torta ricotta pere e cioccolato

Al foodblogger non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere! Eh si, perché non vedrà l’ora di sperimentare quest’abbinamento, magari realizzando una torta, questa volta ispirata ad una ricetta del mitico Iginio Massari, il Maitre pattissier per eccellenza, croce e delizia dei concorrenti dei talent ai fornelli!

ci servirà

un pan di Spagna

250 g di crema pasticcera per la crema di ricotta

per la bagna alle pere
100 g di acqua
100 g di zucchero
100 g di purea o centrifugato di pera
50 g di distillato alcolico tipo grappa

per la crema di ricotta e panna
250 g di crema pasticcera
12 g di gelatina in fogli
500 g di ricotta
scorza di limone non trattato
succo di mezzo limone
800 g di panna
80 g di zucchero

1 pera a pezzettini e 1 tagliata a fettine sottili
gelatina neutra
gocce di cioccolato
cioccolato per decorare

Ammollare la gelatina in fogli, poi strizzarla e farla sciogliere in micro; amalgamarla alla crema pasticcera tiepida con una frusta. Aggiungere alla ricotta il succo e la scorza del limone, passare al setaccio o in un passaverdure per ottenere una crema liscia, unire la crema pasticcera e infine la panna precedentemente montata con lo zucchero, ma ancora lucida, mescolando dal basso verso l’alto.
Predisporre un anello per torte della misura del pan di Spagna su una teglia coperta di acetato o pellicola, fare un primo strato di crema con la sac a poche. Sovrapporre il primo disco di pan di Spagna, inzupparlo con la bagna preparata in precedenza mettendo a bollire l’acqua e lo zucchero e poi, una volta raffreddata, aggiunta della purea e del distillato. Cospargere il Pan di Spagna con la pera tagliata a cubetti ammorbidita in padella con un po’ di zucchero e le gocce di cioccolato, e coprire con un’altro strato di crema. Chiudere con l’ultimo strato di pan di Spagna, e mettere in freezer a rassodare.
Una volta indurito, togliere il dolce dallo stampo, posizionarlo al contrario di come lo abbiamo montato nel cerchio su un piatto, e decorare con la pera tagliata a fettine lucidata con la gelatina neutra, spuntoni di crema e cioccolata a piacere.