Una persona generosa e professionalmente molto preparata, alla quale faccio volentieri assistenza durante le lezioni amatoriali di cucina nella scuola "A Tavola con lo Chef".
La scorsa settimana l'ho assistito nella lezione dei primi piatti romani; ha proposto delle rivisitazioni molto interessanti.
Questo piatto è d'ispirazione alla sua lezione e credo sia una buona proposta per queste feste.
Per la pasta: 200g farina rimacinata grano duro 200g farina00 2 uova 100g polpa rapa rossa frullata sale qb Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, coprire con la pellicola e lasciar riposare 1/2 ore. Fare delle strisce di pasta sottile con la macchinetta "Nonna Papera" tagliare dei cerchi farcirli al centro inumidire per metà il bordo della pasta chiudere il raviolo. Per la farcia: 300g di funghi porcini 300g ricotta romana 1 rametto di timo 12 Spicchio d'aglio olio evo qb parmigiano qb In una padella mettere l'olio, lo spicchio d'aglio schiacciato, il rametto di timo e far rosolare. Pulire e tagliare i funghi aggiungerli all'olio e farli rosolare salarli. Quando i funghi saranno cotti e raffreddati tritarli grossolanamente. Mescolare la ricotta con 3 cucchiai di parmigiano e i funghi tritati, farcire i ravioli e chiuderli. Per la salsa: 250g panna 120g pancetta affumicata 50g pecorino grattuggiato 3 tuorli vino bianco qb Rosolare la pancetta, sfumare con vino bianco e ridurre, aggiungere la panna portare a bollore, raffreddare e filtrare. Mescolare i tuorli con il pecorino e la panna raffreddata mettere in un tegame sul fuoco fino a raggiungere 83° che è la temperatura dove il tuorlo inizia a rapprendersi mescolare e utilizzare. Per la guarnizione si possono utilizzare anche porcini cotti e pancetta
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