Tra sapori e colori

Un colorante alimentare è un qualsiasi composto chimico (organico oppure inorganico) che possa essere usato per modificare il colore di un prodotto alimentare e pertanto è classificabile come un additivo alimentare. Alcuni coloranti sono sostanze naturali, altri sono sostanze naturali concentrate o modificate chimicamente, altri sono imitazioni di sintesi di sostanze naturali, altri sono totalmente artificiali e sono generalmente indicati con la sigla E100-E199, vedi la voce additivi alimentari. Il colore dei cibi deriva dall'assorbimento delle diverse lunghezze d'onda luminose da parte di una o più sostanze coloranti naturali o artificiali, e la successiva riflessione o trasmissione di quelle lunghezze d'onda corrispondenti al colore che riusciamo a percepire in modo soggettivo (dal momento che la percezione del colore varia da persona a persona).In genere le colorazioni sono dovute a peculiari diffrazioni della luce, oppure per l'assorbimento della luce degli "elettroni di gas" presenti nel doppio legame covalente tra atomi di carbonio in ibridizzazione "sp-2", come si hanno nelle "insaturazioni" dell'olio, oppure in molecole più complesse (idrocarburi aromatici, policiclici, lunghe catene di poli-insaturi con un anello, ecc). I grassi possono filtrare variamente la luce che riflettono ed i colori delle carni che coprono, dando ai cibi che li contengono un aspetto traslucido oppure opalescente. Altri gruppi chimici che forniscono colorazione sono i tripli doppi legami nell'anello del benzene (che generano nubi elettroniche al di sopra dei legami, riflettenti la luce con modalità particolari), presente in molti composti naturali e non.
I poli-alcool ciclici saturi come lo zucchero (saccarosio) hanno un aspetto cristallino, con un colore tendente al bianco per via della totale riflessione e riffrazione della luce che subiscono. In piante come le barbabietole, le molecole di glucosio sono impacchettate in lunghe catene "glicosidiche", così in modo più ordinato e compatto, danno luogo al caratteristico colore porpora. Un colore simile (marron-porpora) si ha nel fegato, per via delle cellule ricche di glicogeno (macromolecola costituita da lunghe catene di glucosio unite con particolari legami).
Coloranti alimentari in commercio (vegetali, minerali, sintetici) Bianco gesso (E 141) Bianco di titanio (E 171) Blu antoncianina (E142) Blu indaco (E132, Indigotina) Giallo pallido del burro e dei formaggi (E160b) Giallo chinolina (E 104) Giallo oro (E 103) Marrone HT (E155) Nero Brillante BN (E 151) Rosso cocciniglia (E120, Carminio) Rosso cupo (E 123, Amaranto) Tannino (E 181)