Le noci sono preziose per le loro proprietà nutritive. Tonificano e riequilibrano il sistema nervoso e combattono stress. L'antica saggezza ligure ha saputo trasformare questo prezioso frutto oleoso nella salsa di noci (in ligure sarsa de noxe o tocco de noxe) è un condimento a base di noci pestate a freddo nel mortaio con olio di oliva, aglio, sale e pane ammollato. Abitualmente usata come condimento in questa ricettina si nasconde nel ripieno rendendo questi tortelloni molto gustosi. Un rivisitazione di un'altra ricetta povera dell Liguria: il pancotto, si trasforma in condimento, non resta che assaggiare.
Ingredienti (x4/6)
200 gr farina 00 100 gr farina 0 3 uova fresche 200 gr di ricotta fresca 100 gr salsa di noci 150 gr focaccia genovese (meglio rafferma) 2 spicchi d'aglio origano secco olio extravergine italiano sale qualche gheriglio di noce tritato
Procedimento
Preparare la pasta fresca facendo la classica fontana con la farina e sbattere le uova al centro. Oppure utilizzare un ampio contenitore dove iniziare ad amalgamare gli ingredienti. Dopo aver ben amalgamato le uova alla farina impastare per circa 10 minuti fino ad ottenere una panetto compatto. Lasciare riposare l’impasto per mezz’ora circa avvolto in pellicola per alimenti. Nel frattempo preparare il ripieno dei ravioli unendo la salsa di noci alla ricotta setacciata. Stendere la pasta fresca in sfoglie sottili, tagliare ottenenendo del quadrati di 6cm. ca. e confezionare i tortelloni.
Portare a bollore 7dl. di acqua con l'aglio intero e poco sale. Tagliare la focaccia a pezzi, conservandone per la guarnizione, unire all'acqua aggiungendo l'olio, e l'origano. Spegnere appena la focaccia si ammorbidisce, eliminare l'aglio e frullare.
Cuocere i tortelloni in abbondante acqua salata, scolare e disporre nei piatti dove sarà stata versata poca zuppetta di focaccia, guarnire con il trito di noci e cubetti di focaccia tostata.
Per questa ricetta ho utilizzato salsa di noci prodotta dall'Azienda IL PESTO DI PRA'
L'azienda Il Pesto di Pra' produce: pesto genovese tradizionale, pesto senz'aglio, salsa di noci e pesto rosso. La storia de Il Pesto di Pra’ ha però radici ben lontane: la coltivazione del basilico a Pra' ha contraddistinto il lavoro di questa famiglia, di antico ceppo genovese, per diverse generazioni. Nel 2003 nasce l’attività di trasformazione del basilico in pesto genovese artigianale: la produzione si sviluppa quindi su due settori, uno prettamente agricolo, con l’azienda Serre sul mare per la coltivazione del basilico a Pra', l’altro di tipo artigianale con l’azienda Il Pesto di Pra. Il basilico: cresce sulle terrazze esposte al sole che digradano dalla collina verso il Mar Ligure, in strutture moderne dotate di tecnologie innovative con particolare attenzione all’ambiente e al risparmio energetico, i pannelli fotovoltaici ed il particolare sistema di riscaldamento a pavimento delle serre con caldaie a gas a condensazione ne garantiscono la riduzione delle emissioni di CO2 come pure sono stati abbattuti i costi relativi al mantenimento ottimale delle serre. Il controllo delle eventuali fitopatologie viene effettuato con metodi naturali garantendo un prodotto biologico.
www.ilpestodipra.com