Trota salmonata, tartufo nero invernale e rapette

Questo è un piatto tradizionale della zona di Norcia, ma in realtà, viene preparato con un'altra qualità di trota, cioè la Fario, che popola le limpide acque del fiume Nera.
Ho usato quella iridea salmonata per ragioni di gusto, perché ha un sapore delicato che non disturba chi non ama molto il pesce d'acqua dolce. Come ci viene spiegato qui, questa varietà di trota viene allevata, ma non per questo è di bassa qualità.
Per la trota:
Squamare e sfilettare la trota con un coltello ben affilato in modo da non rovinare la polpa, una volta ricavati due bei filetti, spinarli accuratamente con l'aiuto di una pinza e pararli togliendo la parte della pancia.
Tutti gli scarti della lavorazione ci serviranno per fare il brodo, quindi non vanno gettati ma conservati in frigo accuratamente.
Prendete i filetti ed appoggiateli dalla parte della pelle sul sale grosso per 40 minuti.

Passati i 40 minuti (i minuti vanno calcolati in base al peso del filetto, qui siamo intorno ai 300 g), prepariamo la marinatura, mettendo in una busta del sottovuoto: rosmarino fresco, timo, anelli di porro, aglio, pepe in grani, una foglia piccola di alloro, finocchio fresco, olio e.v.o. ed infine la trota tolta dal sale ma non lavata, cosparsa di sale fino sulla polpa.
Generalmente per questo tipo di marinatura viene calcolato il sale in base al peso del filetto; a volte viene messo anche un po' di zucchero, qui non serve: andiamo solo ad insaporire la trota, lasciandola morbida, ecco perché non ci sono grammature.

Passate circa 12 ore la trota è marinata, scolarla dall'olio, e conservarla in frigorifero.
Con gli scarti di lavorazione della trota prepariamo un fumetto (brodo di pesce).
per il fumetto:
n.1 cipolla gialla
n. 1 porro piccolo
n. 2 gambo di sedano
n. 1 carota
n. 5 gambi di prezzemolo
tutti gli scarti di lavorazione di una trota di 700 g circa
5 granelli di pepe
3,5 litri di acqua molto fredda
13 g di sale grosso
Due gambi di finocchio fresco
Unire tutto in una pentola tranne il pepe e il finocchio.
Portare ad ebollizione molto lentamente schiumando di frequente per togliere le impurità che andranno a rendere il brodo non limpido.
Quando il liquido sarà arrivato intorno ad un litro, aggiungere il pepe ed il finocchio, lasciarli in infusione per 3 minuti e filtrare il tutto.
Ottenuto un brodo limpido, aggiustatelo di sale e misurate quanto liquido avete ottenuto, cosi da pesare l'Agar-agar che userete come gelatinizzante.
Generalmente si usano 4 grammi per litro, ma per questa ricetta ne useremo solo 2, perché non abbiamo bisogno di una gelatina da masticare, ma di un liquido addensato tiepido che possa accompagnare la trota rendendola più gradevole.
Quindi portare ad ebollizione 1 litro di brodo ed aggiungere 2 grammi di Agar-agar, bollire ancora per un minuto, mettere tutto in uno stampo e far gelatinizzare.
Per quanto riguarda le rapette, non c'è molto da dire: vi consiglio di cuocerle al vapore e di saltarle in padella con aglio e olio.
Per comporre il piatto, ho iniziato con il riscaldare la gelatina in forno, circa 3 minuti, l'ho messa sulla base del piatto, ho tagliato a fette la trota (tirata fuori dal frigo almeno 15 minuti prima), l'ho farcita con tartufo nero invernale di Norcia, sopra ho messo le rapette saltate, ed infine, per una ragione non solo di gusto ma anche estetica ho aggiunto una schiuma di rosmarino e finocchio.
Anche quest'ultima è molto facile da preparare, basta mettere in un bicchiere 1/3 di finocchio fresco e 2/3 di rosmarino e coprirlo di acqua. Con in minipimer mixare per 5 minuti facendo amalgamare aria. Fate riposare in frigo per 2-3minuti, ed avrete una schiuma dal gusto molto intenso da utilizzare con attenzione in modo da non coprire tutti gli altri sapori.