Stendetela con un mattarello in una sfoglia di 2 mm di spessore e ritagliatevi un rettangolo di cm 37x30.
Sbattete l'albume con una forchetta e spennellate la pasta di mandorle da una sola parte. Stendete la pasta di mandorle sopra il dolce, facendovi aderire la parte spennellata, rifilate la pasta in eccesso ai bordi.
Impastate il resto della pasta di mandorle e dividetela in due parti, colorate una parte con una goccia di colorante verde, lavorate la pasta in modo che il colore si diffonda in modo uniforme. Spolverate ancora il piano di lavoro con zucchero a velo, stendete le due paste, bianca e verde, in due sfoglie da 2 mm di spessore. Ritagliate dalla sfoglia bianca un rettangolo lungo 23 cm e largo 6 cm, piegatelo in due parti nel senso della lunghezza, modellatelo dandogli la forma di un collo di camicia con due punte e appoggiatelo sopra il dolce centrandolo al centro di un lato corto del rettangolo.
Ritagliate dalla sfoglia verde una striscia lunga 50 cm e larga 7 cm alle due estremità e più sottile al centro, sagomatela a forma di cravatta, formando un nodo. Appoggiatela sul dolce facendo coincidere il nodo con lo spazio fra le punte del colletto, premete leggermente con le mani per far aderire la "cravatta" alla "camicia".