|⇨ Trippa in umido con fagioli

La trippa è una frattaglia usata in gastronomia e ricavata dalle diverse parti dello stomaco del bovino e non, come molti credono, dall’intestino.

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La trippa è un alimento consumato da lungo tempo: i greci la cucinavano sulla brace, mentre i romani la utilizzavano per preparare salsicce. Oggi la trippa costituisce un alimento tradizionale di molte regioni d’Italia, in particolare della cucina romana, toscana e milanese, viene tagliata a strisce e quindi cotta in maniere diverse. Per lo più la trippa viene venduta già lavata e parzialmente cotta, e richiede poi un ulteriore tempo di cottura sia per acquistare la giusta morbidezza sia per potersi impregnare degli aromi che le conferiscono un sapore appetitoso.

I piatti tipici della tradizione gastronomica italiana a base di trippa sono:

• Trippa alla Genovese – in umido con fagiolane
• Trippa di Moncalieri — salume della gastronomia piemontese
• Trippa alla fiorentina — al tegame e accompagnata da salsa di pomodori e altre verdure
• Trippa alla Romana — con salsa di pomodori
• Lampredotto — Il popolare lampredotto che viene usato dai trippai fiorentini per preparare il tradizionale panino con salsa verde
• Busecca — trippa alla milanese

La trippa è largamente usata anche nelle cucine tradizionali di tutto il mondo.

• Tripes à la mode de Caen — specialità francese di Caen
• Tripes en brochette de la Ferté-Macé — specialità della Normandia
• Pieds et paquets — specialità marsigliese
• Chkémbè tchorba — trippa in umido diffusa sia in Bulgaria che in Romania
• İşkembe — trippa in umido diffusa sia nell’est Europa che nel Medio Oriente
• Ciorba de burta – trippa in brodo molto densa Romania

Ingredienti per 4 persone:

– 1000 G Trippa Di Vitello
– 2 Carote
– 1 Cipolla
– 1 Gambo Sedano
– 20 G Burro
– 300 G Pomodori
– 1 Dado Di Manzo
– 1 Scatola Fagioli Di Spagna
– 1 Mazzetto Prezzemolo
– 1 Chiodo Di Garofano
– Olio D’oliva
– Sale
– Pepe

Procedimento:

Lavate a lungo la trippa in acqua corrente, tagliatela a listarelle e scottatela per dieci minuti in acqua leggermente salata e aromatizzata con mezza cipolla steccata con il chiodo di garofano. Scolate la trippa eliminando l’acqua. Tagliate la rimanente cipolla, le carote e il sedano a listarelle, o tritateli. Mettete al fuoco una casseruola con il burro e qualche cucchiaiata di olio, aggiungetevi le verdure e fatele appassire, unite anche la trippa, salate, pepate, rimescolate e aggiungete i pomodori precedentemente scottati in acqua in ebollizione, pelati e passati al setaccio. Coperchiate e fate cuocere per un’oretta. Durante la cottura aggiungete, di tanto in tanto, un po’ di acqua nella quale avrete fatto sciogliere il dado. A metà cottura unite anche i fagioli, mescolando di tanto in tanto. Spolverizzate la trippa, prima di toglierla dal fuoco, con il prezzemolo. Servitela subito in tavola avendo l’avvertenza di scaldare i piatti dei commensali nello scaldavivande, se volete che si mantenga calda.

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