Tradizione di Natale e piatti tipici: i cappelletti in brodo

Con la scusa di scambiarci gli auguri di Natale (ma fondamentalmente anche per rivederci), qualche sera fa ho partecipato a un aperi-blogger organizzato all’I-suite di Rimini dagli amici degli Alberghi Tipici Riminesi. Tra deliziose tartine al salmone e croccanti polpettine, annaffiate da frizzanti bollicine, sapete di cosa si è parlato insieme ai simpatici albergatori riminesi? Di cappelletti!!!

Beh, visto il periodo (i cappelletti in brodo sono il piatto tipico del pranzo di Natale per il 99% delle famiglie romagnole) e considerato che gli albergatori tipici promuovono la migliore tradizione romagnola iniziando proprio dalla tavola, non mi ha sorpreso più di tanto che l’argomento di conversazione fosse il cibo. Ciò che mi ha fatto sorridere, però, è che siamo partiti chiedendoci quale fosse la forma tipica del cappelletto – arrotolato “per sotto”, “per sopra”, con il buco al centro o senza buco – e, passando per una veloce ricerca su Google immagini per verificare chi avesse ragione (Dio benedica gli smartphone

), siamo finiti a confrontarci su come si preparano i cappelletti, concludendo che la vera ricetta romagnola è quella che non prevede quantità, ma dice solamente “si mette un po’ di questo, un po’ di quello e un po’ di quest’altro”.

In effetti, pensandoci, è proprio così! In previsione di questo post natalizio, che vi avevo anticipato qualche giorno fa, avevo iniziato a “intervistare” mia mamma chiedendole di indicarmi, più o meno, le quantità degli ingredienti per il ripieno. Ed è tutto lì, il segreto: nel “più o meno”! Sì, perché da brava romagnola mia mamma mi ha risposto: “è fatica dare delle misure precise, io vado ad occhio”. Se chiedete a più persone, infatti, vi accorgerete presto che ognuna vi darà una versione diversa perché, benché questo piatto sia tipico della tradizione, ognuno lo prepara secondo la propria ricetta personale e molto spesso questa non prevede delle vere e proprie misure. Quindi ho deciso di fare del mio meglio interpretando i più o meno di mia mamma e di lasciarvi la nostra ricetta di famiglia per i cappelletti in brodo come pensiero benaugurante per il Natale in arrivo.

Ingredienti per 4 persone

Per la sfoglia: 3 uova; 300 gr di farina.

Per il ripieno: 200 gr di formaggi misti (30% ricotta, 30% casatella, 25% caciottone, 15% mascarpone fresco); 80 gr di parmigiano reggiano; 40 gr di macinato di bovino scelto; scorza di ½ limone; noce moscata q.b.

Per il brodo di carne: 300 gr di manzo; ¼ di cappone (o di gallina, però il tipico brodo di Natale si prepara con il cappone!); un osso di vitello; ½ cipolla; 1 costa di sedano; 1 carota; 3-4 pomodorini (in alternativa 1 cucchiaio di conserva); 1 pizzico di sale.

La parte più facile è il brodo, perché dopo aver lavato la carne e le verdure si mettono in pentola tutti gli ingredienti, si copre con acqua, si aggiunge un pizzico di sale e dopo aver portato a bollore si abbassa la fiamma e si lascia cuocere per un paio d’ore. Armati di schiumarola, ogni tanto occorre ricordarsi di “schiumare” il brodo, cioè togliere la schiuma che si crea in superficie. Ultimata la cottura della carne, si lasciano da parte gli ingredienti (il bollito, ad esempio, diventa un ottimo secondo di carne, il cosiddetto “lesso”, anche questo tipico della tradizione romagnola) e si filtra il brodo per eliminare le impurità; dopodiché il brodo è pronto per cuocervi i cappelletti.

Mentre il brodo è sul fuoco si prepara il ripieno per i cappelletti. Anche aggiungendo un po’ di carne, il nostro è comunque un ripieno di magro perché la parte preponderante è data dal misto di formaggi. Anche in questo caso la preparazione è molto semplice: basta unire tutti gli ingredienti in una terrina e amalgamarli fino ad ottenere un composto compatto. La scorza di limone e la noce moscata si usano per aggiustare il sapore secondo i propri gusti; se volete aggiungere la carne, scottatela velocemente prima di unirla ai formaggi.

La sfoglia si prepara alla maniera tipica, contando 1 uovo ogni 100 gr di farina. Se non siete “sfogline” provette non scoraggiatevi, per fortuna potete fare ricorso alla macchina per la pasta

Una volta tirata la sfoglia, si ritagliano dei quadretti di circa 3 cm x 3 cm e si passa a riempire ogni quadretto con un po’ di ripieno. Il difficile, forse, arriva a questo punto, al momento cioè di chiudere i quadretti dando loro la classica forma del cappelletto. Per noi non c’è una forma standard, perché i nostri cappelletti sono il risultato di due modi diversi di chiuderli. A casa mia, infatti, c’è la tradizione per cui qualche sera prima di Natale le 5 donne della famiglia si riuniscono per fare i cappelletti: c’è l’addetta alla sfoglia (mia mamma), l’addetta al taglio dei quadretti (la sottoscritta), l’addetta alla stesura del ripieno (mia cugina Dora) e poi si chiude tutte insieme. Solo che ognuna chiude a modo suo…

cappelletti chiusi “per sotto” – cappelletti chiusi “per sopra”

Dopo aver richiuso i quadretti lungo la diagonale a formare dei triangoli (se la sfoglia si secca e non riuscite a chiudere i bordi aiutatevi con dell’albume sbattuto, oppure spruzzate dell’acqua sulla sfoglia), c’è chi chiude i cappelletti “per sopra”, o all’insù, mettendo il dito al centro e lasciando il buco; e chi invece li chiude “per sotto”, o all’ingiù, senza lasciare il buco. I secondi assomigliano proprio a dei piccoli cappelli rovesciati; i primi invece sono più tortellini che cappelletti, ma a casa mia li abbiamo sempre fatti così, per cui per noi sono cappelletti pure quelli.

Una volta esauriti sfoglia e ripieno e chiusi tutti i cappelletti, si tuffano nel brodo per la cottura. Essendo pasta fresca, non necessita di troppo tempo per essere pronta: quando vengono a galla potete spegnere il fuoco. Preparandoli in anticipo, noi solitamente li congeliamo; il giorno di Natale li buttiamo nel brodo senza scongelarli e il tempo di cottura aumenta un po’. Eccovi un assaggio di ciò che c’è sulla mia tavola il giorno di Natale

Io non vedo l’ora che arrivi Natale per gustare la tradizione romagnola! E voi, quali sono i piatti tipici della vostra regione per il giorno di Natale? Curiosa di conoscere le vostre specialità, per il momento vi auguro