Tutto in uno

Carne e cipolle per un piatto della tradizione napoletana

Oggi ho un po' di tempo e dato che mi piace ogni tanto tuffarmi nella tradizione, ecco una ricetta che è l'antitesi del fast food, ma è una meraviglia che arriva dalla notte dei tempi. Il sugo alla genovese è una ricetta napoletana che si ritrova nei ricettari dei primi dell'ottocento, ma le sue origini sembrano essere ben più antiche.
E' un piatto eclettico, è perfetto caldo d'inverno e, azzardo un'eresia, lo vedo bene anche accanto alla polenta. D'estate, freddo, è un'alternativa al solito vitello tonnato (che pure non è male). Inoltre mi piace l'idea che da una sola preparazione "escano fuori" magicamente due piatti: il sugo per la pasta e il secondo. Il tutto in una sola pentola!  
Sugo alla genovese

• 1 Kg di noce di manzo
• 1,5 kg di cipolle
• 200 gr di pancetta a cubetti
• 100 gr di burro
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• 1 mazzetto di prezzemolo tritato
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 1 bicchiere abbondante di vino rosso
• 1 dado
• 3 cucchiai di olio

Trito a cubetti la carota, il sedano e le cipolle. Metto il tutto a soffriggere con l'olio in una pentola piuttosto larga e che sia per le lunghe cotture, come una pentola di coccio. Io uso una pentola di ghisa che amo tantissimo. La uso poco ma quando lo faccio sono sicura che ciò che ne uscirà sarà una meraviglia.Aggiungo la pancetta, il dado e il prezzemolo tritato. Amalgamo il tutto con il burro. In realtà la ricetta originale prevede lo strutto ma  è un ingrediente che non si trova facilmente.Aspetto che la cipolla divenga trasparente, ecco questo è il momento in cui va aggiunto il pezzo di carne, possibilmente intero.
Lascio cuocere dolcemente. Ogni tanto passo e do' una mescolata al tutto e aggiungo un poco alla volta il vino e il concentrato di pomodoro. La cottura è lunga e per questo ancora più buona. Quanto lunga? Beh almeno due ore, se non tre. Le verdurine devono disfarsi e la carne diventare morbida morbida.
Al termine della cottura il sughetto può e deve servire per condire la pasta. La tradizione vorrebbe gli ziti, una via di mezzo tra spaghetto (per lunghezza) e maccherone (per larghezza), ma corta o lunga qualsiasi pasta va bene. Una bella spolverata di parmigiano e via
La carne si taglia a fette regolari e si condisce ancora con questo sugo. Può essere servita anche fredda. Quindi sì, la cottura è lunga, ma vale per due piatti!.
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All in one
Today I have a bit 'of time and because I like every now and then dive into the tradition, here's a recipe that is the antithesis of fast food, but it is a wonder that comes from the mists of time.
The "Genovese sauce"is a Neapolitan recipe that can be found in cookbooks of the early nineteenth century, but its origins seem to be much older.
It 's a  eclectic dish, it is perfect and warm in winter, and I hazard a heresy, I can see well next to the polenta. In summer, cold, it is an alternative to the usual veal with tuna sauce (even though it is not bad).
I also like the idea that a single preparation "leave out" magically two dishes: the pasta sauce and the second. The all in one pot!
Genovese sauce

• 1 kg of beef walnut
• 1.5 kg of onions
• 200 g diced bacon
• 100 g butter
• 1 carrot
• 1 stalk celery
• 1 bunch chopped parsley
• 1 tablespoon tomato paste
• A generous glass of red wine
• 1 stock cube
• 3 tablespoons oil

I chopped carrot, celery and onions. Put everything with the oil in a pot  for slow cooking, such as a ceramic pot. I use a cast iron pot that I love so much. I use it a little, but when I do I'm sure it will come out there will be a wonder.
I add bacon, bouillon cubes and parsley. Mix all with the butter.
In fact, the original recipe calls for lard, but it is an ingredient that is not easy to find.
I wait for the onion becomes transparent, then this is the moment which must be added the meat.
I leave to cook gently. Every now and then I stir it and add the wine and tomato paste.
The cooking is long and for this reason even better. How long? Well at least two hours, if not three. The vegetables should melt, and the meat becomes soft.
After cooking the sauce can be used to season the pasta. The tradition dictates the ziti, a cross between spaghetti (for length) and macaroni (for width), but any short or long pasta is fine. A good sprinkling of Parmesan cheese and eat immediately.
The meat is cut into regular slices, and seasoned with the sauce. It can also be served cold. So yes, the cooking is long, but it is for two meals!.