P: Le conchiglie riportano all’infanzia, a quel gesto che accostandole all’orecchio ci faceva ritrovare il rumore delle onde del mare. Magie piccine, segreti che accendevano emozioni. Probabilmente questa è la scintilla che ha acceso la fantasia dello chef Fabio Barbaglini per caratterizzare una serata speciale al ristorante Casabella.
Piccolo motoscafo per raggiungere la meta, l’Isola dei Pescatori, chiamata così per la storica attività dei suoi abitanti. Un concentrato di romanticismo con queste luci che si avvicinano piano piano e che rimbalzano sullo scuro specchio dell’acqua. Viette e vicoli si snodano intorno a una piazzetta e plasmano questo minuto borgo. Le case sono tutte a più piani e ognuna di loro ha un balcone che, soprattutto una volta, veniva utilizzato per essicare il pesce.
Piatti intriganti impreziositi da riscoperte e rivelazioni, come le mandorle di mare, molluschi spesso dimenticati e ignorati, sbagliando, da molti ristoratori, e un‘ostrica bretone particolare, l’ostrica piatta. Aroma di nocciola, forma pressoché unica, sono quelle di Riec-sur-Belon, un piccolo paese che sorge tra i fiumi di Aven e Belon, tra porti incastonati in un mini dedalico labirinto di vie e sentieri.
Verso i 3 anni di età, le ostriche piatte nate in altre acque bretoni, vengono unite agli allevamenti situati lungo le rive di questo paesino, in modo che possano poi raggiungere la maturità, in un mix unico di acqua salata e dolce che si crea grazie alle maree. Questo è il segreto che dona loro questo gusto estremamente particolare.
Intensità e consistenza al palato, originalità nel proporre qualcosa che non è consueto, anche nell’epoca modaiola dei plateau royal. Il bello del cibo è che spesso e volentieri ogni ingrediente, ogni piatto può aprirti le porte di una storia di luoghi, di persone, di culture anche attraverso piccoli dettagli, la storia che vuole provare a raccontarti e narrarti l’artista che sta dietro ai fornelli.
E così capita di conoscere anche le cozze dattero scozzesi. Si stagliano lungo la costa e vengono cresciute su corde sommerse, hanno un’elevata carnosità e un deciso colore arancione.
Nitidezza, autenticità, contemporaneità e rispetto, queste sono le peculiarità di Fabio Barbaglini. Lo si evince dalle sue parole e dai suoi piatti, ora, dopo l’esperienza alla Cassinetta, si sta dedicando a numerose consulenze per ristoranti ed eventi. Le sue conchiglie hanno portato suggestivi scampoli di romanticismo, quelli che da sempre accompagnano quest’isoletta.
Ristorante Casabella
Isola dei Pescatori – Stresa
0323 33471
[email protected]
http://www.isola-pescatori.it
Fabio Barbaglini
http://www.fabiobarbaglini.it
(La Mandorla di mare)
(Al centro l’Ostrica piatta di Riec-sur-Belon)
(Lumache con salsa allo Scalogno)
(Capesante arrostite con salsa al Rhum bianco e Lime, Mandorle e Quinoa)
(Zuppetta di Cozze Dattero e Zucca)
(Riso, Vongole, Topinambur e foglie di Ostrica)
(Zuppetta di Cachi, Vaniglia e cremoso di Caramelia)
(I Chefs4Passion con Fabio Barbaglini)
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