torta di carciofi

Con l'inizio della stagione invernale il carciofo, cucinato in tutti i modi, diventa il re della mia tavola.
Prima di postare la mia " Torta di carciofi" mi piace scrivere alcune note su questa verdura, anche perché è importante conoscere le caratteristiche e la storia di ciò che mettiamo in tavola.
La pianta del carciofo, chiamata Cynara, era già conosciuta dai greci e dai romani, che le attribuivano poteri afrodisiaci: prende il nome da una ragazza sedotta da Giove e quindi trasformata da questi in carciofo.

Nel secolo XV il carciofo era già consumato in Italia: venuto dalla Sicilia, appare in Toscana verso il 1466. Nella pittura rinascimentale italiana, il carciofo è rappresentato in diversi quadri: "L'ortolana" di Vincenzo Campi, "L'estate" e "Vertumnus" di Arcimboldo.

La tradizione dice che fu introdotto in Francia da Caterina de' Medici, la quale gustava volentieri i cuori di carciofo. Sarebbe stata costei che lo portò dall'Italia alla Francia quando si sposò con il re Enrico II di Francia. Luigi XIV era pure un gran consumatore di carciofi.
Gli olandesi introdussero i carciofi in Inghilterra: abbiamo notizie che nel 1530 venivano coltivati nel Newhall nell'orto di Enrico VIII.
I colonizzatori spagnoli e francesi dell'America introdussero il carciofo in questo continente nel secolo XVIII, rispettivamente in California e in Louisiana.
Il carciofo, in base alla presenza e allo sviluppo delle spine, si distingue fra varietà spinose e inermi: le prime hanno capolini con brattee terminanti con una spina più o meno robusta, le inermi hanno invece brattee mutiche o mucronate.
In base al colore del capolino, il carciofo si distingue fra varietà violette e verdi: in base al comportamento nel ciclo fenologico infine si distingue fra varietà autunnali o rifiorenti e varietà primaverili, le prime si prestano alla forzatura in quanto possono produrre capolini nel periodo autunnale e una coda di produzione nel periodo primaverile, le seconde sono adatte alla coltura non forzata in quanto producono capolini solo dopo la fine dell'inverno.
Ecco perché il carciofo è presente sulle nostre tavole per tutto l’inverno e permette anche di cucinare piatti tipici del periodo primaverile tanto che alcune ricette pasquali prevedono la loro presenza, prime tra tutte la torta Pasqualina, uno vero caposaldo della tradizione gastronomica ligure.
Fra le varietà più famose si annoverano il "Paestum" (carciofo IGP proveniente dall'omonima città della magna grecia di Capaccio-Paestum), Spinoso sardo (coltivato anche in Liguria con il nome di Carciofo spinoso d'Albenga), il Catanese, il Verde di Palermo, la Mammola verde, il Romanesco, il Violetto di Toscana, il Precoce di Chioggia, il Violetto di Provenza, il violetto di Niscemi. Le varietà di maggiore diffusione in passato erano il Catanese, lo Spinoso sardo e il Violetto di Provenza, fra i tipi autunnali forzati, e il Romanesco e il Violetto di Toscana fra quelli primaverili non forzati.
Da non dimenticare infine il carciofo empolese, di colore verde intenso, tendente al violaceo, con una consistenza tenera e compatta e il suo gusto molto delicato. Le caratteristiche principali sono che non presenta spine e che si produce da aprile a giugno, oltre alla colorazione e soprattutto alla sua consistenza: si parla infatti di "mamme" perché le forme ricordano un seno femminile.
10/12 carciofi300 gr di ricotta2 uova1 confezione di pasta sfogliaparmigiano3 cucchiai di olio di oliva 1 limone1 confezione di pasta sfogliaburrofarinasale q.b.
torta di carciofi

pulire i carciofi e lavarli in acqua acidulata con il succo di un limone,

tagliare i carciofi a spicchi, cuocere in un padella antiaderente con l'olio,
sbattere le uova e aggiungere la ricotta,

quando i carciofi saranno cotti, tritarli grossolanamente,

aggiungerli al composto di uova e ricotta insieme ad una manciata di parmigiano grattugiato,

stendere la pasta sfoglia,
foderare una teglia precedentemente imburrata e infarinata,
mettere il ripieno,
formare con i ritagli di pasta sfoglia delle strisce di 2/3 cm e disporle a grata, ripiegare il bordo della pasta,