Trasparenze in cucina

Torno a parlare di lecitina e questa volta a proposito di quella che può essere considerata la colonna portante della cucina italiana: la pastasciutta. La lecitina non è usata come additivo, ma come un vero e proprio ingrediente, in aggiunta alla farina di semola e acqua che sono indispensabili per realizzare l’impasto che poi sarà utilizzato per confezionare i più svariati tipi di paste: corte, lunghe, rigate, lisce, farcite ….. Appartenendo alla categoria dei grassi e la sua proprietà di emulsionare ci viene in aiuto migliorando le caratteristiche della pasta. E’ noto che se uniamo un qualsiasi grasso all’impasto della pasta questo sarà perso durante la cottura, perché i grassi essendo sostanze liposolubili, non si possono integrare all’interno dell’impasto formato da sostanze idrosolubili come la farina. Un’eccezione è la pasta all’uovo dove la lecitina contenuta nel tuorlo, essendo un fosfolipide quindi formata da molecole tensioattive fa da legante tra le sostanze grasse dell’uovo, la farina e l’acqua necessarie per l’impasto. è risaputo che la pasta all’uovo riesce ad assorbire i vari aromi delle salse di condimento o di altre sostanze aromatiche aggiunte all’impasto, in maniera maggiore rispetto alla pasta di semola proprio perché contiene grassi al suo interno, i quali attraggono le molecole aromatiche. Tenendo conto di queste informazioni, ora utilizzando la lecitina di soia nell’impasto, riesco ad ottenere una pasta che tiene la cottura molto bene, perché c’è una maggiore coesione tra i suoi ingredienti. Assorbe in una maniera fantastica gli aromi diventando un ottimo veicolo per il condimento. In fine ho potuto costatare che la pasta diventa più morbida e plastica, dando la possibilità di ottenere una sfoglia sottilissima e “trasparente”quasi come un cristallo!!! (si può notare dalla foto) Un vantaggio questo che sarà molto utile quando si faranno le paste farcite.