Trippa Alla Moda Di Caen

La Trippa Alla Moda Di Caen (tripes à la mode de Caen )  è uno dei maggiori piatti tradizionali e tipici della Normandia creato secondo la tradizione nel sedicesimo secolo dal monaco Sidoine Benoit dell’abazia ” Aux Hommes ” ; tuttavia il consumo di trippa in questa regione della Francia è ben più antico se si considera che già il noto ” Guglielmo il conquistatore ” la consumasse condita con succo di mele . Tuttavia a sentire il famoso chef dell’epoca Prosper Montagnè , la trippa così come veniva cucinata nel medioevo non era veramente nulla di speciale , insipida e priva di personalità ; secondo quanto Montagné scrive nel suo trattato ” Larousse gastronomiqueique ” , a Benoit va dunque il merito di aver dato anima e personalità ad un piatto altrimenti quasi insignificante aggiungendo un’ingredienti tipico della cucina normanna. Si tratta dunque di un piatto ricco di storia e tradizioni molto antiche che proprio per questo viene tutti gli anni festeggiato nella sua patria ( Caen ) con una sagra sempre affollatissima all’interno della quale viene bandito un concorso per premiare la migliore ” Trippa Alla Moda Di Caen ” , al vincitore / trice va in premio la famosa  ” Tripiére d’or ” una sorta di coppa a forma di trippiera , l’apposito tegame in coccio tutt’ora utilizzato per realizzare questa preparazione . Si tratta di un’apposito tegame appositamente studiato per perdere il minor vapore possibile durante la cottura , quest’ultima, a Caen viene tradizionalmente fatta portando la ” triper ” opportunamante sigillata con un’impasto di acqua e farina e coperta con l’apposito coperchio nel forno a legna del panettiere di fiducia , in quanto solo così riesce perfettamente .

Ingredienti :

1,5 kg di trippa di vitello , 1 piedino di vitello precedentemente lessato e diviso in 3 parti , 150 g di lardo , 5 carote , 1 cipolla ,           1 costa di sedano ,  3 spicchi d’aglio puliti e privati del germoglio , 1/2 cucchiaio di pepe in grani , 3 chiodi di garofano ,                   1 porro , 100 g circa di farina , 1 ciuffetto di prezzemolo , un paio di foglie d’alloro , 1 ramoscello di timo , sale q.b. ,                            1 bottiglia da 700 ml di sidro secco , 1/2 bicchiere di calvados ,

Procedimento :

Non ostante la trippa sia già normalmente trattata in macelleria, procedimento che prevede anche una leggera precottura , prima di utilizzarla sciacquatela per bene e sbollentatela in abbondante acqua leggermente salata per una decina di minuti . Fatto ciò scolatela , lasciatela raffreddare e tagliatela a quadrettoni di circa 5 cm per lato . Fatto ciò mondate le verdure , affettatele finemente e disponete metà di esse sul fondo di un tegame in terracotta , adagiate quindi parte della trippa , quindi salate leggermente , distribuite il lardo finemente tritato , ponete gli aromi ben raccolti all’interno di una garza , distribuite le restanti verdure e su di esse la restante trippa che salerete leggermente . Versate quindi all’interno del tegame il sidro ed il calvados quindi impastate la farina con acqua q.b. fino ad ottenere un composto omogeneo ed elastico che tirerete in una sfoglia piuttosto spessa che porrete sull’imboccatura del tegame e presserete per bene tutto attorno sui bordi  in modo da sigillarlo per non far uscire il vapore creando così una sorta di artigianale pentola a pressione artigianale . Fatto ciò coprite con l’apposito coperchio in terracotta ed infornate in ambiente preriscaldato a 170 c° per  due ore , quindi portate in tavola ancora a tegame coperto in quanto il fatto di scoprire e romper la crosta è molto scenografico ed i commensali potranno godere dell’inguagliabile fragranza di aromi che si sprigiona quando romperete la crosta di pane cominciando già a pregustare il piatto . Fatto ciò eliminate il sacchettino di aromi e buon appetito .

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