Il t.p.t. si trova in commercio già pronto, ma lo si può realizzare unendo in parti uguali zucchero a velo e farina di mandorle.

Preparazione: 40’

Cottura: 15’

Per la bavarese al pompelmo rosa e cioccolato bianco.
Miscelate i tuorli e lo zucchero.
Unite il succo di pompelmo bollente e fate cuocere a 82° C, come una normale crema inglese.
Fuori dal fuoco unite il cioccolato bianco a pezzettini.
Mixate bene, unite la gelatina ammollata e la scorza di pompelmo grattugiata, quindi mixate ancora.
Portate il tutto a 30° C.
Alleggerite con la panna semimontata e mettete da parte.
Per la gelée al bitter Campari: scaldate l’acqua e unite la gelatina ammollata a parte.
Fate sciogliere bene lo zucchero nel liquido ancora caldo, quindi unite il bitter e il moscato.
Versate il composto in cerchi più piccoli di 2 cm rispetto alla torta finita.
Congelate bene.
Per il fondo croccante.
Fate fondere il cioccolato bianco.
Unite la pasta di mandorle e i corn flakes.
Mescolate bene.
Versate il composto negli anelli dove metterete la torta, formando uno strato di mezzo cm.
Attenzione a non arrivare a toccare gli anelli con il composto, deve restare lungo tutta la circonferenza uno spazio di 1 cm.
Per il biscotto alle mandorle.
Montate le uova con il t.p.t. alle mandorle.
A parte, montate gli albumi con lo zucchero.
Mescolate le due montate.
Aggiungete prima la farina di riso e poi il burro fuso.
Versate il tutto su un foglio di carta da forno formando uno strato alto 1 cm.
Infornate a 180° C per 12 minuti.
A cottura ultimata fate raffreddare bene e coppate dei cerchi dello stesso diametro della gelée al bitter.
Preparate la bagna al pompelmo rosa miscelando a freddo i due ingredienti.
Per il montaggio del dolce procedete così.
Versate la bavarese sopra il fondo croccante, riempiendo lo stampo solo fino a metà.
Inserite il disco di biscotto alle mandorle inzuppato nella bagna e versate altra bavarese.
A questo punto unite la gelée.
congelata, facendola penetrare all’interno in modo che la bavarese arrivi a filo.
Congelate.
bene e infine smodellate.
Per la decorazione.
Lucidate la superficie e i lati del dolce con la gelatina neutra.
Guarnite in superficie con gli spicchi di pompelmo rosa pelati “a vivo”, quindi completate con le griglie di cioccolato bianco e la scorza di pompelmo rosa.