Torta quadro d'autore

Quadro d'autore...il nome calza a pennello, cosi chiamato proprio perchè una volta sformato assomiglia ad una tavolozza di colori. Quale dolce migliore per festeggiare il mio 31 esimo compleanno (ahimèè), erano anni che lo rincorrevo, ho sempre voluto realizzarlo, cosi mi sono decisa e sono partita spedita per quest'altra avventura. Non è assolutamente difficile anzi è tra i più semplici di questa categoria ma leggendo velocemente la lista degli ingredienti potrebbe sembrare un progetto edilizio. Vi assicuro che una volta capito il meccanismo, se si monta dritto o al contrario e le basi da realizzare si puo`costruire anche un grattacielo. Come tutti i dolci firmati Montersino, ovviamente anche stavolta ho scelto una sua creazione, i tempi spaventano, e non poco, perciò fondamentale e`organizzarsi in step diversi, in modo da capire cosa preparare in anticipo cosi da portarsi avanti un bel pò di lavoro. Dopo aver studiato un pò la ricetta originale, spulciato il suo video ho deciso di preparare in anticipo alcune cose e di organizzarmi in questo modo:- il pan di Spagna: l'ho preparato il giorno prima, lasciato raffreddare e chiuso in un sacchetto per alimenti, in un luogo asciutto fino al momento dell'utilizzo. Volendo si può, preparare in qualsiasi momento, congelarlo (sempre chiuso in un sacchetto) e il giorno in cui vi serve si tira fuori (non è necessario scongelarlo, non diventa mai duro) e si taglia a fette;- la crema pasticcera: si può preparare il giorno prima, e conservata in frigo in un contenitore con pellicola a contatto.Tutto il resto ovvero gelèe ai frutti rossi, le puree di frutta, la chantilly al limone e la bagna le ho preparate il giorno stesso.

Ingredienti (x un quadrato 24x24 cm)

Per il pan di Spagna: ricetta Montersino (ho raddoppiato la dose, ma e`avanzato)

Per la crema pasticcera:ricetta Montersino(ho dimezzato la dose)

Per la chantilly al limone:

720 gr panna montata
540 gr di crema pasticcera
13,5 gr di gelatina in fogli
5 gr di buccia di limone
18 gr di limoncello

Per la gelèe ai frutti rossi:

300 gr di purea di fragole
150 gr di purea di lamponi (io ho usato le 70 gr di more e 75 gr di lamponi)
150 gr di purea di mango o pesca (io ho usato il mango)
150 gr di zucchero semolato
16 gr di gelatina in fogli
60 gr di destrosio (io ho usato zucchero semolato)
16 gr di succo di limone

Per la bagna al limoncello:

130 gr di acqua
70 gr di zucchero semolato
25 gr di limoncello

Per le gelèe decorative:

ai lamponi: 66 gr di purea di lamponi, 2 gr di gelatina in fogli, 6,6 gr di destrosio (io l`ho sostituito con stessa quantita`di zucchero semolato), 16,6 gr di zucchero semolato, un goccino di limone;
al mango: 66 gr di purea di mango, 2 gr di gelatina in fogli, 6,6 gr di destrosio (io l`ho sostituito con stessa quantita`di zucchero semolato), 16,6 gr di zucchero semolato, un goccino di limone

Per la finitura:

Pan di Spagna (il mio era normale, ma se è di riso risulterà gluten free)
Frutta fresca mista (io ho usato kiwi, mango, pesca, more, lamponi e fragole)
Gelatina neutra

Preparazione

Per le gelee`decorative:

Preparare le geleè con il metodo classico: frullare la frutta fino a ridurla in purea, Se ne scalda una piccola parte e ci si scioglie dentro la gelatina precedentemente idratata e poi strizzata, Aggiungere lo zucchero, il destrosio (o come ho fatto io stessa quantita`di zucchero semolato) il resto della purea fredda ed il succo di limone, si mescola ed il gioco è fatto. Procedere allo stesso modo per le due geleè.Rivestire il fondo e i bordi di una quadrato di acciaio con acetato ed adagiarlo su un vassoio.Colare sopra le gelèe di frutta procedendo a cucchiaiate, le macchie si espanderanno spontaneamente e daranno forme diverse. Porre in freezer per almeno 20 minuti.
Prima di procedere con la preparazione della chantilly al limone, preparare la crema pasticcera e farla raffreddare.Per la chantilly al limone:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare una parte di crema pasticcera al microonde o in un pentolino sul fuoco; unire la buccia di limone grattugiata (solo la parte gialla perché la bianca e`molto amara) e la colla di pesce ammollata e ben strizzata.Aggiungere il limoncello e mescolare bene. A questo punto versare questa crema calda a quella fredda amalgamando delicatamente.
Semi montare la panna fresca con fruste elettriche e versare un pò di crema pasticcera alla panna, mescolando dal basso verso l'alto con una spatola. Una volta pronta e ben amalgamata dividere la chantilly ottenuta in 2 parti uguali.

Per la gelèe ai frutti rossi:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Lavare la frutta, tagliarla e versarla nel frullatore fino ad ottenere una purea, Scaldarne una piccola parte ed unire lo zucchero e il destrosio (o stessa quantita`di zucchero semolato). Scioglierci dentro la gelatina ben strizzata, unire infine il resto della purea e il succo di limone. Mettere da parte.Per la bagna:

Unire all'acqua lo zucchero semolato mescolare e porre sul fuoco fino a quando lo zucchero non sarà completamente sciolto. Lasciar intiepidire ed aggiungere il limoncello.

Per montaggio del dolce:

Tirare fuori dal freezer il quadro nella cui base abbiamo le macchie di gelèe congelate. Con un sac a`poche senza bocchetta fare uno strato con metà della chantilly al limone riempiendo bene gli spazi vuoti aiutandosi con una spatola, in modo da livellare bene la superficie. Riporre in freezer a rapprendere per almeno 30 minuti. Estrarre dal freezer e colare sopra la gelèe ai frutti rossi; porre nuovamente in freezer possono bastare 15-20 minuti circa. Fare un altro strato di chantilly livellando bene anche questo. Adagiare per ultimo il pan di Spagna tagliato a fettine e sistemarlo in uno strato omogeneo. Ammorbidire il pan di spagna con la bagna e mettere il dolce in freezer a congelare (almeno 6 ore, io l`ho lasciato tutta la notte).

Per la finitura:

Estrarre il dolce dal congelatore, sfilare l`anello, io mi sono aiutata con un cannello riscaldando tutti i bordi esterni. Capovolgere e rimuovere l`acetato dai bordi e dalla superficie. Lucidare la superficie con gelatina neutra, io ho utilizzato quella spray che e`molto veloce e pratica da utilizzare. Decorare con frutta fresca a piacere che andremo anch`essa a gelatinare. Ho tagliato e sbucciato il kiwi a meta`e poi ritagliato a zig-zag con coltellino.Ho inciso, sempre con un coltellino ben affilato, prima in un senso e poi nell`altro delle linee ed infine ho pigiato da dietro la fetta di mango in modo che avesse la forma di una cupoletta.Ho sistemato tutto intorno alla fetta di mango della frutta mista tra cui more, lamponi, fragole intere ed a fettine e qualche fettina sottilissima di pesca.

Tenere il dolce in frigorifero 4-5 ore in modo che possa scongelarsi prima di servirlo.