Torta Russa di Verona

E poi con questa meravigliosa sfoglia che ci facciamo?
Senza molta fantasia Irene propone una tarte tatin ma io la preferisco con la pasta brisè. Come credo sia previsto dalla ricetta originale.
Sarebbe bello farne una tarte con crema frangipane e rabarbaro ma non abbiamo il rabarbaro.
E poi tartellette….basta.
Tempo fa sono stata a Verona e mi sono pazzamente innamorata di questa Torta, tipica del posto e cavallo di battaglia di una pasticceria a ridosso delle mura.
Non l’ho mai vista altrove e purtroppo ne ignoro l’origine e la storia. Verrebbe da pensare che il suo nome debba essere Torta Veronese ed invece si chiama Torta Russa.
Ed è buona come una sinfonia di note perfette.
A Natale la faccio sempre. Mi rimanda al Natale perché è fatta con le mandorle, gli amaretti ed è ricca e opulenta: una Torta da festa, anche se semplice nell’aspetto.
Natale è passato ma una ricetta così buona val sempre la pena e poi a Verona è una Torta per tutto l’anno.  
Per la farcia:

200g zucchero
3 uova
200g burro
150g farina 00
100 mandorle tritate
200g amaretti ridotti in polvere
½ bustina di lievito
1 e ½ tappo di rum
Sale q.b.
Poco latte o panna
400g di pasta sfoglia (200g di burro e 200g di farina) per prepararla vedi post precedente, qui di seguito.

Per punirla della poca fantasia faccio lavorare ad Irene burro e zucchero a crema. Teresa ha mirabilmente separato tuorli e albumi e mentre monta gli albumi a neve aggiungiamo i tuorli alla crema di burro e quindi le mandorle, gli amaretti, lievito e farina setacciati, il rum e, se l’impasto fosse troppo duro, lo aggiustiamo con un goccio di latte o di panna. Se non ne abbiamo in casa, andrà bene un goccino d’acqua.
Infine mescoliamo delicatamente con le chiare montate a neve.
Consiglio vivamente di utilizzare mandorle di ottima qualità. Come sapete io compro solo mandorle di Avola. In ogni caso se utilizzerete mandorle troppo grasse, come le turche, la torta risulterà troppo greve e pesante.
Ora bisogna stendere la sfoglia, con attenzione e calma. La sfoglia non è come le altre paste: non si può ri impastare. Quindi va stesa uniformemente, facendo attenzione a non fare fosse e valli, non strapparla e dargli da subito la forma desiderata. Cerchiamo di ottenere un tondo di circa 3,4 mm di spessore.
Con la pasta foderiamo una teglia di 23 cm di diametro, imburrata ed inzuccherata sui lati. La sfoglia dovrà essere grande abbastanza da sbordare di circa 5 cm.
Riempiamo con la farcia e ricopriamo i bordi con la pasta.
La lasciamo in forno per circa 15, 20 minuti a 200° e poi ancora un’oretta a 180°. Per verificare se è cotta la solita prova stecchino, che deve uscire ben asciutto. La pasta sfoglia dovrà essere di un bel colorito dorato.
A fine cottura abbondante spruzzata di zucchero a velo et voilà.