Torta "Battesimo di Agata"

Un pan di Spagna soffice aromatizzato allo sciroppo di amarena , farcito a 5 strati con mousse al cioccolato e amarene .
Per il pan di spagna le dosi di base sono :
- 5 uova ;
- 100 grammi di farina ;
- 100 grammi di zucchero ;
- 5 cucchiai di sciroppo di amarena ;
- un pizzico di sale .
Per la mousse le dosi base sono :
- 170 grammi di cioccolato fondente al 70 % ;
- 3 uova ;
- 250 ml. di panna liquida ;
- 80 grammi di zucchero 
Occorre poi un vasetto di amarene sciroppate (Tipo Fabbri) di ottima qualità della panna vegetale da montare già zuccherata per la copertura .
Si procede a preparare la mousse mettendo a sciogliere il cioccolato a bagno maria in una ciotola di vetro sopra una pentola con acqua a bollore . Si dividono le uova e si montano le chiare a neve ed il rosso con lo zucchero a spuma chiara .
Si utilizza un po di panna da aggiungere al cioccolato che si sta sciogliendo per aiutarlo a diventare una cremina liscia ed il resto la si monta bene .
Una volta che il cioccolato è ben sciolto si aggiunge poco alla volta al composto di rossi di uovo e zucchero mescolando con una spatola dal basso verso l'altro . In questo modo con il calore del cioccolato si pastorizzano anche le uova . Una volta finito di incorporarlo si aggiungono le chiare poco alla volta sempre mescolando dal basso verso l'alto e alla fine anche la panna montata con lo stesso sistema .
Il composto ottenuto si mette a riposare in frigo per almeno un ora prima di utilizzarlo .
Si prepara il Pan di spagna con il metodo classico . Si separano le chiare dai rossi e si montano separatamente aggiungendo ai rossi anche lo zucchero , un pizzico di sale e lo sciroppo di amarena . Una volta che i composti sono ben montanti si uniscono poco alla volta sempre mescolando dal basso verso l'alto per evitare di perdere l'aria incorporata che sarà il nostro unico mezzo di lievitazione non avendo usato nessun tipo di lievito .
Io preparo ogni strato a se (non faccio un unica torta) . Questo mi consente di ottenere un taglio più preciso della torta ed un pan di spagna nettamente più soffice perchè non stressato dal taglio del coltello per creare gli strati .
La quantità da utilizzare per gli strati dipende dalla dimensione della torta . Diciamo che la dose base che vi ho dato del pan di spagna basta per uno strato di una torta di circa cm (30x45) . La torta si compone poi farcendo ogni strato con la mousse di cioccolato e amarene sminuzzate e si copre tutto con panna vegetale montata (che tiene meglio rispetto a quella tradizionale) e si guarnisce a piacere .