Tortino di riso Venere

Questo elegante tortino non è un risotto, che non sono certa sia una preparazione adatta al riso Venere, ma semplicemente del riso bollito, condito però con sfarzo e opulenza.
Il risultato è estremamente scenografico, ma naturalmente il piatto è adatto ad essere offerto ad un numero ristretto di commensali, data la cura e l’attenzione necessarie per comporlo.
Se avete invitato più persone, consiglio di versare il riso su un piatto da portata ovale, spargere sopra il condimento e decorare coi gamberi.

Ho fatto lessare 320 gr di riso Venere per il tempo indicato sulla confezione. Nel frattempo ho fatto saltare brevemente con poco olio 1 carota e 2 zucchine tagliate a cubetti piccolissimi, salando e pepando. Ho raccolto le verdure con il mestolo forato e le ho tenute da parte.
Nello stesso tegame ho aggiunto una noce di burro, versato 300 gr di noci di capesante affettate, sfumato con vino bianco, aggiunto 2-3 cucchiaiate di fumetto di pesce e portato a cottura.
Ho aggiunto la brunoise di verdure, qualche cozza sgusciata e tenuto il sugo al caldo.
Ho scolato il riso ormai cotto, l’ho condito con burro ed erba cipollina tagliata sottile sottile, l’ho diviso in 4 coppapasta, impiattato e condito con il sugo a base di capesante.
Soprattutto per ottenere un effetto cromatico molto accattivante l’ho decorato con 1 gambero rosso al vapore.

Adesso alcuni amichevoli “segreti dello chef” che fanno sempre comodo.
Con le lische e le teste di diversi pesci di mare (che mi faccio dare dal pescivendolo) e i carapaci di scampi e gamberi (che sguscio prima di cuocerli per alcune particolari preparazioni), alloro, buccia di limone, sedano, cipolla, carota, gambi di prezzemolo, sale e grani di pepe preparo una quantità di fumetto superiore a quella che intendo utilizzare per la ricetta del momento e il resto lo congelo nelle vaschette del ghiaccio per scongelarlo al bisogno.
Quando preparo qualche ricetta a base di cozze, dopo averle fatte aprire, ne conservo un sacchettino in freezer per decorare, una volta scongelate, qualche piatto di pesce. Come in questo caso.
Anziché il gambero rosso, ovviamente non sempre disponibile, sulla sommità del tortino di riso si possono sistemare 2-3 noci di capasanta, dato che sono comunque già in dotazione, appena scottate in padella con burro e succo di limone.
Per ultimo: se l’uso del riso Venere vi imbarazza, utilizzate tranquillamente del Vialone nano o del Carnaroli e fate un risotto al nero di seppia. Visivamente è sempre molto scenografico. Il riso Venere però ha un sapore unico e molto particolare…

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