|⇨ Tortelli al nero di seppia, baccalà mantecato su purea di piselli e menta

I Tortelli al nero di seppia, baccalà mantecato su purea di piselli e menta sono un originale primo piatto che abbiamo scelto per aprire il nostro consueto appuntamento settimanale con la nostra rubrica dedicata alle ricette per il Kenwood Chef, uno dei robot da cucina tra i più conosciuti e diffusi in Italia.

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I Tortelli al nero di seppia, baccalà mantecato su purea di piselli e menta sono uno squisito primo piatto che qui vi proponiamo in una ricetta appositamente pensata per il nostro insostituibile Kenwood Chef. Scopriamo cosa serve e cosa fare per poter preparare alla perfezione i Tortelli al nero di seppia, baccalà mantecato su purea di piselli e menta.

Ingredienti per 6 persone:

– 150 gr olio evo
– 150 gr olio semi girasole
– 6 gr sale per la sfoglia
– 200 gr farina debole (180 w)
– 4 gr nero di seppia
– 120 gr uova per la concassé di pomodoro
– 6 pomodori pachino o datterino
– olio qb
– sale qb
– pepe qb
– alcune foglie di basilico per la purea di piselli
– 300 gr piselli freschi o congelati
– 1 scalogno
– olio qb
– noce di burro
– alcune foglie di menta
– acqua o brodo vegetale

Procedimento:

Prepara il baccalà mantecato Si può partire dal baccalà secco dopo averlo fatto rinvenire oppure dal baccalà dissalato (dopo aver eseguito i vari ammolli in acqua per due giorni e averlo cotto in acqua oppure latte). E’ importante conservare un po’ della sua acqua di cottura. Scalda quindi la polpa di baccalà in una busta sottovuoto in acqua quasi a bollore per 5 minuti. Metti l’olio di oliva e di girasole in un pentolino e scaldali fino a raggiungere i 60°. Estrai la polpa del baccalà, strizzala (conserva l’acqua/liquido che nel frattempo avrà rilasciato) e mettila nella ciotola della planetaria inserendo la frusta flexi. Aziona la planetaria tenendo una velocità media e gradualmente versa gli oli a filo e il sale. Le aggiunte vanno fatte gradualmente per dare tempo al baccalà di assorbirle. Quando il baccalà sarà cremoso aggiungi qualche cucchiaio di liquido conservato e continua a montare fino a che il tutto non sarà diventato bianco e cremoso. Con la sac à poche versa il baccalà negli stampini di silicone a semisfera con diametro piccolo (circa 2 cm) e riponi in congelatore. 2 Prepara la sfoglia al nero (ricetta Accademia Montersino) Metti nella ciotola della planetaria la farina e le uova sbattute con il nero di seppia. Aziona la planetaria usando la frusta K o il gancio impastatore e spegni appena l’impasto si sarà formato. Lascia riposare avvolto da pellicola per 30 minuti in frigo. Prendi l’impasto, dividilo in 4 parti e inizia a stenderla con la sfogliatrice. Non lesinare con la farina se senti l’impasto umido e appiccicoso. Distendi le sfoglie sul piano infarinato e coppa dei cerchi di pasta con diametro 6 e pari quantità di cerchi con diametro 8. Inizia a formare i tortelli ponendo una pallina congelata di baccalà sulle sfoglie da 6 e richiudi velocemente con i cerchi da 8 facendo attenzione a rimuovere bene l’aria. Per rifinire meglio i tortelli e togliere la pasta in eccesso, coppa i tortelli così formati con il coppapasta da 6. E’ importante che il baccalà non si scongeli in questa fase altrimenti la pasta si bagnerà e i ravioli saranno compromessi. Quindi estrai di volta in volta dal congelatore le palline necessarie, forma i ravioli (6 alla volta) e riponili su un piano infarinato direttamente in congelatore e poi procedi con altri 6. 3 Prepara la concassè di pomodoro Tuffa i pomodori in acqua bollente per 1 minuto, passali poi in acqua ghiacciata e pelali. Tagliali in 4 spicchi, e ogni spicchio in 2. Elimina i semi e il liquido vegetativo. Spadellali brevemente e a fuoco vivo con dell’olio, del basilico, pepe e sale. 4 Prepara la purea di piselli Rosola lo scalogno in olio e una noce di burro, versa i piselli (anche congelati fuori stagione), cuoci aggiungendo un po’ d’acqua o del brodo e regola di sale. A cottura ultimata frulla il tutto con alcune foglie di menta e, se serve, aggiungi un po’ d’olio o acqua per ottenere la consistenza desiderata. 5 Componi il piatto Cuoci i tortelli ancora congelati in acqua salata per 4 minuti, scolali delicatamente con una schiumarola. Nei piatti di servizio versa una striscia di purea di piselli, disponi sopra i ravioli, decora con la concassè di pomodoro, i germogli di pisello e un filo di olio.

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