Trippa con i bianchi di Spagna

La trippa della Vipera
La via Büfa ( via Boffalora perla toponomastica) era un mondo particolare nella Sondrio degli anni ’50. Lìvivevano o stazionavano delle macchiette, dei personaggi alla Piero Chiara,quelli descritti nei suoi racconti ambientati sul lago di Luino.Di fronte al cancello di casanostra c’era la “Locanda Primavera”, con alloggio in alcune camere all’ultimopiano, nel sottotetto insomma. Il nome della locanda in sé erainvitante, dava l’idea di freschezza, di profumi fioriti, di solarità, maquando si entrava, beh…luce ce n’era ed illuminava un bancone su cuitroneggiava la “Cimbali”, la macchina del caffé espresso, ed alcunitavolini  piuttosto malmessi, contovaglia a fiorellini sdrucita. Si veniva accolti da un sonoro: -        Bündì!! pronunciato con accento imperiosoe autorevole da una bocca rosso fuoco. Era la proprietaria: una morettona che quei buontemponi dei miei ziiavevano soprannominato la “ Vipera”, per i suoi modi molto “gentili”.  Vicino a lei c’era il marito, detto “ Elvecio rembambìi”, molto servizievole e taciturno, e come aiutante avevano unaragazzona con un petto molto prosperoso: la “ Vott liter” ( 8 litri), insomma… 4 litri per parte. Quandosaliva all’ultimo piano per rifar le camere, si sporgeva a sbattere coperte elenzuola cantando a squarciagola e c’era sempre qualcuno sotto che le diceva:-   Sta indrèe che i tétt i te tiren giö bass!Lei rispondeva con una risata.Un venerdì si presenta un signoreabbastanza distinto e si siede a un tavolo per mangiare. Ossequiosa arriva la Vipera :-  Oggi è sabato abbiamo trippa.-  Ottimo, me la porti!La Vott liter serve in tavolaseguita dagli sguardi del cliente.Lui inizia a mangiare con voglia,ma dopo due cucchiaiate…. orrore!!! Tira su dalla fondina uno stracciosfilacciato, impregnato di sugo della trippa.-  Signorinaaaaa!!! – urla schifato – guardi quicos’ho trovato!Accorre la Vipera:-   Se gh’è? Cossa el succéd?-  Uno straccio!!! Una straccio nella trippa!!!La Vipera non si scomponeanzi, piuttosto sgarbatamente risponde:-  Ma lǜ…cünt quel ch’el paga cosa el pretendeva detrüà? Un fular de seda?!
E’ un fatto veramente accaduto,ve l’assicuro non è una barzelletta anche se, come la raccontavano i miei ziiche avevano assistito alla scena, poteva sembrarlo.Ho visto tante di quelle voltecucinare la trippa in casa dei miei nonni, senza straccio neh?! Ed ho imparatoanch’io a prepararla, non in minestra come la cucinano qui a Chiavenna, ma inumido con i fagioli bianchi di Spagna, alla milanese. Penso che per questapreparazione abbia preso il sopravvento l’origine monzese e la tradizionebrianzola di  mia nonna Maria: come sonobelle queste infiltrazioni gastronomiche tra le cucine tradizionali!Questa è la ricetta di casa mia
Trippa con i bianchi di Spagna

Ingredienti:
Trippa( foiolo) 5 kg - ½ kg di fagioli bianchi di Spagna secchi  100 gr. di pancetta 3 costole di sedano 3 carotine2 belle cipolle2spicchi d’aglio600 gr di passata di pomodoro mezza scatoletta di conserva La Reale (oppure mezzo tubodi triplo concentrato )maggioranatimo2 chiodi di garofanonoce moscatacannella vino rossopeperoncino 1 cucchiaio di farina biancaolio extravergine d'olivasale e pepe.
In un lavèc o in una pentola di coccio fare unsoffritto di sedano, carota, cipolla e pancetta a dadini, aggiungere i fagiolibianchi di Spagna, ( precedentemente ammollati in acqua fredda per unanotte e lessati. consiglio di lasciarli nell'acqua di cottura fino almomento di usarli).Lavare il foiolo (a me piace questo tipo di trippa che sarebbe l'omaso,uno dei tre prestomaci  del bovino), sbollentarlo per circa 15 minuti in acqua con aggiunta di un po’ di vino ( per togliere quell'odore di candeggina, visto che difficilmente si riesce a trovare latrippa nostrana), sgocciolarlo e tagliarlo a listarelle.Far rosolare in olio la pancetta a cubetti, quando il grasso diventatrasparente aggiungere le verdure tagliate a dadini, gli aromi e le spezie, quindi sfumare con vino rosso.Aggiungere la trippa, farlainsaporire nel soffritto, bagnare con un altro po’ di vino rosso, farasciugare, spolverizzare con un cucchiaio di farina bianca sempre rigirando.Aggiungere la passata e laconserva stemperata in un litro di brodo, abbassare la fiamma e far cuocerepiano piano controllando che non asciughi troppo, altrimenti allungare conbrodo.Dopo 2 ore circa, aggiungere ifagioli lessati e lasciar cuocere ancora per un’oretta, a fine cotturaspolverare con prezzemolo tritatoServire passando a parte delparmigiano grattugiato.