Tortino di venexiana con gelato al mandorlato di miele ai fiori d'arancio, pepe di Sichuan e cialde al timo

Lo scorso 9 maggio, presso l'Osteria Corte Sconta ad Este, è stato "spadellato" il terzo appuntamento con la rassegna "Dalla Madia ai Media" durante il quale giornalisti ed appassionati enogastronomi si mettono ai fornelli per un pubblico severo ma giusto. Protagonista della serata il pesce di Chioggia, abilmente preparato da Mario Stramazzo e Donato Sinigaglia, le cui scorribande enogastronomiche si trovano nel sito "Vino e Cibo". In cucina c'era bisogno di una pasticcera ed hanno pensato a me che, nella migliore delle ipotesi, nei dolci sono una pasticciona e quindi mi son dovuta concentrare un po'. E complice, nello sviluppo del dessert, è stata la conoscenza di Pietro Scaldaferro, il titolare dell'onomino torronificio, situato a Dolo, lungo l'incantevole Riviera del Brenta, a pochi chilometri da casa mia. A Cibus, infatti, avevo assaggiato una sua edizione speciale, un mandorlato preparato con miele ai fiori d'arancio e pepe di Sichuan, ingredienti che Pietro seleziona personalmente e con una cura che ha dell'incredibile. Mi piacerebbe parlarvi di lui con più dovizia di particolari e l'appuntamento è solo rinviato: la produzione infatti, con la bella stagione, si ferma per riprendere a settembre quando organizzeremo una giornata durante la quale si potrà visitare l'azienda e soprattutto godere dei prodotti nell'apposita sala di degustazione. Vi terrò aggiornati e vi aspetto per condividere un'esperienza davvero unica.
A Cibus, quindi, ho assaggiato un pezzettino di questo mandorlato, godendo di un'esplosione di profumi e di gusti unici ed ho pensato subito ad utilizzarlo per dare maggiore valore al dessert che stavo sviluppando per la serata, tutto dedicato alla tradizione veneziana. La Venexiana (qui trovare la ricetta con qui l'ho preparata), infatti, è una focaccia pasquale dalla lunga lievitazione che si assaggia in Laguna durante il periodo pasquale ed ho pensato di farne una base per un dolcino, come fatto tempo fa per una terrina. In questo caso il soffice dolce diventa ingrediente che valorizzerà il gelato preparato con il mandorlato. I profumi del pepe di Sichuan e del miele ai fiori d'arancio ben si sposano con la delicatezza del tortino e le cialde preparate con il timo saranno la parte croccante di questo piatto. Si terminerà la degustazione sciogliendo in bocca, lentamente, un seme di pepe che, grazie alla sue caratteristiche chimiche uniche, pulirà la bocca dal mix di odori e sapori gustati durante la sera.

Tortino di venexiana con gelato al mandorlato di fiori d'arancio, pepe di Sichuan e cialda al timo
Ingredienti (per 4-5 persone) Per il tortino 100 g di venexiana, 50 g zucchero, 40 g burro chiarificato, 3 uova bio. Per il gelato 250 g di panna freschissima, 80 g di mandorlato al miele di arancio e pepe di Sichuan (Torronificio Scaldaferro, Dolo (VE), 60 g di isomalto in polvere, 20 g di pistacchi tostati e tritati grossolanamente. Per la cialda 100 g di burro, 100 g di zucchero a velo, 100 g di Petra5 (o farina 00), 3 albumi, 50 g di mandorle a lamelle, 1 cucchiaio di foglie di timo fresche.
Procedimento In una ciotola montare il burro con lo zucchero fino a renderlo spumoso, unire i tuorli (uno alla volta), gli albumi montati a neve non fermissima ed infine la venexiana frullata finemente. Trasferire il composto in stampini imburrati e cucinare nel forno statico già caldo a 200° per circa 18' in un bagnomaria caldo. Sfornare e abbattere.
Nel frattempo portare a bollore la panna con l'isomalto, togliere dal fuoco ed unire il mandorlato tritato con un peso o un batticarne e i pistacchi. Abbattere per qualche minuto, trasferire nella gelatiera e far mantecare.
In una ciotola mescolare il burro pomata con lo zucchero a velo, la farina setacciata, gli albumi fino ad ottenere un composto liscio e cremoso, unire le foglioline di timo. Coprire la leccarda con un foglio di silpat (o carta da forno), con un cucchiaio bagnato o una spatola in silicone stendere il composto creando dei dischetti i circa 5-6 cm di diametro, cospargerli di mandorle a lamelle e cucinarli nel forno statico già caldo a 190° per circa 6'. Togliere le cialde dal forno e modellarle con il manico di un mestolo di legno.
Il piatto Adagiare sul piatto il tortino,una quenelle di gelato e la cialda. Terminare con un po' di zucchero a velo sul tortino, qualche foglia di timo fresco ed un chicco di pepe di Sichuan da assaporare in silenzio, per pulire la bocca dal meraviglioso pranzo a base di pesce.