Ugo Alciati per il tartufo originale

Dal 10 ottobre al 15 novembre ad Alba va in scena la Fiera internazionale del tartufo bianco, la specie più preziosa sia dal punto di vista gastronomico che economico, dati gli elevatissimi costi che può raggiungere. Si prevede che il prezzo del tartufo quest’anno sia molto alto (circa 400 euro all’etto) ma si stima che possa arrivare addirittura a 700 euro. Lo chef stellato piemontese Ugo Alciati,  si dichiara disposto a boicottarlo nel suo Guido Ristorante, Tenuta di Fontanafredda a Serralunga d’Alba se dovesse raggiungere cifre così elevate.

«Quest’ anno ho paura che prima che arrivi la luna di ottobre il costo del tartufo  aumenterà ancora  raggiungendo un prezzo tecnicamente assurdo, che io non condivido assolutamente – dichiara  Ugo Alciati – Già qualche anno fa,  quando  il costo era arrivato addirittura a 600 euro all’etto, ne abbiamo boicottato il consumo, abbiamo smesso ad un certo punto di acquistarlo e di venderlo perché ci sembrava vergognoso un prezzo così alto. Succede anche con altri  prodotti come il vino, l’olio ed alcune verdure che si verifichi un’annata di scarsa produzione e quindi di conseguenti prezzi elevati ma il prezzo può aumentare leggermente, non può aumentare di 4 volte come il tartufo”.

Se l’offerta è  scarsa, la domanda è invece alta con il rischio di cadere in “truffe del tartufo”.

“Mi è capitato di avere un cliente  che ha portato al ristorante un tartufo chiedendomi di cucinarlo – continua Ugo Alciati –  dopo averlo pulito e visionato mi sono accorto da subito che non aveva odore, l’ho fatto notare al cliente che ha voluto comunque che lo cucinassi perché l’aveva pagato caro; alla fine si è scoperto che era  un  semplice tubero spacciato per tartufo di dubbia  provenienza”.

Quali dunque i consigli per  evitare fregature? Ecco le 5 regole a detta di chef:

1. I tartufi migliori sono quelli di novembre, quelli, cioè, che nascono dopo la luna di fine ottobre.  Meglio dunque aspettare ad acquistarli.
2. Il prezzo ottimale è di 200-220 euro all’etto. Il prezzo dipende però dalla produttività: quest’anno, data la scarsità, il prezzo si aggirerà intorno ai 400-500 euro. Diffidare da tartufi che costano troppo poco non sono un affare e possono essere anche rischiosi per la salute.
3. Un buon tartufo si riconosce dall’odore, da questo si possono capire: provenienza, bontà e valore. Quando lo si acquista sarebbe bene isolare quello  prescelto dagli altri e dopo qualche istante sentirne nuovamente l’odore per verificarne le caratteristiche.
4. Il tartufo va “tastato”: se è molle è già troppo maturo perciò si conserverà poco. Un  buon tartufo deve risultare sodo al tatto.
5. Il tartufo va conservato in frigorifero, all’altezza del cassonetto verdure,  ad una temperatura di 5-6° , avvolto in abbondante carta assorbente all’interno di un contenitore semi ermetico ma non va chiuso in un barattolo  perché si rischia di soffocarlo e dunque di farlo andare a male.

Le ricette per utilizzarlo al meglio sono numerose, ma lo chef stellato piemontese consiglia un risotto mantecato con Grana Padano 24 mesi cotto con  fondo bruno.  In alternativa i “Tajarin ai 30 rossi”, un piatto tradizionale.

Eccovi la ricetta.

Ingredienti

400  grammi di Tuorlo d’uovo

500 grammi di Farina, Tipo

100 grammi di Burro, fresco

30 grammi di Tartufo bianco, d’Alba

2 Funghi porcini, freschi

Procedimento

Per i tajarin: impastare la farina con i tuorli e stendere l’impasto in fogli dello spessore di un millimetro circa. Lasciarli asciugare per circa 15 minuti e poi passarli nell’apposita trafila per tajarin. In alternativa, se si preferisce, tagliarli a mano. Lasciarli in un luogo fresco a seccare per almeno 3-4 ore.

Per il condimento burro e tartufo: tritare finemente al coltello il tartufo bianco e mescolarlo insieme al burro ammorbidito.

Per i porcini disidratati: pulire i due porcini e, dopo averli affettati finemente con l’aiuto di una mandolina, stenderli su carta da forno e farli seccare dolcemente in forno a una temperatura massima di 50°C, fino alla completa disidratazione.

Cuocere i tajarin in acqua salata per 4 minuti circa e scolarli, lasciando pressappoco 2 cucchiai di acqua di cottura. Aggiungere il condimento a base di burro e tartufo bianco e saltare il tutto, creando un’emulsione. Servire i tajarin decorandoli con le fettine di porcini disidratati.