Tre focacce con pasta madre - Standard, Semintegrale e Velocissima.

Due parole... 
Spesso mi viene chiesta la ricetta della mia focaccia. Il problema è che varia a seconda della farina che ho in dispensa e del tempo che ho a disposizione. Solitamente comunque uso una di queste tre ricette.

Categoria: Farina
1) Focaccia Standard - farina 0 e quattro ore complessive di lavorazione.

Ingredienti
550 gr. di farina 0 macinata a pietra
180 gr. di Pasta Madre
320-330 gr. di H2O
1 cucchiaino di malto d'orzo (o miele)
2 cucchiai d'olio EVO
1,5 cucchiaini di sale fino
1 cucchiaino di sale grosso
Preparazione
Sciogliere la pasta madre nell'acqua tiepida. Aggiungere la farina, il malto d'orzo, l'olio e impastare per 10 minuti, aggiungere il sale fine e continuare ad impastare finché l'impasto non risulta liscio. Coprire e far lievitare per 2 ore e mezzo. Oliare la teglia e stendere l'impasto. Far lievitare nel forno spento per 60 minuti. Cospargere la superficie con un emulsione di due dita d'olio e una d'acqua; fare dei buchi con le dita a fondo su tutta la superficie e cospargere di sale grosso. Cuocere a 220° per 18-20 minuti.
2) Focaccia Semintegrale - Lievitazione un pò più lunga e pieghe di rinforzo.

Ingredienti
550 gr. di farina 2 macinata a pietra
200 gr. di Pasta Madre
320-330 gr. di H2O
1 cucchiaino di malto d'orzo (o miele)
2 cucchiai d'olio EVO
1,5 cucchiaini di sale fino
1 cucchiaino di sale grosso
Preparazione
Sciogliere la pasta madre nell'acqua tiepida. Aggiungere la farina, il malto d'orzo, l'olio e impastare per 10 minuti, aggiungere il sale fine e continuare ad impastare finché l'impasto non risulta liscio. Coprire e far lievitare per 3 ore. Stendere sul tagliere e fare una serie di pieghe di rinforzo; far riposare l'impasto coperto per un'ora. Oliare la teglia e stendere l'impasto. Far lievitare nel forno spento per 90 minuti. Cospargere la superficie con un emulsione di due dita d'olio e una d'acqua; fare dei buchi con le dita a fondo su tutta la superficie e cospargere di sale grosso. Cuocere a 220° per 18-20 minuti.

3) Focaccia Velocissima - Solo se avete un ottima farina e una pasta madre matura, forte e rinfrescata da poco. Meno di due ore e mezzo di lavorazione complessiva.

Ingredienti
550 gr. di Farina 0 macinata a pietra
200 gr. di Pasta Madre
320-330 gr. di H2O
1 cucchiaino di malto d'orzo (o miele)
2 cucchiai d'olio EVO
1,5 cucchiaini di sale fino
1 cucchiaino di sale grosso
1 rametto di  rosmarino
Preparazione
Sciogliere la pasta madre nell'acqua tiepida. Aggiungere la farina, il malto d'orzo, l'olio e impastare per 10 minuti, aggiungere il sale fine e continuare ad impastare finché l'impasto non risulta liscio. Coprire e far lievitare per 80 minuti. Oliare la teglia e stendere l'impasto. Far lievitare nel forno spento per 40 minuti. Cospargere la superficie con un emulsione di due dita d'olio e una d'acqua; fare dei buchi con le dita a fondo su tutta la superficie e cospargere di sale grosso e rosmarino. Cuocere a 220° per 18-20 minuti.
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Sconsiglio di provare le ricette col lievito tradizionale in quanto i tempi di lievitazione della pasta madre sono più lunghi rispetto al lievito di birra. La pasta madre, o lievito naturale, usata da sempre per fare il pane, non è altro che una coltura di lieviti mantenuta attiva e viva tramite rinfreschi settimanali. Alcune PM hanno anche 200 anni! La PM rende il pane più croccante, ne migliora la fragranza, fa in modo che si conservi più a lungo, migliora il sapore, lo rende più digeribile e migliora la biodisponibilità dei minerali.
La farina macinata a pietra
Scegliere una farina macinata a pietra può sembrare una fissazione da nostalgici. La verità è che i rulli d'acciaio usati oggi giorno nei mulini, scaldano la farina privandola di importanti proprietà nutrizionali presenti nel germe del grano. Vi consiglio quella del mulino Pederzani di Fidenza (PR), ma qualsiasi altro azienda che lavora bene come una volta andrà bene. Valori nutrizionali  (per 100 gr.)
Valore Energetico 360 kcal
Carboidrati 73 g
Grassi 1,5 g
Proteine 11 g
Dove trovarla
www.biopederzani.it
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